烹饪实习工作总结精选(九篇)

第1篇：烹饪实习工作总结范文

关键词：职业教育；烹饪美术教学；课程设计

中国烹饪工艺源远流长，是中华民族文化宝库中的一支奇葩，有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”，在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧，而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中，烹饪教育多以师傅带徒弟的方法传授烹饪技术，培养的学生都仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解，缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课，也没有引起学校和学生的重视，所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了，因此，在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。

课程设置

烹饪美术教学应占烹饪专业课总课时的20%～25%，主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练，了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧，培养学生整体空间的观察力。课程有：素描、色彩课，占美术教学总课时的20%。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程，主要是通过课堂教学和练习，使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力，并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有：烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。

教学内容

基础素描课理论讲述：素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。课堂练习：通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。

基础色彩课理论讲述：色彩的形成，色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习：色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、空混练习，色彩的情感、作色技巧练习。

烹饪色彩课理论讲述：色彩在烹饪中的作用，食品色彩的基本特性，食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配制，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。课堂练习：各种冷色、暖色食品原料调配操作练习，如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。

烹饪图案课理论讲述：图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习：根据所学理论知识，先从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形，椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式，圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。

字体设计课理论讲述：美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。课堂练习：宋体、黑体基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。

菜点造型课理论讲述：立体构成、烹饪造型的美学基本原理、手法和艺术风格，图案在烹饪造型中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型手法，瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合应用。课堂练习：通过教师的理论讲述和示范操作，学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习，特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴，如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。转贴于

教学特点

烹饪食品美术是集艺术美学、原材料化学、工艺技能相结合的综合性学科，其教学是一个理论与实际相结合的教学过程，它区别于其他美术教学，强调实用性、技能性、示范性，这也是职业技术教育的特点，同时又在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别要注重对学生进行中国传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践再到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业的学生大多数没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致的教学，鼓励和帮助他们学好这门课，发挥学生的主观能动性，提高职业动手能力。

学科师资

第2篇：烹饪实习工作总结范文

    关键词：餐饮服务；基本功；烹饪中图分类号：g647 文献标志码：a 文章编号：1674—9324(2012)04—0248—02高校师生 日常生活中有很多的重要组成部分 ，其中餐饮服务是不可或缺的一部分。高校餐饮服务作为直接影响着高校科研教学以及学校整体发展的关键环节 ，要做到以学生食堂为主体加上餐厅酒楼的辅助，担负起全校师生的餐饮保障。随着经济社会的发展和生活水平的提升 ，人们对高校餐饮服务工作提出了更高要求。大量的自动化加工机械被应用到高校餐饮服务业中，并给这个行业带来了一股新的热潮 ，同时 ，也不可避免的影响了整个行业的格局 ，使许多烹饪理念发生了变化。其中，传统的烹饪基本功在一些年轻餐饮服务人员的心 目中逐渐弱化，认为厨房里有了各种 自动化设备 ，好多必须的工作机械都会替代手工完成。但是 ，这种想法也毒害了餐饮服务人员成长过程中的思生就业出路有重要作用。同时注重培养学生独立研究问题的能力以及团队合作精神，结合社会对于环评工作人员的需求，能够真正体现应用型人才培养的 目标。

    探索中遇到的主要问题是：①相关内容较广 ，学生兴趣点不同，怎样协调各部分内容比例，使课堂时间使用达到最大效益化；②如何排除课时限制，选择合适课 内课外学习形式，分配和控制前沿内容所占课时比例；③从多方面通过实践环节使学生对实际环境影响的状况深入了解，增加知识的联系性和应用性；④建立合理的综合的学生学习质量评价方法。针对这些问题 ，本研究和探索在进行中逐步解决。例如，在环境评价的授课过程中逐渐拓展知识内容，优化知识结构 ，探索引导学生找到各 自兴趣点的最佳方法 ，探索合适的课程论文形式 ，优化研究、讨论及报告的形式 ；申请并完善环境评价教学辅助的硬件建设 ，包括书籍、光盘、软件等，力求满足学生对不同方向的实践需求。扩展实习与相关学科的结合点，增加实习内容和多样性，满足学生对理论联系实际的要求，提高学生处理实际问题的能力。及时进行了阶段性的调研及总结 ，以书面形式整理进行交流探讨。探索实施的成果包括 ，对学生的作业、课程论文和实习报告进行总结 ，分别整理成册 ，作为成果一部分 ，促进学生互相学习 ，团结协作 ，并从中总结教学经验 ；组织学生进行报告汇报，锻炼学生对所掌握知识的语言表达等方面的综合能力。在总结经验的基础上，继续深入研究进行 ，以期达到最佳教学效果 ，使课堂效益最想理念 ，要知道无论厨房有着多先进的设备，对于餐饮服务人员而言基本功仍然是必须坚守的道理。

    一

、先进的设备也需要有过硬的基本功所谓基本功，就是在加工和烹饪食物时，不仅要熟练地掌握各个环节的技能技巧，还要有一定的基础理论知识。它的内容主要包括 ：加工菜品时精细的刀工，烹调菜品时能够 自如的翻锅 ，需要时能正确的掌握糊浆的均匀适度，要能对油温有着正确掌握与识别 ，恰当的勾芡 ，灵活恰当的掌握火候 ，准确适时的投料 ，及时的出锅，熟练的装盘等等。对于餐饮服务人员而言，烹饪行业上把刀工 、勺功 、宰剔 、挂糊作为入门的必备基本功，从事餐饮行业的人 ，没有不把烹饪基本功作为 自己必修课的。当今，在实际工作操作中很多高附加值的大化，课内课外结合最优化，真正提高学生处理烹饪设备在广泛应用，这样烹饪加工技术的技术含量大大地提高了。现在在许多地方 ，常用的厨房设备有搅拌机、切片机 、压片机等，这些机器加工工艺优 良，加工速度快，规格一致 ，因此被广泛应用 ，然而传统的手工加工工艺遇到了挑战。对于一些年轻的餐饮服务人员来说 ，总是过分的依赖这些设备 ，从而严重的影响到了餐饮服务人员们本应该具有的苦练烹饪基本功的热情 ，最后也忽视了对烹饪基本功的训练。笔者认为 ，纠正这种错误的思想是非常必须的，要投入大量的精力和时间做好烹饪基本功的练习才是最重要的。实际情况证明，烹饪机械不能完全代替手工劳作，烹饪技艺的许多加工过程都非常繁琐和复杂 ，绝不是现在的简单机械所能完全代替的了的，烹饪技艺中有许多加工非常难以把握 ，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一 日千里 ，或许有一天机械能将人们从劳累的工作中解放出来 ，但是目前还不可能完全代手工劳作。

