美食文化研究精选(九篇)

第1篇：美食文化研究范文

[关键词]饮食荚学；研究进展；内涵界定

[中图分类号]F59

[文献标识码]A

[文章编号]1002―5006(2006)09―0046―04

饮食审美对象是特定人群在特定区域及其地理条件下，经过不同历史阶段的演变，基于长期的共同生活，共同的，使用共同的语言，具有共同的生活习惯和爱好，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成的饮食审美倾向，其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣和食典展示出来。因此，饮食活动的社会性与文化性使其成为旅游活动“吃、住、行、游、购、娱”六大构成要素的第一大要素，而饮食审美更是旅游审美不可或缺的组成部分，进而饮食美学也成为需要旅游美学研究深入探讨的新领域。

中国是在美食观念的悠久历史传统中形成的，具有人类先进饮食文明的国家。由《说文》中“美者，从羊从大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中国人最初的审美意识，源于具有物质功利性的“肥羊味甘”的味觉感受。而在漫长的中国饮食历史进程中，随着“味”的观念不断推广与深化，“味”不仅指饮食的“五味”美感，成为中国烹饪追求的核心，还指向了更广阔的社会和艺术领域，如“韵味”、“意味”、“品味”等，而成为中国审美的最典型感受。这使得中国饮食文化发生了本质的变化，具有了超物质功利性以及感性思考的特征，也最终将中国饮食提升到了艺术的高度，使饮食的目的作用由维持生存走向了审美观照。但基于中国感性思维的民族性，自古以来的历代美食家多关注于烹饪理论和烹饪技巧的总结与介绍，而鲜有将饮食上升到哲学层面进行论述和探讨的论著。回顾中国饮食美学研究演进的轨迹，可以清楚地看到它的发展历程。

一、饮食美学的研究进展

在国内，我国饮食美学的研究起步较晚。20世纪80年初，改革开放带来了我国经济的繁荣和人民生活水平的提高，餐饮业也得到了迅速发展；此时，中国烹饪界提出了“中国烹饪是文化，是科学，是艺术”，而将以烹饪为核心的饮食提升到了新的层次。与此同时，随着社会生活实践的不断深化，在实践美学观的指引下，为适应人们饮食生活双重目标的追求，饮食美作为社会美中最重要、最普遍、最直接、最广泛的实体部分，才逐渐进入人们研究视野，成为专门研究市场经济时代饮食生活领域美、造美与审美活动的实用美学。因此，我们说中国饮食审美的历史虽然古老，但饮食美学的学术年龄却的确过于年轻。其年轻的表现，就在于从研究对象、概念范畴到基本理论体系，都尚少有定论。

1．“立足美学”的起步阶段

由于美术学者的发起和一些心理学家、烹饪大师等的多方参与，饮食(烹饪)美学研究的起步阶段在学科的界定上呈现以美学逻辑为特征，并一开始就进入了饮食美感领域的研究。

青年美术史论学者郑奇第一次公开提出了“烹饪美学”的概念，提出“烹饪美学是一门边缘学科，它是社会科学和自然科学的结合体，是文科和理科的结合体，是精神文明和物质文明的结合体，是审美价值和使用价值的结合体，是艺术和技术的结合体”，以及“烹饪美是自然美、社会美和艺术美的结合体”、“烹饪美学的重点是烹饪艺术”等系列观点，为当时的中国烹饪研究开辟了一条新路。在饮食美感研究方面，《江苏商专学报》刊登的记录郑奇与生理心理学博士朱锡侯教授关于饮食美感问题的谈话《饮食・生理心理・美学》一文，第一次提出了“饮食美学”的概念。随后，朱锡侯教授从感觉系统的发生机制论证了与美感的一致性，而确立了饮食美感这一研究方向。同时，郑奇又从“美感的生理基础”与“的心理效应”人手，论证了低级感官味觉至少可以通过统觉反映通向高级的审美感。在此基础上，陈孝信对“饮食审美的范围、饮食美感的生理基础、饮食美感与一般美感的异同、饮食美感的特殊性(综合性、实用性、个性、多样性、特殊地位)”作了系统研究，建立了饮食美感的体系雏形。此外，吴志健从审美联想的角度，论述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹饪审美过程中审美联想的特征、分类及应用，是早期对饮食审美联想的深入思考。后来，郑奇通过论述烹饪美学的研究概况，并从实用与理论两方面论述了烹饪美学学科建立的意义，进一步确立了烹饪美学的地位。在专著方面，郑奇编著的《实用美术(22)――烹饪美学知识专辑》和纪晓峰编著的《烹饪美学》将烹饪技艺上升到了美学层面来探讨。郑奇、陈孝信合著的《烹饪美学》纳入《门类美学丛书》出版，标志了从学术观念上将烹饪美学正式纳入实用美学体系。

2．“局部探索”的初级阶段

饮食(烹饪)美学研究的初级阶段，学术界着眼于饮食美学的局部研究，虽然对于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立论基础各异，而使这个阶段各研究成果在内容上既存在相互涵盖交错的区域，又存在相互割裂的真空地带。

丁应林对饮食触觉美的审美特征、触觉审美的过程及其机理，以及菜点触觉美的创造规律进行了研究，肯定了饮食美感中触觉美的地位。而吴志健首先从联系的观点，提出中国烹饪艺术作为中华传统艺术之林中的一株奇葩，当然也应是“真、善、美”的高度融合、和谐统一的观点，阐述了烹饪艺术“真”、“善”、“美”的内涵及其联系；随后，从“意境”人手，又提出了“烹饪艺术意境是由形象及食品的味道交融、化合和升华等三大部分构成”的观点，分析了烹饪意境“情”、“景”的关系，以及常用的烹饪美的意境及其塑造。

笔者曾从审美客体的角度人手，探讨了美食概念、美食的构成要素和美食的直接创造者，形成了美食构成中“三特性”(质美、感觉美和意美)的理论雏形，并初步论述了美食三要素与饮食心理的关系。在此基础上，笔者又对筵席设计与美学的关系做了深入的剖析，指出筵席设计由两大原则支撑：基本原则和特殊原则。基本原则又由自然科学基础和美学基础构成饮食美，并进一步从饮食美具体存在的方式的角度，提出了饮食美的概念、性质和构成要素，包括“三特性”、“十美”(质美、味美、触美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原则分别为筵席的主题(左右筵席的表现形式)、规格(左右筵席的档次)和礼仪(左右筵席的程序)。后来，笔者又对饮食美研究范围与性质进行了新的界定，提出了“饮食美是人们在饮食生活中的美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合”的观点，并作了简要的论述，还提出了饮食美感是“高级心理活 动――精神”的观点。

此后，学者们继续从不同的角度，用不同的着眼点，阐述着自己对于饮食美的理解。万建中从“中国饮食对味的追求是产生原始审美意识的直接动因”、“古典美学中的‘和’这一美学范畴，也是建立在中国烹饪调和鼎鼐基础上”的立论，指出中国饮食文化具有浓厚的社会功利性特征，后来，又进一步提出“中国烹饪的美学原则是‘自然美与艺术美的巧妙结合’、‘食用与审美的和谐统一’以及‘实体美与意境美的有机结合’”的观点；汪悃款、张力平着眼饮食美感功利性突出的性质，论证了饮食烹饪美感的功利性存在的合理性，并以饮食烹饪文化的众多事实阐明审美活动和功利性二者之间客观、辨证的特殊性质；麦浪介绍了中国烹饪美学的综合性特征。此外，苏娜的《饮食的美学特征》、李长生的《烹饪艺术与美学》以及王迎全《试论中国菜肴的“属性”》(上、下)，实际上都是对烹饪艺术美表现形式(饮食美形态)的介绍；季鸿良联系中国古代的美食思想，说明美食和风味的关系、饮食美感的内涵，讨论了饮食文化的社会功利性，最终提出了“‘致中和’与‘大统一’观念为当代中餐的饮食审美原则”的观点。

而在论著、教材方面，杨东涛等人编著的《中国饮食美学》，从中国饮食美学思想发展史、“美性”概念、饮食美感及饮食美的创造等方面进行了论述：以通史的形式对古典文献中的饮食美学思想进行了梳理，并概括总结不同时代的相应特征，并从属于直觉感悟的一种传承认识模式――美性认识的角度，对中国人的饮食观念和饮食制度产生进行了论述，还从饮食、美感的关系，饮食美感的构成以及饮食审美能力的构成及规律三方面对饮食美感进行了较系统的论述。而顾仲义主编的《餐旅实用美学》、苏志平，王利琴编写的全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪美学》，从严格的烹饪美学的体系来说，它们仅仅涉及到了烹饪美的形式美层面。周明扬编写的全国高等教育自学考试餐饮管理专业指定教材《餐饮美学》界定了餐饮美学的概念，指出“餐饮美学是运用美学原理研究餐饮消费与餐饮服务中美的创造与美的欣赏问题，研究餐饮环境、建筑、装饰、形象、食品造型以及色彩、音响、灯光在餐饮业各个服务领域中的应用法则”的观点。从整体上看，该书虽然突破了烹饪(餐饮)美学教材的一贯研究范围――烹饪工艺美术，但还是局限于餐饮活动中形式美的层面。

综上所述，目前，在国内对于饮食美学的研究中，极少有人注目和涉足饮食美学的全面思考与系统研究，造成现有的相关成果由于集中形成于其研究的起步阶段而内容陈旧，且缺乏研究深度与广度。大多数人集中于饮食美的形态研究和美感研究。不可否认，在一些饮食美学者的努力下，对饮食美学的这两方面的研究已经有了一定的突破，如对于饮食美的形态，建立起了“三特性”、“十美”的体系构架；对于饮食美感，在《中国饮食美学》的“饮食与美感”中也有了较系统的论述。但除此以外的大多数研究成果，要么局限于烹饪工艺美术，这在相关《烹饪美学》、《餐饮美学》等教材中表现得尤为明显；要么习惯以中国古典哲学切入，仅着眼于饮食活动的意蕴进行深入探讨；要么从美学美感人手，进行饮食美感的局部研究。因此，可以说，迄今为止，由于缺乏美学体系的理论指导，国内饮食美学研究零散而不成体系，而对饮食美学全面性、系统性的把握尚未真正开始，还存在学术空白。

二、饮食美学内涵界定

鉴于以上对饮食美学研究发展历程的分析，针对其研究存在的学术空白，从核心词汇“饮食”人手，我们知道，饮食涉及到饮食制品从生产到流通到消费的全过程中发生的经济、管理、技术、科学、艺术、观念、习俗、礼仪等等方面所有的各个环节。因此，我们认为，饮食美学是一门把美学与烹饪学、服务学、心理学、管理学以及艺术理论等结合在一起，用于饮食活动领域的新兴交叉学科。