    手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。当前有着千变万化的菜肴的烹饪，可对烹饪的基本功训练是不可以随行就市 ，要在有限的时间里尽可能的强化烹饪基本功。无论采用哪一种烹调方法来烹制何种菜肴 ，都离不开烹饪的基本功，餐饮服务没有了这些烹饪基本功也就谈不上什么餐饮服务了。

     二、扎实的基本功是磨炼出来的 烹饪基本功是烹饪专业的基石 ，也是一名优秀餐饮服务人员所不可缺少的功课。刀工是厨艺一个很关键的部分，要经常练习方可掌握。如何握刀，如何站立，都有讲究的，一丝一毫都不能马虎，不然，加工的菜品就不能满足成品的要求。通过长时间的练习，要熟练掌握切、砍(劈 )、削、片(批 )等刀法，而每一种刀法中又细分为多种 ，如 ：切可分为直切 、拉切 、镑切 、滚刀切 ，等等。要准确地知道用什么刀法进行处理哪种材料最合适 ，同时掌握加工后成块、片、丝、丁、米茸的刀法技巧。

    在烹饪中，勺工也是非常重要的，在烹饪菜品时所运用的翻勺动作，勺功根据加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、翻、颠等动作 ，一道菜能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活激动的掌握勺功，制出可口的菜品，绝不是一 日之功。面点是筵席中一个重要的组成成分。面点制作不仅要求美味，而且要求美观 ，笔者曾品尝过一款点心 ，名为“玲珑玉兔”，其实就是一种豆沙包，但它不仅口感细软香甜，外形更是栩栩如生，足见制作者的功力。要做好面点 ，需熟练掌握面的发制 ，柔制的擀制方法 ，水 的用量 ，油酥的制作方法 ，不同的面(面粉、米面、糯米面)及馅料的选择，面点配料(如鸡蛋 、黄油 )的使用 ，面点外形的制作 ，蒸制、烤制或炸制的时间控制等等。如有可能，高校餐饮服务人员还要进一步学好蛋糕的制作，西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。山西面食

源远流长 ，久负盛名。制作工艺出众 ，花色品种繁多。史书曾赞誉“一面百样好吃”看上去普普通通的面粉，可以运用煮、蒸、焖 、炒、烩 、炸 、烙、拌等方法 ，变上300多种花样 ，上至高档面点 ，待客佳品，下至风味食品 ，时令小吃，应有尽有，风味独特 ，使你满口生津。坚实的烹饪基本功，能够为从事餐饮服务打下牢固的基础。我们的祖国世世代代延续下来的烹饪技能 ，如果不经过长期的基本功的训练 ，是不可能练出精湛的烹饪技术的，可见烹饪基本功对餐饮服务业来说是十分的重要的。

    三、优秀的餐饮服务人员需要过硬的基本功是否具备扎实的基本功是衡量～名合格餐饮服务人员的标准 ，因此要想成为优秀的餐饮服务人员 ，就必须苦练烹饪基本功。首先要明确指导思想 ，从严要求，将烹饪基本功牢牢掌握好。餐饮服务人员大多从粗加工和精加工做起 ，对烹饪的理解也是从那时开始的，如果没有那时对烹饪技术的兢兢业业的刻苦学习，就谈不上发展。对一个餐饮服务人员来讲对烹饪的理论知识和饮食文化的自我理解 固然重要 ，但是还是应当更加重视烹饪的技术 ，许多传统名菜都有着不简单的烹饪技巧，这些菜名大多讲究制作方法 、原料的高档 、高难度的操作水平 ，但这样的层次对于一般的餐饮服务行业的人来说是很难达到的。试想 ，如果在平常不对基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平时对基本功的练习中，要强调动作规范、姿势正确 、精益求精。规范的动作才能加工出合格的菜肴 ，正确的姿势才是对合格菜肴的重要保证 ，如果没有这些就会对操作者的身体造成损害 ，所以说 ，想要加工出合格的菜肴就只有扎实学好烹饪基本功。

    四 注意学习和研究烹饪基本功的理论体系，加强素质的修炼21世纪是科技的时代 ，餐饮业对人才的要求也从工匠型、技能型转向了人才型、理论型。虽然动手操作是烹饪基本功的传统 ，但在动手的过程中更应注意一些变化：如用力学分析大翻锅 、刀工对肉馅腻子持水力的影响、花刀形成的原理等 ，通过理论与实际的联系 ，让练习基本功更加的规范化、科学化。作为一名高校餐饮服务人员 ，面对师生员工 ，虽然是后勤服务 ，但也是窗 口、是一线 ，还是风景 ，所以，必须加强 自身的人文素质的培养，做好与师生员工的沟通，使餐饮服务工作上层次、上台阶。

    总之，高校餐饮服务工作是高校工作中非常重要的一部分，它影响着学校的发展和师生的 日常生活 ，建设餐饮服务人才队伍必须引起高校餐饮服务工作的重视并且要作为一项亟待加强的任务长期的执行下去 ，要结合现代的科学管理知识来提升人才队伍的质量和素质，为开展高校餐饮服务工作提供有保障的人力资源以及为开展学校各方面工作创造有利条件。