第2篇：美食文化研究范文

姚伟钧、刘朴兵、鞠明库所著《中国饮食典籍史》（上海古籍出版社2011年版）正是针对中国饮食史研究领域遇到的这一具体问题，秉承“辨章学术、考镜源流”的文献学传统，完整、详尽、细致地梳理了中国自原始社会至清代几乎所有关于饮食的文献和无文字的饮食资料，对于后世学人查找、搜集中国古代饮食文化资料、考镜中国饮食文化发展源流，都大有裨益。其他较为重要的著作还有陈诏《中国馔食文化》（上海古籍出版社2001年版）、王赛时《中华千年饮食》（中国文史出版社2002年版）、王仁湘《珍馐玉馔：古代饮食文化》（江苏古籍出版社2002年版）、李曦《中国饮食文化》（高等教育出版社2002年版）、华国梁《中国饮食文化》（东北财经大学出版社2002年版）、朱永和《中国饮食文化》（安徽教育出版社2003年版）、张征雁《昨日盛宴：中国古代饮食文化》（四川人民出版社2004年版）、赵荣光《中国饮食文化史》（上海人民出版社2006年版）、赵荣光《饮食文化概论》（中国轻工业出版社2006年版）、王学泰《中国饮食文化史》（广西师范大学出版社2006年版）、王子辉《中华饮食文化论》（陕西人民出版社2006年版）、姚伟钧《中国饮食礼俗与文化史论》（华中师范大学出版社2008年版）、邱庞同《饮食杂俎———中国饮食烹饪研究》（山东画报出版社2008年版）、周芬娜《饮馔中国》（生活•读书•新知三联书店2008年版）、龚鹏程《饮馔丛谈》（山东画报出版社2010年版）、周海鸥《食文化》（中国经济出版社2011年版）、许嘉璐《中国古代衣食住行》（中华书局2013年版）等。其中尤为值得关注的是2011年上海古籍出版社出版的《中国饮食文化专题史》（四种，含上述姚伟钧等著《中国饮食典籍史》）、俞为洁《中国食料史》、瞿明安等《中国饮食娱乐史》、张景明等《中国饮食器具发展史》，这套丛书，从四个侧面完整梳理了中国饮食文化发生、发展和演变的全过程，对把握中国饮食文明演进规律具有提纲挈领的作用。二是更加注重断代饮食史和不同时期饮食文化的比较研究，这方面的代表著作有：高启安著《唐五代敦煌饮食文化研究》（民族出版社2004年版），该书通过对敦煌文献和敦煌石窟壁画中大量饮食资料进行全面系统地整理，结合传统史料中的饮食资料及现今河西乃至整个西北地区的饮食现象，分别从食物原料、饮食结构、饮食加工具、餐饮具、食物品种和名称、宴饮活动等方面揭示了唐五代时期敦煌饮食文化。刘朴兵著《唐宋饮食文化比较研究》（中国社会科学出版社2010年版），该书以中原地区为考察中心，对唐宋两代的食品、饮品、饮食业、饮食习俗、饮食文化交流、饮食思想等进行了系统的比较研究，发现唐宋饮食文化有着许多显著的差异。唐代饮食文化具有鲜明的“胡化”色彩，而宋代饮食文化的“胡化”色彩则大大减弱。唐代饮食文化显得豪迈粗犷，宋代饮食文化则显得细腻精致。唐代饮食文化的贵族化色彩显著，宋代饮食文化的平民化色彩突出。唐代饮食文化的发展基本上局限于自然经济的范畴，而宋代饮食文化中的商品经济因素则显著增多。唐宋饮食文化表现出来的这些差异与唐宋社会文化的差异基本上是一致的。唐宋两代的饮食文化也有不少相同或相似的内容，表现出中国饮食文化自身发展的连续性。

这方面其他较为重要的著作还有：王赛时《衣食住行汉唐流风：中国古代生活习俗面面观》（山东友谊出版社2000年版）、王赛时《唐代饮食》（齐鲁书社2003年版）、周新华《稻米部落：河姆渡遗址考古大发现》（浙江文艺出版社2003年版）、王晓华《吃在民国》（江苏文艺出版社2004年版）、姚淦铭《先秦饮食文化研究》（贵州人民出版社2005年版）、姚伟钧、刘朴兵《清宫饮食养生秘籍》（中国书店出版社2007年版）、周粟《周代饮食文化研究》（吉林大学2007年博士学位论文）等。三是关于中国饮食具体门类的研究也更加细致深入。我国种茶、制茶、饮茶历史悠久，历千年而不衰，近年来人们对茶的卫生保健功能有了进一步的了解，饮茶之风日盛，带动了种茶、制茶、销茶的发展，有关茶事的研究也随之日益深入。徐海荣的《中国茶事大典》（华夏出版社2000年版）一书规制宏大，内容丰富，涵盖面广，可以说是对以往茶事研究的全面总结，该书的出版对后续的茶事研究将会产生有力的推动作用。关剑平的《茶文化的传播与演变》（农业出版社2009年版），站在文化交流的高度，以中国茶文化的起源、形成、传播为线索，深入细致地论述了茶在中国文化传播史上的重大作用。仲伟民的《茶叶与鸦片：十九世纪经济全球化的中国》（生活•读书、新知三联书店2010年版），该书通过茶叶与鸦片的贸易，揭示了中国茶叶对西方文明的重要影响，并推动了英国工业革命的成功。筷子是中国传统饮食中最重要的器具和汉文化圈最主要的标志之一，刘云主编《中国箸文化史》（中华书局2006年版）即以“箸”（即筷子）为研究对象，以时代先后顺序为经，以“著”的产生及与其他文化事项的关系为纬，全面深入地阐述了中国的箸文化，论证了筷子在整个中国饮食文化中重要地位和作用。此外，这方面的重要著作还有黄志根《中国茶文化》（浙江大学出版社2000年版）、韩胜宝《姑苏酒文化》（古吴轩出版社2000年版）、何满子《中国酒文化》（上海古籍出版社2001年版）、王旭烽《瑞草之国———中华茶文化随笔》（浙江大学出版社2001年版）、张平真《中国酿造调味食品文化———酱油食醋篇》（新华出版社2001年版）、王从仁《中国茶文化》（上海古籍出版社2001年版）、朱世英等《中国茶文化大辞典》（汉语大辞典出版社2002年版）、方爱平、姚伟钧《中华酒文化辞典》（四川人民出版社2001年版）、罗启荣等《中国酒文化大观》（广西民族出版社2002年版）、齐士、赵仕祥《中华酒文化史话》（重庆出版社2002年版）、蓝翔、王剑勤《古今中外筷箸大观》（上海科学技术文献出版社2003年版）、周沛云《中华枣文化大观》（中国林业出版社2003年版）、薛党辰、明《辣椒•辣椒菜•辣椒文化》（上海科技文献出版社2003年版）、韩胜宝《华夏酒文化寻根》（上海科技文献出版社2003年版）、周文棠《茶道》（浙江大学出版社2003年版）、陈益《阳澄湖蟹文化》（上海辞书出版社2004年版）、蒋雁峰《中国酒文化研究》（湖南师范大学出版社2004年版）、姚国坤等《中国茶文化遗迹》（上海文化出版社2004年版）、周新华《调鼎集：中国古代饮食器具文化》（杭州出版社2005年版）、刘枫《茶为国饮》（浙江古籍出版社2005年版）、李春祥《古典名筵》（知识产权出版社2006年版）、李春祥《饮食器具考》（知识产权出版社2006年版）、韩良露《微醺：品酒的美学与生活》（社会科学出版社2006年版）、袁立泽《饮酒史话》（社会科学文献出版社2012年版）、陈念萱《我的香料之旅》（上海文化出版社2013年版）等。

二、饮食民俗研究：重心进一步下移

饮食既然是民众生活最基本的内容，那么饮食文化自然也就在民俗学领域占据重要的位置。将饮食视作民俗的一种，其涵盖范围便包括了从食材获取到制作方法乃至民俗生活的方方面面，饮食及其相关习俗在人们的日常生活、婚丧嫁娶等场合扮演着不可或缺的角色，极大地丰富了人们的物质生活和精神生活。著名民俗学家钟敬文先生认为：“它（饮食）不仅能满足人们的生理需求，而且也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上也满足了人们精神层面的需求。”①这一时期最具代表性的成果是上海文艺出版社2001年后相继出版、由陈高华、徐吉军主编的《中国风俗通史》》十二卷本，该书作者都是该领域的学术翘首，内容涵盖面十分广泛，包括了饮食、服饰、居住等等，特别是对中国古代社会的饮食风俗做了细致入微的叙述和考证，可以说是一部以风俗为重心的社会生活史。传统的中国饮食民俗研究，往往将目光圉于中原地区和汉族地区，研究内容也多限于与食物本身有关的事项。新世纪以来，饮食民俗研究在对象和内容方面，出现了一些新的特点：一是除继续关注传统的食物获取、制作工艺、食品形态、保存方法等方面的内容外，还将视野拓展到了与饮食有关的民俗文化的其他分支，出版发行了一大批富有代表性的著作，如姚伟钧、张志云的《楚国饮食与服饰研究》（湖北教育出版社2012年版），该书在充分展示春秋战国时期领异标新、惊采绝艳的楚文化这一宏大背景下，以“饮食”和“服饰”两大最具代表性的文化事项为切入点，深入挖掘、整理和展示了春秋时期楚国的自然地理、社会生活、民风民俗，为我国古代民俗研究补充了丰富而重要的内容，也为新世纪的楚学研究注入了新鲜的血液。

这方面的其他重要著作还有：姚伟钧等《饮食风俗》（湖北教育出版社2001年版）、康健、李高峰《中华风俗史———饮食•民居风俗史》（京华出版社2001年版）、仲富兰《图说中国百年社会生活变迁：服饰•饮食•民居1840－1949》（学林出版社2001年版）、邱国珍《中国传统食俗》（广西民族出版社2002年版）、薛理勇《食俗趣话》（上海科学技术文献出版社2003年版）、郝铁川《灶王爷•土地爷•城隍爷：中国民间神研究》（上海古籍出版社2003年版）、陈诏《饮食：民俗文化趣谈》（上海古籍出版社2003年版）、王仁湘《民以食为天》（济南出版社2004年版）、宣炳善《民间饮食习俗》（中国社会出版社2011年版）。二是区域饮食文化研究的力度进一步加大，代表著作有：王利华《中古华北饮食文化的变迁》（中国社会科学出版社2000年版），该书以中古时期的华北地区为限，探讨了中古华北的生存环境、食物原料构成的变化、食品加工技术的发展、烹饪方法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士与饮食文化的嬗变等，虽开饮食文化区域化研究之先风，但研究范围仍未跳出中原地区。而熊四智、杜莉的《举箸醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化纵横》（四川人民出版社2001年版）则将研究目光投射到巴蜀（四川）地区，分别从巴蜀茶文化、巴蜀酒文化、巴蜀肴文化、巴蜀馔文化、巴蜀筵宴文化、巴蜀饮馔人物等六大方面详细论述了四川地区的饮食文化，是一部真正意义上的非中原地区饮食文化著作。杜莉的《川菜文化概论》（四川大学出版社2003年版），更是一本全面、系统而又精炼地介绍川菜烹饪文化与艺术、技术与科学的教材性著作。长期以来，长江文化在中华文明史乃至世界文明史上的重要地位，并未得到学术界应有的重视。