第3篇：烹饪实习工作总结范文

关键词：烹饪教学，实践能力，现状，建议

烹饪专业是高等职业院校的一个特色专业，近几年来随着餐饮业的稳步发展和持续繁荣，餐饮市场对烹饪人才的需求日益升温，烹饪技能型人才受到餐饮市场的青睐。这就需要高职烹饪院校培养出大批符合社会需求的烹饪专业人才。然而烹饪专业和其他学科的教学相比，最突出的特点就是它的实践性和技能性。因此，如何提高烹饪专业学生的实践能力，为社会培养优秀的烹饪专业人才已经成为烹饪教学中的一个首要任务。

一、烹饪实践教学现状

虽然烹饪教学在教学改革中取得了一定的进展，但是在培养学生实际操作能力方面却收效甚微，主要存在着以下一些问题：课程设置不合理，在实际课程设置中，往往理论教学重于实践教学，长期忽视实践教学的后果是学生到了工作岗位上，只能“纸上谈兵，虽能将菜品的制作过程说的头头是道，但是就是做不出好的菜品；教学设施设备陈旧, 学生在面临酒店里先进的设备时无所适从；教学师资队伍水平参差不齐，教学思想、教学方法手段滞后，缺乏校企之间的交流合作等等。

二、烹饪教学中如何提高学生实践能力的几点建议

1. 优化课程设置，突出实践教学

烹饪教学的最终目的是将所学的理论知识转化为自己的动手能力，并运用到将来的工作当中去。因此，烹饪专业必须要坚持以市场为导向，遵循高等职业教育规律，按照餐饮业对烹饪人才的新需求，重新构建烹饪专业理论与实践的教学体系。在课程设置上应该在突出实践教学，改变以往“重理论，轻实践”的局面。

2. 改善教学设施，教学方法多样化

学校应积极关注酒店中所使用的先进设备，定期对实践教学用设备进行升级换代，必要时通过交流合作引进国外先进的设备，只有这样，才能配备出一支先进的烹饪队伍。在教学方法方面，应当引入标准化评分机制。就是对学生实习的菜品制定质量标准，学生做完菜品后，实习老师可以按照标准对菜品进行点评，这样学生就可以知道自己制作的菜品是否达到了要求，如果没有达到今后应如何改进。实践课的授课方式也应该改变传统的演示——操作单一方式，以学生为主体，采用“做中学”一体化的教学方式，同时采用多媒体教学手段, 随时和中外烹饪名师近距离接触，随时了解到中外先进的烹饪方法，学生开阔了视野，扩大了烹饪知识，提高了烹饪技能，也为学生提供一个仿真的训练环境。

3. 激发学生学习兴趣，培养创新思维

创新思维的培养是职业教育追求的目标，也是烹饪实践教学的一项重要任务。在教学过程中，教师应该为学生创造轻松、民主的课堂氛围，鼓励学生对传统工艺的理论和传统工艺流程有一种大胆的质疑精神，对尚未解决的工艺制作能够提出正确的疑惑，在争辩中存在某些与众不同的见解，在考虑问题时有“标新立异”的构思以及别出心裁的想法，创造能力强的人，往往善于发现问题、提出问题、解决问题。反之，则不然。同时教师要培养学生的学习兴趣，浓厚的兴趣是学习的巨大推动力，是创造能力发展的必要条件，它能集中学生的注意力、思考力和想象力，驱使学生去积极思考、观察和研究。在烹饪教学过程中，学生对烹饪课感兴趣与否，直接影响着学生的创造性以及烹饪技能的高低。

4. 提高教师专业技能，注重“双师型”教师队伍的建设

“名师出高徒”，要想提高学生的实践能力，必须先提高教师的专业技能。教师的知识结构和能力结构对烹饪专业培养目标的实现至关重要。因此，为确保烹饪技能型人才培养计划有效开展，必须要坚持把建设一支素质优良、专兼结合、结构合理、特色鲜明的“双师型”烹饪教师队伍作为烹饪教学基本建设的中心任务来抓，既要重视烹饪教师学历的提高，又要重视其专业技能水平的提高。一方面，学校可以定期聘请烹饪大师给烹饪专业教师进行统一培训，另一方面，专业教师也可以申请到各大知名酒店厨房挂职，不仅能亲临企业一线学习到先进的技能，还能了解市场对人才所需，在将来的课堂上做到有的放矢，逐渐形成一支“理论有高度、实践有技能、经营有招数”的“双师型”教师队伍，为烹饪专业技能人才培养提供师资保证。

5. 注重校企合作，强化校外实习基地

校企合作是烹饪技能人才培养的一种有效途径，也是烹饪教育发展的必然趋势。烹饪专业不同于其他的专业，它具有较强的实践性和职业性，因此，其发展必须要摆脱原有的封闭办学模式，要走校企合作开放办学的新思路。校外实习基地的创建使学生有机会到各大知名酒店去实习锻炼，巩固平时所学技能，跟企业名师一起学习先进的菜品制作方法和厨房管理理念，有效保证人才培养的实效性和竞争力。同时，通过校企合作，学校可以请烹饪大师到学校为学生作学术讲座或者厨艺表演，也可以聘请知名餐饮业的厨师担任兼职教师，承担部分教学任务。通过校企合作，强化了烹饪专业的校外实习基地，加强了实习教学环节，增强了学生的实际操作能力，缩短了学生上岗的适应期，使校企双方达到一个双赢的局面。

总之，学校的任务就是为市场培养实用性的技能人才，因此，学校要顺应市场需求，及时调整自己的培养计划，优化课程设置，改善教学设施，改变教学方法，培养创新思维，提高教师专业技能，加强校企合作，通过种种措施提高学生的实践能力，使学生来到工作岗位后，能够迅速的适应企业的工作环境，更好的为社会服务。

参考文献：

[1] 曾翔云. 高职高职专烹饪教学五原则[J] .中国食品, 2003(4): 28-29·

[2] 朱东辉.关于高职烹饪教育发展的几点思考[J].扬州大学烹饪学报,2005, (4).