已有的中国历史文化著述对中国传统文化的认识似乎形成了一种定势，认为黄河是中华文明的唯一“摇篮”，即黄河中心论或中原中心论。20世纪80年代以来，长江流域越来越多的考古发现，引起众多学者对长江流域各地区文化形态研究的重视和参与，学界对巴、蜀、楚、吴、越文化及徽州、湖湘、岭南、海派等亚文化的研究方兴未艾，发表了不少有影响的著述，形成了研究长江文化的热潮。姚伟钧先生所著《长江流域的饮食文化》（湖北教育出版社2004年版），就是我国第一部系统论述长江流域饮食文化的著作，也是一部将宏观区域与微观区域饮食文化结合起来进行研究的开先河之作。该书从长江流域的地理环境与饮食文化谈起，分门别类地细致记述了长江流域的主食、肉食、蔬菜瓜果业、长江源头的饮食风尚、云南饮食文化、巴蜀饮食文化等内容，全书各部分内容详略安排得当，边叙边议，史论结合，是目前我国研究区域饮食文化的一部重要著作。裴安平、熊建华《长江流域的稻作文化》（湖北教育出版社2004年版）则是以长江流域的代表性农作物———水稻为研究对象，以翔实的考古发掘资料和历史文献资料为基础，深刻揭示了稻作农业得以在长江流域盛行的原因，总结了长江流域稻作农业发展的规律和趋势及其对整个中华文明产生的重大影响。我国东北地区早在原始社会时期，就有先民在此活动，他们筚路蓝缕，披荆斩棘，创造出辉煌璀璨的文明，而食文化是其中的重要组成部分。东北食文化葱茏丰厚，绵延不绝，王建中等《东北地区食生活史》（黑龙江人民出版社2004年版），正是以如此广阔的历史发展脉络为背景，以可靠的史料记载为基础，将几千年的东北各民族饮食文化发展状况呈现在读者面前。广东潮汕文化源远流长，潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。张新民《潮州天下：潮州菜系的文化与历史》（山东画报出版社2006年版）一书对潮汕的历史文化进行了系统地考证和阐释，作者以独特的视角考察潮菜文化与历史，逻辑缜密，想像丰富，文笔优美，既有学术性，又有可读性。该书的出版，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。徐吉军《南宋临安社会生活》（杭州出版社2011年版）一书中也对南宋临安的饮食作了深入、系统的考证、研究，该书利用丰富的历史文献，辅之以考古发掘，还原了一个真实南宋临安的饮食社会，有许多新的重要发现。其他如李维冰、周爱东《扬州食话》（苏州大学出版社2001年版）、薛麦喜《黄河文化丛书•民食卷》（河南人民出版社2001年版）、翟鸿起《老饕说吃（北京）》（文物出版社2003年版）、刘福兴等《河洛饮食》（九州出版社2003年版）、高树田《吃在汴梁：开封饮食文化》（河南大学出版社2003年版）、、杨文华《吃在四川》（四川科学技术出版社2004年版）、张楠《云南吃怪图典》（云南人民出版社2004年版）、承嗣荣《澄江食林（江阴）》（生活•读书•新知三联书店2004年版）、梁国楹《齐鲁饮食文化》（山东文艺出版社2004年版）、张观达《绍兴饮食文化》（中华书局2004年版）、刘国初《湘菜盛宴》（岳麓书社2005年版）、茅天尧《品味绍兴》（浙江科学技术出版社2005年版）、朱锡彭、陈连生《宣南饮食文化》（华龄出版社2006年版）、姚吉成等《黄河三角洲民间饮食文化研究》（齐鲁书社2006年版）、周松芳《岭南饕餮：广东饮膳九章》（南方日报出版社2011年版）、车辐《川菜杂谈》（生活•读书•新知三联书店2012年版）等都是这一领域较有影响的著作。三是对民族和宗教饮食文化的研究更加全面、深入，学术著作更加丰富，具有代表性的有：赵荣光《满汉全席源流考述》（昆仑出版社2003年版），该书详细记述了满族入主中原后，于康熙二十三年颁行“满席—汉席”礼食制度，将满席分制六等，并做为国宴制度一直维系到帝国末期的史实。作者认为：随着朝迁礼席制度的确立，官场酬酢筵式也因之而形成。但官场筵式却不受朝延礼食制度的约束，自由、排场、奢侈是其本特征和演化走向，并且成为整个社会都向往染指的最尊贵宴席，于是出现了中国历史上特有的“满席—汉席”、“满汉席”、“满汉全席”这样三个不同历史形态和阶段的满汉全席文化现象。这一过程，伴随了清帝国由兴盛到衰微直到倾覆的历史，同时也映射了满族文化自十世纪至二十世纪初历时三百余年的发展变化，反映了满族与汉族，乃至整个中国民族文化不断深融博洽的历史大势。李炳泽《多味的餐桌：中国少数民族饮食文化》（北京出版社2000年版）以中国少数民族的饮食文化现象———食品的制作、餐具的选择、饮食的特点、进食场面的讲究等为对象，揭示了各民族独特的历史、信仰等文化内涵、展示了各民族之间互相交流、共同发展的美好前景。张景明《中国北方游牧民族饮食文化研究》（文物出版社2008年版）一书对北方游牧民族食生产和食生活以及相关的文化现象进行了研究，围绕饮食论述北方游牧民族饮食文化的定位，以及与生态环境、生计方式、政策军略、卫生保健、社会功能、艺术创作等方面的关系，并对饮食文化交流、饮食文化层次性、饮食理论等方面的内涵进行了论述。在研究方法上，应用了最基础的民族学田野调查方法，结合历史文献分析法、跨学科综合分析法，突出了历时性和共时性相结合的特点。白剑波《清真饮食文化》（陕西旅游出版社2000年版），则是从宗教的角度，详尽阐述了伊斯兰教清真饮食文化的形成、特点和文化意义。这方面有影响的著作还有：马德清《凉山彝族饮食文化》（四川民族出版社2000年版）、王子华、汤亚平《彩云深处升起炊烟：云南民族饮食》（云南教育出版社2000年版）、杨胜能《西双版纳傣族美食趣谈》（云南大学出版社2001年版）、韦体吉《广西民族饮食大观》（贵州民族出版社2001年版）、刘芝凤《中国土家族民俗与稻作文化》（人民出版社2001年版）、颜其香《中国少数民族饮食文化荟萃》（商务印书馆2001年版）、李自然《生态文化与人：满族传统饮食文化研究》（民族出版社2002年版）、赵净修《纳西饮食文化谱》（云南民族出版社2002年版）、徐南华、刘智斌《云南民族食品》（云南科技出版社2002年版）、黎章春《客家味道———客家饮食文化研究》（黑龙江人民出版社2008年版）等。四是随着经济社会的发展，人们生活水平的提高，民众更加注重身体健康，对饮食与养生保健关系的关注，被提到了新的高度，这方面的代表性著作有：王明辉等《古今食养食疗与中国文化》（中国医药科技出版社2001年版）、王昕《饮食健康与食品文化》（化学工业出版社2003年版）、史幼波《素食主义》（北京图书馆出版社2004年版）、顾奎琴《药食传奇：中医保健养生食材精粹》（广西师范大学出版社2006年版）、欧阳英《生机饮食自疗经典》（广西师范大学出版社2006年版）、罗光乾《饮食养生》（海潮出版社2007年版）、洪尚纲等《对症药膳养生事典》（中国纺织出版社2007年版）、鲁永超、潘东潮《寺院素斋》（湖北科学技术出版社2007年版）、王子辉《素食养生谈》（山东画报出版社2007年版）、张文彦、周秀来《再现随园食单》（北京科学技术出版社2007年版）等。五是对古代典籍和文学作品中饮食文化因子的研究更加深入、透彻，代表著作有：施连方《饮食•生活•文化：〈西游记〉趣谈》（中国物资出版社2001年版）、刘殿爵等《齐民要术逐字索引》（香港中文大学出版社2001年版）、赵萍《水浒中饮食文化》（山东友谊出版社2003年版）、秦一民《〈红楼梦〉饮食谱》（山东画报出版社2003年版）、王子辉《周易与饮食文化》（陕西人民出版社2003年版）、闫艳《唐诗食品词语语言与文化之研究》（巴蜀书社2004年版）、苏衍丽《红楼美食》（山东画报出版社2004年版）、矫继忞、蔡同一《易经文化中的饮食养生》（中国农业大学出版社2007年版）、邵万宽、章国超《〈金瓶梅〉饮食谱》（山东画报出版社2007年版）、（葛景春《诗酒风流赋华章：唐诗与酒》（河北人民出版社2013年版）等。

三、饮食人类学：中国饮食文化研究的新取向

关于中国饮食文化的研究，单纯从社会生活史和民俗学的角度入手，其局限也是显而易见的，主要表现在三个方面：其一，史学和民俗学的视角倾向于将饮食视为族群文化的遗留物，往往将目光锁定于过去，历时地和相对静止地进行研究；其二，史学和民俗学在研究方法上过分倚重文献，较少运用实地调查、参与观察和访谈记录等现代田野调查的方法，在具体的研究中，更是极少运用数据采集、统计分析等科学方法。第三，传统的史学和民俗学研究，缺少对同一饮食文化内部不同层次、不同方面内容的整体把握和当代不同饮食文化的共时性比较研究。实际上，西方对饮食文化的关注，一开始就是从文化人类学（民族学）的角度介入的。饮食文化人类学（饮食民族学）的代表性奠基者是英国社会历史学家约翰•伯内特和法国社会学家与人类学家克洛德•列维－斯特劳斯，他们从20世纪50年代后期开始研究食物以及进食的社会与文化意义。在西方，“饮食”在最近三十年已发展成一个真正的时髦话题。①经过三十多年的发展，饮食人类学的研究在西方已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。20世纪80年代，英国人类学家杰克•古迪根据人类学史上的几个重要流派对饮食的人类学研究进行了梳理和分类，他认为，饮食人类学的研究主要分为三大倾向②：第一个取向是功能主义。功能主义认为，饮食问题并不是单一的生理和社会问题，而是一个综合化的社会生计问题，强调食物的社会化功能及其表述。代表作有理查兹的《北罗得西亚的土地、劳动和食物》等。第二个取向是结构主义。结构主义希望通过对社会系统中各种对象特性的选择，将它们作为工具性的要素，以寻找所谓的“深层结构“。列维—斯特劳斯在《生食与熟食》、《蜂蜜与烟灰》等著作中构建的“二元对峙”、“分类丛”和“烹饪三角结构”是典型代表。第三个取向是文化研究。文化研究旨在通过对饮食在不同社会、民族、宗教等背景下的结构性研究，发现特定社会的“文化语码”。在这方面，玛丽•道格拉斯的《洁净与危险》作出了有益的探索。

（一）中国大陆及香港的饮食人类学研究20世纪80年代以来，随着中国人类学的发展，对于中国饮食文化的研究，也开始有学者采用文化人类学的视野和方法。但专门从事饮食人类学研究的学者仍为数寥寥，中国饮食人类学研究的贫困，与中国饮食文明的丰裕富足形成了鲜明对比。在中国大陆，客观地说，迄今为止，对饮食文化研究仍没有一个明确的学科定位，官方公布的学科门类中并没有“饮食文化”这一项，饮食文化甚至无法具体挂靠于某一学科专业之下。中山大学人类学系的陈云飘教授对近二十年来的中国饮食人类学研究概况进行了总结，他认为，中国的饮食人类学研究可分两条路线③：第一条主要是引介西方的饮食人类学理论和著作。香港中文大学人类学系的吴燕和教授在《港式茶餐厅———从全球化的香港饮食文化谈起》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001（4）：25）一文中对西方饮食人类学的历史和主要研究成果进行了梳理，他指出，饮食人类学存在两大理论流派：唯心派和唯物派。前者以列维•斯特劳斯为代表，为玛丽•道格拉斯所发扬光大。这一派理论的核心是从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，说明某些饮食禁忌的源起和固执。后者以马文•哈里斯为代表，从物质文化的实用基础解释民族饮食偏好之谜，分析表面似不合理而却又实用之功的饮食特色和忌讳。中国社会科学院（以下简称“社科院”）的叶舒宪教授是较早将西方饮食人类学成果引介到国内的学者，他先后翻译、出版了《饮食人类学：求解人与文化之谜的新途径》、《圣牛之谜———饮食人类学的个案研究》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001年第2期）和美国人类学家马文•哈里斯的代表作《好吃：食物与文化之谜》（山东画报出版社2001年版）等论文和著作，介绍了饮食人类学唯物派的观点，激发了国内学界对饮食人类学的关注。清华大学的郭于华教授也对美国人类学家尤金•安德森的《中国食物》一书进行了评述，总结了饮食人类学的理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况。（郭于华：《关于吃的文化人类学思考———评尤金•安德森的《中国食物》，《民间文化论坛》2006年第5期）。这方面最新的研究成果是厦门大学彭兆荣教授的《饮食人类学》（北京大学出版社2013年版）。第二条是从人类学的角度对具体的饮食行为进行探讨和研究。在这方面，云南大学人类学系的瞿明安教授关于中国饮食文化象征理论的系列论文可作代表：《中国饮食文化的象征符号———饮食象征文化的表层结构研究》（《史学理论研究》1995年第4期）、《中国饮食象征文化的多义性》（《民间文化旅游研究》1996年第3期）、《中国饮食象征文化的深层结构》（《史学理论研究》1997年第3期）、《中国饮食象征文化的思维方式》（《中华文化论坛》1999年第1期）。瞿明安先生的研究拓展了中国饮食人类学研究的视野，对后来的研究工作颇有启迪作用。其他还有中国人民大学的庄孔韶教授通过对北京“新疆街”饮食风貌的调查研究，探讨不同族群、信仰和阶层在同一社会空间产生的文化互动（庄孔韶：《北京“新疆街”食品文化的时空过程》，《社会科学研究》2000年第6期）。此类的代表著作还有赵霖《我们的孩子该怎么吃———食以善人食亦杀人》（辽宁人民出版社2009年版）、黄国信《区与界：清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》（生活•读书•新知三联书店2006年版）、舒瑜《微盐大义：云南诺邓盐业的历史人类学考察》（世界图书出版公司2009年版）、肖坤冰《帝国、晋商与茶叶———十九世纪中叶前武夷茶叶在俄罗斯的传播过程》（《福建师范大学学报》2009年第2期）等。香港的饮食人类学研究以香港中文大学为阵地，其视野主要集中于全球化影响下的香港地方饮食。代表著作有：谭少薇《港式饮茶与香港人的身份认同》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《客家菜馆与社会变迁》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《饮食人类学》（中国人民大学出版社2008年版）等。