第4篇：烹饪实习工作总结范文

关键词：培养 烹饪 职业技能 途径

随着经济的发展，社会要求职业教育培养的人才不仅具有一技之长，还具有较强的岗位适应能力和解决问题的能力。烹饪专业培养的人才也不再是一般意义上的厨师，而是“有文化，懂理论，会操作，能管理，有创新的新一代烹饪工作者”。笔者从事多年的中职校烹饪专业课教学，结合自身参与的立项课题《低起点以形助思教学法研究》，分析学生学习烹饪专业课的现状，总结出几点解决方法，培养学生的操作能力，以更好的促进烹饪专业教学。

一、烹饪专业课学习现状分析

1.文化基础差，没有成功体验，缺乏学习动机

中职烹饪专业教材中许多理论是建立在多门学科知识的基础上，理论有时比较抽象，理解难度大。加之一些学生受初中阶段基础差的影响，抱着消极的态度来对待新课程、新内容的学习，开始听不懂，学不进；学习中问题越积越多，这样成功的体验越来越少，导致学习兴趣逐渐减弱，直至最后有的学生不得不弃学。

2.能力水平低，缺乏思维习惯，难掌握学习内容，易丧失学习动力

有些学生知识面窄，抽象思维能力差，迁移能力不足，对新环境、新教师、新教材、新教法难以适应，不能形成良好的思维习惯，加之对烹饪技能的悟性也差，很难理解和掌握专业课内容，学生学习的积极性降低。

3.传统烹饪教学的模式

传统烹饪教学有一个很大的缺点，就是知识与技能之间联系不密切、理论与实践之间的步调不一致。传统的教学观以教定学、重教轻学、重结果轻过程。传统的烹饪操作课基本沿袭了“教师讲解——教师示范——强调要领——学生练习”这一程序，不考虑学生的接受能力，学生在课堂上被教师“牵着鼻子走”，无半点主动权。

二、“低起点以形助思”是学习烹饪专业课的有效方法

烹饪专业学生职业技能的高低，是衡量职业技术教育教学质量的重要标准，也是毕业生是否受到用人单位欢迎的标准，因此必须大胆改革，创造出一条适应烹饪专业特点和经济发展需要的教学之路。

1.创新教学，“低起点”使学生获得成功，树立信心，增强学习动机

中国烹饪文化博大精深，前人留下的精湛的烹饪技艺是我国极其宝贵的财富。教学中我们要根据市场的需要，调整烹饪专业技能教学内容，在继承传统基础上创新，在创新中将传统发扬光大。烹饪专业技能教学重在打好基础，掌握基本技术，促进学生技术的转化、技能的迁移。

首先要把握好专业知识与技能结合点。如在教授挂糊技术时在各类糊的制法中，脆皮糊是最复杂的，从理论上讲在用的粉料（面料、生粉、发酵粉）和水的配比，以及搅打的时间，适用的火候等因素中，配比是关键，如何搅打是重点。但操作中往往由于粉料的性能和菜肴原料的不同，同是脆皮糊但制作要求就不一样，在实际操作时应学会“看糊”，这才是搅打中真正的重点。所以教师应超越一般的技术教授，深层次地抓住重点和难点，找出知识和技术的结合点。

其次把握好烹饪专业技能结构编排序列和安排程序。如在“炸溜”技法中它牵涉到原料选用、刀工处理、挂糊种类、油温控制、炸制时间以及勾芡的色泽、口味、芡汁浓度、量的多少等单项技能，各种技术都有各自的特点和要求，但互相又是密切关联的，在教学中技能结构必须“有序”，做到序列化编排，技能结构的跳跃幅度不能太大，突出重点，循序渐进。

当然教学中，要研究学生的心理，掌握学生的特点，适当降低教学难度，确定可行的教学目标，帮助他们树立信心，引导他们形成解决问题的方法和技巧，增强他们学习烹饪的信心和兴趣。

2.优化内容，“以形助思”，促学生成功，提升能力，培养学习兴趣

烹饪教学内容体现了专业知识的系统性、专业技能训练的实用性。其中烹饪技术包括原料鉴定、原料选择、刀工处理、预热处理、原料拼配、火候控制、油温掌握、调味方法、烹制技法以及上浆、挂糊、勾芡等，每一技术步骤都可单独成立，也相互关联制约。烹饪行业的各个工种，如切配加工、原料初加工、干货涨发、大灶蒸制、炉台烹调、灶前打和等，虽都独立设岗，但每个岗位的技术原理都没有超出烹饪技能的范畴。将烹饪技术的特点与烹饪行业工种岗位特点有机结合，通过重组，精编设计成烹饪教学新的教学内容。

烹饪技能教学要根据学生掌握程度适量安排，每堂课应视情况安排技术授出量，切忌在一堂课中投放多种技能的训练。如刀工训练课程在初级训练时，每人一斤原料，重点训练直刀切法（包括跳刀法），着重掌握握刀姿势、运刀手法。其次专业的技能教授上，采用检测评价法，即菜品制作完成后，先由学生自评，谈出成败得失，再由学生互评，最后教师归纳、总结、指导、评分。多向交流共同评价，使学生获得对工艺流程中优缺点的全面认识。再次根据烹饪专业具有的技能难易程度和操作速度，安排训练密度。如关于“滑炒”技法教学，作为基础板块内容进行教学时，学生已完成教学训练任务，到运用板块阶段，学生已掌握基本技能，并已达到熟练程度，则可以将“滑炒”、“爆炒”、“煸炒”等技法联系在一起训练，灵活运用技法，扩大深度广度，进行综合训练。

第5篇：烹饪实习工作总结范文

论文摘要：本文探索了烹饪与营养教育本科专业课堂教学的创新思路与实践方法从理论和实践上提出了构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性，以提高学生学习烹饪学科知识的效率和增强学生的专业素养。

一、引言

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业，本科生的教学创新问题一直比较难，如何区别于普通的职业教育，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。

二、什么是教学资源库

教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合，包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用，可以优化教学结构，提高教学效率，是当前现代教育技术研究的主要方向之一，当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多，个案的使用也不少，但在实践上还不够系统和完善，尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。

三、烹饪专业构建教学资源库的重要性

认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的，而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点，学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程，是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从Internet上获取的各种教学信息等)，通过意义建构而获得。

“教师讲，学生听”的教学形式使学生被动地适应教师，被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下，只有符合教师愿望的行为才是“好的”，而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励，创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心，教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心，学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标，同时，实现各种能力的培养，发挥学生主体作用。

基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示：人们在学习新知识时，通过听觉记忆15％，通过视觉记忆25％，同时利用视觉和听觉则能记忆65％，通过人体多种器官的共同参与，则能记忆80％一90％。所以运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、VCD、图片外，其他的资料不多，也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课程有关的媒体信息收集起来，以备多媒体教学的使用。

当前餐饮业正处于高速发展期，增长势头十分强劲，成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期，有必要在教学内容方面进行改革，以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”：一是包容性，即教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合一句话：凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有，都应该充实到教学内容之中；二是前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性，从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去；三是应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维：在技能教学中，不仅要传授技术方法，而且要给学生揭示技术规律与技术应用，启发学生“以应用为中心“的新技术突破。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库，实现信息技术与课程有机整合，优化教学结构，提高教学效率，使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。

四、如何构建烹饪专业教学资源库

烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库，选择其中合适的部分用在自己的教学中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒体制作工具，编写自己的演示文稿或多媒体课件，具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看，这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段，信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础，比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用，能够实现构建教学资源库的目标。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学以烹饪学科为切人点，从理论和实践上去论述构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性。根据系统论的方法和教学设计的思想，提出了信息技术在烹饪教学中应用的实践研究，它是为提高学生学习烹饪学知识的效率和培养学生的信息素养而设计的教学结构形式或过程。

第6篇：烹饪实习工作总结范文

关键词：中餐烹饪专业 教学 学中做 做中教

中图分类号：G7124文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0173-02

中国烹饪的传承与发展，自古依靠以师代徒的形式延续。延续了几千年的烹饪文化，延续了几千年的烹饪美德，也延续了几千年束缚烹饪发展的不利因素。我们在为满汉全席而称奇，在为传统烹饪而骄傲的同时，我们也在为中餐烹饪的未来而迷茫。路向何方？是回首，走历史的路，墨守成规。还是眺望、脱离国萃，向洋化进军。令我们时代餐饮人深思。师父教会徒弟，徒弟再传给徒孙，同样版本的歌曲在不同时期传唱，虽可保持其传统，但少了几分与时代同步的节拍，结局也必然会被历史所淘汰。

中餐烹饪专业归属于旅游管理类，是面向旅游行业的高星级酒店、宾馆、餐饮企业、政府机关食堂等服务性行业，培养高星级饭店及同类型餐饮企业厨房的从业人员。作为市场发展速度快、手工操作性强、学生职业素养要求严格的专业学科，创建以烹饪专业发展作为基础办学理念；以培养学生终身自主学习能力为核心目标；构建适合专业发展的教学模式是解决中餐烹饪教学弊端、改变现状的有效途径。

一、中餐烹饪专业要激发学生自主学习能力

中餐烹饪学生动手操作能力较强，普遍具有较为顽固的“烹饪理论无用”的学习思维，厌烦课堂教学。主要是因为中餐烹饪知识分类的相对独立，各学科缺少横向联系，体现在具体教学上就是专业知识又“各行其事”。尤其体现在理论教学中，让学生在专业知识的运用上较为迷茫，从而产生了严重的学习懈怠情绪。为了改变现状，我们根据烹饪专业的知识特点和课程体系，将中餐烹饪专业课程分为五大工作模块：原料质量鉴别与采购保管模块；配菜、筵席设计与成本核算模块；冷热菜加工与制作模块；面点加工与制作模块；管理与销售模块。每一模块都由若干实践操作课题组成，且每一课题都有明确的教学目标和技术要求，而形成了“教学应用模块”，专业之间的教学联系我们称为“模块教学”。在每一模块的教学中，适时控制教学进度，选择一个理论和实践的最佳结合点，发挥“即学即用”的特点。中餐烹饪的专业课程如：烹饪原料知识、烹饪原料初步加工、营养膳食与卫生、面点制作工艺、中餐烹调工艺等都会分门别类地安排在模块之中，清晰的教学目标，易于学生理解和掌握。如：烹饪原料知识和原料初步加工课程在原料质量鉴别与采购保管模块，学生能更加体会到原料成本控制及质量保管对菜肴烹调制作的重要性；营养膳食卫生学在配菜、筵席设计与成本核算模块中的地位；原料初步加工对冷热菜加工与制作模块的质量影响等等。很多枯燥的教学内容，凸显出了烹饪教学生动具体的一面，利于激发学生自主学习的能力。另外，烹饪专业与学生生活关系密切，学生在不同模块中可以体会到学习的乐趣，都能获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之，会消除烹饪专业学生的懈怠情绪，而且还会对学习潜能和意志品质促进提升，对提升学生自主学习将大有裨益。

二、中餐烹饪教学内容要紧随市场发展

中餐烹饪教学不能脱离市场需求，应跟随或引领餐饮市场的发展方向。教学观念要不断更新，要把对学生创新思维、创新能力和实践操作能力的多向化培养作为烹饪课堂教学的基本目标。从餐饮市场和中餐烹饪专业学生的实际出发，奠定中餐烹饪专业发展基石，促进中餐烹饪专业与餐饮市场的共同繁荣。

1.中餐烹饪教学内容要与餐饮市场发展同步

随着餐饮市场的发展壮大，中餐烹饪的技能人员需求量攀升，对烹饪工作人员的职业素养和技能水平也提出了更高的要求。我们要按照专业课程教学标准，深入生产、生活一线调查研究后，精选一些与市场发展同步的教学内容作为教学载体，促进和强化学生形成技能。只有这样，培养的学生才能符合时代餐饮标准，逐渐成为市场需要的技术人才。