（二）台湾地区的饮食人类学研究台湾一批卓有成就的人类学家，几乎都涉及过饮食研究领域，李亦园、庄英章、张珣、余光弘、蒋斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在进行传统的民族志研究时或多或少都兼顾了相关的饮食研究，如张珣教授以当归为切入点，结合民族志材料和中医养生理论，从人类学视角分析了女性身体与食物之间的密切联系（张珣：《文化建构性别、身体与食物：以当归为例》，台湾《考古人类学》2007（67））。值得一提的是，以台湾“中华饮食文化基金会”（简称“基金会”）及其出版的《中国饮食文化》（半年刊）为阵地，聚集了一批海内外具有高知名度的学者。比如2003年由基金会组织，在成都举行的“第八届中国饮食文化学术研讨会”上，古迪、西敏司、华生、李亦园、乔健、庄英章、金光亿、陈其南、吴燕和、蒋斌、王明珂、谭少薇、彭兆荣、徐新建等就广泛的饮食议题进行了高水平的讨论（梁昭：《中国饮食：多元文化的表征———第八届中国饮食文化学术研讨会综述》，《民俗研究》2004年第1期）。王明珂、徐新建、彭兆荣等学者还围绕着“饮食文化与族群边界”的议题展开了讨论，取得了很好的效果（徐新建、王明珂等《饮食文化与族群边界———关于饮食人类学的对话》，《广西民族学院学报》2005年第6期）。台湾最新的饮食人类学研究成果还有由陈元朋、姚伟钧执行主编的《台湾美食的文化观察———台湾特色美食的形成缘由与文化建构》（华中师范大学出版社2013年版）。余舜德主编的论文集《体物入微：物与身体感的研究》（台湾清华大学出版社2010年版），其中收录了多篇饮食人类学方面的文章，如蔡怡佳的《恩典的滋味：由“芭比的盛宴”谈食物与体悟》、林淑蓉的《食物、味觉与身体感：感知中国侗人的社会世界》、陈元朋的《追求饮食之清———以〈山及清供〉为主体的个案观》等。

（三）海外关于中国饮食的人类学研究随着改革开放进程的加快，西方学者对中国本土饮食文化也实现了零距离接触。近年来海外汉学界对中国饮食民族志的研究成果越来越丰硕，除了西方人类学家以专著形式论述或在著述中兼论中国饮食外，一批海外华人、华侨和华裔学者，也对中国饮食文化的人类学研究起到了重要的推动作用。前者的代表性著作有：美国马文•哈里斯的《好吃：食物与文化之谜》（叶舒宪、户晓辉译）（山东画报出版社2001年版）、尤金•安德森的《中国食物》（马孆、刘东译）（江苏人民出版社2003年版）、穆素洁的《中国：糖与社会———农民、技术和世界市场》（广东人民出版社2009年版）等。后者的代表著作有：旅美学者阎云翔通过剖析中国的麦当劳餐厅，揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义（阎云翔：《汉堡包和社会空间：北京的麦当劳消费》，戴慧思主编：《中国城市的消费革命》（黄菡等译），社会科学文献出版社2006年版），芝加哥大学人类学教授冯姝娣（JudithFarquhar）运用人类学、文化研究和文学批评的方法，从“食”和“色”两方面入手，审视当代中国人“欲望”的变迁。（［美］冯姝娣：《饕餮之欲：当代中国的食与色》，郭乙瑶等译，江苏人民出版社2009年版）。其他还有：杨美惠《礼物、关系学与国家：中国人际关系与主体性建构》（赵旭东等译）（江苏人民出版社2009年版）、景军《神堂的记忆》（斯坦福大学出版社1996年版）、刘新的《在自我的阴影下》（加利福利亚大学出版社2000年版）等。

第3篇：美食文化研究范文

宁德市蕉城区背山面海，有着丰富的物产资源，饮食文化资源也极具特色。在旅游业快速发展的今天，如能进一步研究并挖掘蕉城区饮食文化旅游资源，将其与旅游发展很好地融合，不仅有利于提升蕉城区乃至宁德市的文化品牌，也将更加促进蕉城区的旅游业发展。本文通过问卷调查等方法，对宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源展开调查分析，并提出蕉城区饮食文化旅游资源开发策略。

关键词：

饮食文化；旅游资源；开发；策略；蕉城区

一、引言

国民休闲时代的来临，休闲旅游大发展，体验化是其基本取向。饮食文化旅游资源作为旅游资源的重要组成部分，以食物为物质载体，以地方文化为灵魂，同时配合各种相关活动，充分调动游客视、听、味等感官，在满足旅游者基本生理需求的同时实现其精神诉求，使旅游者在体验过程中有所感悟。目前，关于饮食文化旅游资源的研究尚在初级阶段，对于宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发尚属空白。本文以宁德市蕉城区为研究案例，结合调研剖析其饮食文化资源发展现状，并提出相关的旅游开发原则和策略，具有一定的理论性和实用性。

二、相关理论基础

（一）国内外相关研究综述。唐留雄在《中华饮食文化的发展与现代旅游业发展》（2001）中提到旅游者的品味需求可以通过开发传统饮食文化资源来满足。杨春华《发展旅游业以饮食为依托》（2004）一文强调了饮食这一要素在旅游业中的重要性，而饮食文化旅游资源深入挖掘是旅游业发展的一大良策。毛震在《四川佛教饮食文化旅游资源的开发》（2007）中提议将佛教文化和饮食资源相结合，能够突出当地的独特性，借助饮食文化旅游资源的吸引力促进宗教的发展。周书云《旅游视角下地方饮食文化开发措施探析》（2010）一文对于饮食文化旅游的开发提出了认证饮食资源、开发饮食文化旅游资源的品牌以及各界联合开发等措施。关于饮食文化及资源对旅游影响的研究，英国学者Hobs－bawn和Ranger在《Theinventionoftradition》（1983）一书中提到旅游目的地的特色饮食文化衍生出的旅游产品对当地的发展能起到促进作用。Boyne和William（2002）通过数据说明旅游饮食在旅游者的花费中占比较大，近40%，旅游地对于旅游饮食应着重发展，旅游饮食的重要性不言而喻。如果与游客的体验需求产生了矛盾，就很容易产生负面影响。在饮食文化资源开发方面，Getz和Brown（2006）认为美食形象的塑造可以提高游客对旅游地的兴趣，提高其出游率。目前，国内外的相关研究尚处于初级阶段。国外相关研究多着眼于旅游者的旅游需求，结论更具实用性；而国内研究的理论性更强，在开发方式等实践方面则比较薄弱。