2.烹饪理论知识要实用、专业知识要更新

在中餐烹饪教学中，理论知识应突出“为什么做，如何操作”的问题，分析烹饪专业操作原理，对操作中出现的问题给出解决方案。在烹饪技能的操作实践中，要强调专业理论知识是指导实践操作的依据。

烹饪实践操作是强化记忆的学习过程，而理论学习是落实指导依据的过程。因此，在教学中，教师应选择恰当的教学载体和案例，根据学生实际特点切入一些“必需” “实用”的理论知识，作为学生完成技能的基础保障。充分发挥理论对实践的指导作用，发挥理论检验实践操作标准的目的，从而实现理论与实践一体化的教学方式。

三、教学手段要注重提升学生的职业素养

传统的中餐烹饪教学具有重教轻学、重结果轻过程、重技能轻素养等不足。教学内容由专业教师自己设定，是典型的“一言堂”。课堂上将教案内容“一股脑儿”地向学生灌输，学生像只填鸭，难以达到教学目标。烹饪操作实践课也基本沿袭了“教师讲解――教师示范――强调要领――学生练习”这一程序。学生在课堂上基本是被教师“牵着鼻子走”，丧失了学习的主动权和主体性。中餐烹饪学生的知识储备需要更新探究、与时俱进。善于交流学习、善于归纳总结、善于自主发现和解决问题，是中餐烹饪学生必备的基本素养。

（1）专业教师做好技术引导，突出学生主体性

在教学环节中教师应搜集一些富有代表性的案例作为教学载体，创设具有启发性和激励性的问题情境，引导学生自主发现问题、分析问题、解决问题，以培养学生主动探究的学习能力。如学生学习传统菜肴“滑熘里脊”的制作时，在解决了菜品制作难题后，我们不妨“趁热打铁”，引导学生跳出“滑熘里脊”的局限，列举一些与“滑熘里脊”有类似特征的原料和菜肴。如“滑熘鱼片”“滑熘鸡片”“蕃茄鸡片”等，进一步“因势利导”，及时帮助他们推导出新菜品的制作要领与技巧。学生会对“滑熘”类菜品的上菜形式、评价标准等，有了一个全面而系统的认识。学生在思维“拓展”过程中，发挥了学生学习的主体性。教师在宽松、民主、自由的教学氛围中引导、激发学生的学习兴趣，锻炼他们自主钻研、自主探究的学习能力。

（2）烹饪实训场地要管理严谨、规范

在国家大力发展职业教育的今天，良好的实训场地已

经不是问题。我们看到烹饪教学可以运用多媒体设备创设情境，利用视频播放器播放烹调案例，提升了烹饪课堂的多样性。但是，多媒体设备和视频播放代替教师演示操作还不够科学和严谨，视频播放可以作为强化提升的复习手段，但不能解决学生操作过程出现的各类问题。教师演示是引导学生形成技能的重要环节。分为共同指导和逐一指导，而视频播放只能作为技能复习的参考和依据，所以运用多媒体教学设备要合理严谨。

很多烹饪学校实训场地都在模拟工作厨房，而在教学中只看到了设备工具的模拟，布局摆放的模拟。在实训室管理和内涵建设上与企业岗位管理还存在差距，缺乏严谨规范的管理措施。如学生在操作中工具随意摆放、卫生不达标，学生缺乏制约力和良好的工作习惯，产生了工作负面影响。在实训室，模拟酒店厨房管理内容应融入教学任务中，学生可以轮流担当厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们各司其职、各负其责，管理上提前进入角色。这样，学生通过模拟实践操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程。既可以熟悉厨房的操作流程，又了解厨房管理制度，养成规范严谨的工作习惯，利于学生职业素养的提升。

参考文献：

[1]朱银超中餐烹饪专业应积极推行行业标准式的课程标准[J].网友世界：云教育，2014，17.

第7篇：烹饪实习工作总结范文

关键词：餐饮市场；人才需求；教学模式；项目教学案例研究

中餐烹饪实习是一门专业性极强而理论讲授又极为枯燥的课程，采用项目式教学方法，将中餐烹饪实习课程所要掌握的各项技能根据课程的教学任务目标编制成一个个相对独立的教学项目，并将知识点融入其中，由学生带着项目去完成任务，并在进行任务的过程中掌握知识，能够起到良好的教学效果。本文针对项目式教学在中餐烹饪实习课程教学中的案例研究展开研究。

一、职校烹饪专业的教学手段

1.课程理论灌输模式

目前，大部分学校在讲授烹饪中餐烹饪实习课程时大多采用课程理论灌输模式，这就是我们常讲的填鸭式教学，教师是主角，学生则被动听课。对于专业性较强的理论知识，尽管教师讲得口若悬河，也列举了大量的相关菜例，但毕竟是纸上谈兵，只局限与知识表面，学生无法深入理解，这就导致在课堂上上理论课时，每个班都有部分学生趴桌睡觉或思想开小差现象，学生学习知识的效果较差，久而久之，有一些学生学不会，就产生放弃的思想，只好在教室里混时间。

2.分段式教学模式

中餐烹饪教学中要求有很多实习和实训，但由于按传统的教学安排是先进行理论教学，再集中时间进行实习实训。这种教学方法的结果往往是，学生实习时部分理论知识已经忘记，需在实习中重新补课；或者是书本上教的内容与实际菜肴制作有出入，教师需根据实际菜肴制作重新讲解方可进行实习。这些现象无疑造成时间上的浪费，学习效率低下。

二、中餐烹饪实习课程引入项目式教学的案例探究

将项目式教学法引入中餐烹饪实习教学，能够较好地解决了上述诸多教学模式所出的弊端，从而激发了学生的学习兴趣，有效地提高了学生的学习效率，这对培养高素质烹饪人才发挥了重要的作用。

1.项目式教学的理解

项目教学是将某门专业课程按类别分为若干技术或技能单元，每个技术或技能单元作为一个教学项目，实行理论、实践一体化的单元式教学，每个单元教学都应以应用该项技术或技能完成一个作业来结束，再进行下一个项目的教学。

2.项目式教学在中餐烹饪实习教学的合理运用

（1）广泛推广宣传，多方重视

项目式教学法是当今教学方法中一种较为新型的教学方法，由于广大师生已经习惯了传统的教学方法，对新型的教学方法存在着不理解、不支持的心态是难免的，加之项目式教学虽然有诸多优处，但该种教学模式对师生各方面要求较高，尤其要求教师的知识面要广，这会受到多方面的阻碍。因此，学校应推广宣传，多方重视，使项目式教学方法到烹饪中餐烹饪实习教学中得到广泛运用。

（2）深入学习，从无到有，从有到精

中餐烹饪实习教学一般采用师傅带徒弟式和理论实践灌输教学模式，通常教师是绝对主体，学生则是学习的被动接受体，教师怎么教，学生就怎么学，而对项目式教学方法是知之甚少，更谈不上运用。在运用过程中，教师不但要从思想上重视，更要在学习中加以总结，使该项教学方法从不知到知、从知之甚少到精益求精，以达到能有效地将其运用到中餐烹饪实习教学中来。

3.项目教学法的案例设计

（1）课程项目设计的总体要求

中餐烹饪实习课程是烹饪专业的主修课程，教学内容分布在每个学期，一般分四学期学完整个课程。第一、二学期主要以基础教学为主，实践训练重点抓基本功训练；第三、四学期以掌握各种烹调方法、菜肴制作、宴席设计教学为主，实践训练重点在单个菜肴制作与宴席设计制作为主，兼顾烹饪等级工考核。根据课程分置特点，教师在运用项目教学进行项目设计时，一方面要考虑中餐烹饪实习的总体教学目标，另一方面还要兼顾每学期的教学重点，做到循序渐进，有的放矢，所设计的项目要注重培养学生的综合能力，切实提高学生的专业素质，符合当前餐饮市场的人才需求。

（2）课程项目设计的具体措施

任何教学模式的实施应用都是以培养有一技之长的应用型人才为教育目的，烹饪教学也是如此。我们在设计烹饪项目中应以此为中心，采取正确的教学方法，方能设计出科学的、符合技工类学生学习的项目，达到烹饪的教学目标。

第一，项目的编排应以掌握实际工作技能为目标。根据中餐烹饪实习的教学目标在编排每项项目中，要通过对职业岗位进行分析、观察，确定知识和能力结构，并以此来设计开发课程项目，合理安排实践教学，制订以技术应用能力为主体专业实践教学计划，确定技术应用能力的实践教学目标，并在项目课时安排、教学内容上进行改革。如以往烹饪专业大部分课程的文化理论课与实践课的教学比例为1：1，这样的课时分配无法保证学生有足够的实践训练时间；在项目编排上也要有所突破，力求使一部分的理论知识让学生在课外完成。

第二，教学体系设计应体现职业素质教育，以能力为本位，按照职业岗位群所需要的能力来设置课程。在课程设置方面，建立“课堂学习+实践深化”的职业素质教育课程体系，并以校内实训中心为重要载体，突出“职业技能训练”和“职业素质训导”两大中心任务，把职业素质教育贯穿于理论教学、实践教学环节和日常生活中，不仅是进行职业技能训练，而且强调职业素质训导。如学生在解决项目中的问题时，要具有相互协作和团队精神，每个项目都设计以项目组的形式来进行，并任命项目组长，由项目组长为项目组成员分解工作，安排项目组成员的任务，制订计划表以及提交项目进展情况表，出现问题及时沟通和解决。通过这种方式，让学生学会了沟通和协作，培养了学生的职业素质。

第三，加强“双师型”师资队伍的建设。师资队伍是实现人才培养目标的关键，项目教学虽然以学生为主体，但教师的作用也是最关键的因素，要求教师不仅需要掌握系统的理论知识，还要有实践能力。因此，“双师型”师资队伍建设至关重要。

（3）项目教学案例的实施步骤

中餐烹饪实习教学可以模拟饭店厨房工作间的模式进行项目案例的设计，并要求学生能综合运用所学的烹饪知识撰写工作任务计划书。对中餐烹饪实习课程项目的设计应以中餐烹饪教学的总目标为基础，项目内容的具体要求可以按照以下要求来确定：

第一，项目的具体操作可模拟饭店厨房工作间形式将其划分为三个模块：切配组、炉灶组、美工组，并由每个小组长确立小组工作的具体任务方向和各组员的分工。

第二，每个项目的设立都要确定明确的教学目标、所需完成的任务、计划完成的时间、任务实施、检查评价等步骤。

第三，撰写详细工作计划书，内容包括：实践训练的具体要求，菜肴的类别，有的还要列出部分菜肴简介；厨房工作间人员基本情况和工作目标简介；行业分析，服务对象分析，竞争者分析，竞争优势分析；生产计划，在项目完成期间所能达到的产品数量和质量指标。

第四，提交工作小组计划项目成果。每次的项目完成都要有相应的记录，并以实验报告的形式提交。

通过项目式教学，学生不但增长了知识，还使学生从课堂理论的被动接受变为课外的主动学习，提高了学习兴趣和效率。当然，在中餐烹饪实习教学中采用项目式教学，虽然有着极大的优势，但也需要教师灵活把握，针对问题采取有效手段去解决，这样才能将项目教学更好地运用于中餐烹饪教学中。

第8篇：烹饪实习工作总结范文

摘 要 为了提高职业教育中烹饪教学的质量，实行有效的教学改革，本文通过回顾了中国烹饪产业中的文化精神与文化内涵，对职业教育烹饪教学改革问题做了进一步探讨。

关键词 烹饪文化 职业教育 教学改革 措施

随着经济和社会的快速发展，人们物质生活的不断改善，文化已经越来越成为人们关注的焦点。而烹饪作为一门技术性、科学性和艺术性文化艺术学科越来越受到人们的重视。同时也烹饪教育教学带来了新的发展机遇和挑战。如何提高烹饪教育的教学水平、改革烹饪教学方式、在传播烹饪知识的途径和方法手段上进行突破 ，建立以培养学生职业能力为中心的教学体系，是摆在烹饪教师面前的一个严峻的课题。

一、中国烹饪文化内涵

中国烹饪文化已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜系，回溯中国烹饪的历史长河堪称世界一流，中国烹饪是文化，是科学，是艺术，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，一直影响着世界烹饪文化的发展。

烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成和发展丰富起来的，其具有实用目的和审美价值紧密相联的特点。中国的烹饪艺术虽然受到烹饪技术和烹饪原料以及食品实用功能等因素的制约，具有一定的局限性，但与其它艺术种类相比较，其却有独特的艺术特点，它融合了绘画、装饰、雕塑以及园林等艺术形式，而且它的表现形式多种多样，主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。

讨论了中国烹饪艺术的实际文化内涵后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，并结合高等职业教育自身的特点，在高等烹饪职业教育和教学活动过程中，根据其目标定位，在培养方案、培养途径、教学计划、师资建设、教材编写等方面作进一步改革，以利于高等职业烹饪教育培养目标的实现

二、烹饪职业教育改革的目标

在最近颁布的《规划纲要》中明确提出，到2020年，形成适应经济发展方式转变和产业结构调整要求、体现终身教育理念、中等和高等职业教育协调发展的现代职业教育体系，满足人民群众接受职业教育的需求，满足经济社会对高素质劳动者和技能型人才的需要。《规划纲要》提出，职业教育要把提高质量作为重点。以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。。

基于纲要的改革目标，烹饪职业教育的改革目标是：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有一定烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。

对其知识、技能、能力的具体要求是：

1．具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具备良好的职业道德和行为规范。

2．具备一定的文化素养，掌握烹饪专业必需的专业知识和娴熟的职业技能。

3．要具有继续学习深造的能力和适应职业变化的应变能力。

4．在学习中逐步形成创新创造精神、动手实践能力和立业创业的能力。

5．身心健康，具备基本的欣赏美的能力和水平以及创造美的能力。

三、烹饪专业教学改革具体对策

1．加强师资队伍建设，全面提高教师素养

专业教师自身素质的提高是烹饪教学改革的前提，要培养合格的职业烹饪人才，必须造就一支思想先进，既擅长实践操作，又具有丰富理论知识的复合型烹饪师资队伍。并且要加强教师职业道德建设，作为烹饪专业教师除了必须具备一般教师应有道德修养和道德行为外，还应具有烹饪行业所必需的职业道德，这就是作为一名合格的烹饪工作者应具备的诚实守信、爱岗敬业、公平处事、服务大众以及奉献社会的崇高的厨德。只有这样，教师才能发挥好的导向作用，引导、启发和教育好学生，使他们成为当代合格的职业教育“三创”新人。

2．专业教师要具有与时俱进的教育理念

教育的思想观念是教育教学行为先导。有什么样的教育思想观念，就有什么样的教育教学行为。教育的目的是为了促进学生身心发展，教学目的是促进学生的学习。当前情况下，某些教师的教育思想观念滞后于时代的发展和教育改革的需求。因此，要使教师教育理念做到与时俱进，就必须树立终身教育理念，而教师只有不断更新教育理念，从过去作为知识传授者这一传统角色中释放出来，以培养学生学习的能力为重心，才能真正促使学生的和谐健康的发展。作为烹饪专业的教师更应打破传统的师带徒的旧式教育方式，不断的培养学生独立思考的能力和创新意识，全面推进素质教育，切实确立教育优先发展的战略地位，是实现我国“科教兴国”宏伟目标的关键。

3．专业教师必须不断学习，不断强化自身的专业技能的素质

第9篇：烹饪实习工作总结范文

职校学烹饪，苦练有所成

2005年初中毕业后，杭国宝来到江苏省扬州商务高等职业学校，选择了学校的龙头专业――中式烹饪，作为扬州传统的“三把刀”之首。一个从农村孩子来的孩子，深知学习机会的来自不易，所以进校之初，他就埋头学习，刻苦钻研烹饪技术，因天资聪颖，成绩突出，很快就被提升为技术组长。技能对职校生来说异常重要，通常说技能改变命运，技能是对学生的一种极大肯定，于是他更加勤奋努力，带动全班，追逐梦想。在天道酬勤的校训下，他率领全班立下誓言：本领不成，誓不出校。经过埋头苦练，他先后取得了中式烹饪职业资格证书、面点师证书等，并在扬州的某三星级酒店边学习边实践。

在校期间，他刻苦学习，勤奋钻研各项技能，虚心向任课老师请教的精神，深深感动着大家，受到全体教师的一致表扬；时光荏苒，学校生活结束后，该生以优异的成绩从学校毕业，并在学校的推荐下进入扬州洪大酒店实习1年，工作的同时不忘学习。一年的时光，进一步强化了技能，广博了知识，得到校系领导、酒店老板及班主任的充分肯定。

好男儿志在四方，杭国宝决心到更大的世界去闯闯。2008年12月分杭国宝通过体检，成为江苏总队盐城支队一中队的一名武警战士。机缘凑巧，本来支队拟培养他的方向不是厨艺，正好当时举办一个大的活动，厨房人手不够，调他去帮忙，结果厨艺高超，展露头角，于是支队领导根据其特长，将其方向定位烹饪。三个月的集训生活生活结束后，下连队时领导将其分到了机关食堂工作。由于表现突出，深受领导垂青，屡次参加烹饪各级培训，并在每次的系统内部烹饪大赛上都拿到好名次，并且在各项考核中，他都以优异的成绩位居前列。