（二）概念界定。饮食文化旅游资源在旅游资源分类（国家标准）中属于人文景观资源这一范畴，涵盖了遗址遗迹类、旅游商品类、人文活动类等五类旅游类型。从目前学界的研究来看，对于饮食文化旅游资源这一概念尚未普及。黄继文在《挖掘民族饮食文化，丰富云南旅游资源》一文中将饮食文化旅游资源定义为在自然或人类社会中能对旅游者产生吸引力并能在某种程度上开发为旅游消费对象的饮食程序、饮食方式、饮食规矩等相关文化事物的总和。笔者认为，从饮食文化内容和层次上看，饮食文化旅游资源包括了饮食材料、饮食器具、制作工艺、饮食习俗、饮食礼仪等。因此可以结合饮食文化旅游，将饮食文化旅游资源定义为：在旅游过程中能对旅游者产生吸引力并能带动旅游经济发展的饮食文化、饮食习俗和旅游商品等与饮食相关的其他因素的综合。

三、宁德市蕉城区饮食文化旅游资源现状

（一）宁德市蕉城区饮食文化旅游资源概况与分类。宁德市蕉城区地处福建省东北部的鹫峰山南麓、三都澳之滨，是福建省宁德市政府所在地。蕉城区历史悠久，素有“海国斯文地”之美誉，区内留有闽东唯一的历史文化街区。当地饮食资源也比较丰富，为福建省茶叶、枇杷、商品牛生产基地之一，还是中国大黄鱼之乡，晚熟龙眼之乡。虽然蕉城区拥有悠久的历史沉淀和丰富的饮食资源，但当地的饮食文化旅游资源开发缺乏系统性和全面性。根据《旅游资源分类、调查与评价》（GB/T18972-2003）中对旅游资源分类的方法，结合笔者对宁德市蕉城区的实地调研考察和当地旅游局的相关资料，对蕉城区饮食文化旅游资源情况进行统计。（表1）

（二）问卷设计与调查。为了解宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发现状，笔者设计了本次调查问卷。问卷主要包括两个部分：第一部分为被受访游客的人口统计学特征，包括性别、年龄、教育程度、职业、月收入、常住地六项；第二部分调查游客对蕉城区饮食文化的认知情况、偏好情况和相关单测评量，分为单选、多选和满意度勾选。性别构成上，男性占45.4%，女性占54.6%，比例较均衡；年龄以18～38岁为主；学历方面以大专及大学本科为主，占比47.4%；职业构成上各行各业的比例较均衡；游客客源则主要集中在本地及省内其他城市。

（三）调查结果分析1、关于蕉城区的饮食特产认知程度。在受访者中，熟知度最高的是黄瓜鱼，其次是肉丸（芋头包），八仙糕位列第三。在喜爱程度上，肉丸（芋头包）的人数最多，有35人，米糖和八仙糕分列第二、第三位。同时，人们虽然品尝过这些特色饮食，但对其典故却了解不多。45.4%的人对此完全不了解，36.7%的人表示知道光饼的典故，知道肉丸（芋头包）的人最少，仅占1.5%。2、关于美食圈的认知情况（多选）。南门兜知名度最高，67.3%的受访者都表示知道这里；其次是小东门，占44.4%；霍童古街位列第三；都不知道的有19.4%。表示蕉城区饮食“还不错，但具有当地特色的菜馆不多”这一评价的人数最多，有89人。“没什么特色”的有51人，“一般”的为40人，认为“具有当地特色”的仅有16人。3、对于就餐环境的考量。受访者在几个选择上更为注重服务质量和价格水平，可知人们的消费观更加注重实惠、舒适。当然，不能因此忽略其他因素。4、通过对价格的选项调查，发现人们的消费观仍以实惠为主。从而针对不同的消费群体可以制作不同档次的饮食套餐，满足不同的消费需求，另外应主打实惠的特色餐饮产品。5、关于购买旅游商品的类型，78.6%的受访者选择购买便于携带的特色美食产品。由此，在开发此类旅游商品时，应推广具有蕉城特色的美食产品。而对于饮食文化旅游项目的选择，前三名分别是：品尝的同时观看或制作美食、参观美食节或传统节庆和参与饮食体验性劳动。吃、玩同步能让游客更感兴趣。6、单测评量感知评价结果中，“蕉城区饮食”所包含的“地方风味和口感”这一内容的满意度比“相关历史文化”高。可以看出，蕉城区的相关历史文化虽然较浓厚，但还无法对群众造成深层次的影响。在“饮食环境”中，“环境卫生”和“周围街区氛围”这两项的满意度比其他选项高，而人们最注重的“服务质量”满意度略低。在“相关活动”中，满意度较高的为“表演性活动”。（表2）

（四）小结。此调查反映了游客对蕉城区饮食文化旅游资源的认知情况和偏好。调查问卷的数据分析显示出：游客对当地特色饮食的认知度较高，但对其所蕴含的典故认知情况较低；对于蕉城区的美食节及特色美食等内容大部分受访者表示地方特色不足；在喜欢的饮食类型方面，更青睐于风味小吃；在选择就餐地点时会更多地考虑一般菜馆和美食街，同时更注重其价格和服务，但蕉城区在这些方面仍有待提升；在选择旅游开发内容时，更多受访者选择了美食街和参与性强的活动；在旅游产品的选择上，当地特色美食产品更受欢迎。

四、宁德市蕉城区饮食文化旅游资源开发策略

第一，科学规划，协调发展。目前，宁德市蕉城区餐饮业的发展水平尚浅，对于本地区的饮食文化旅游资源开发缺乏深入研究。同时，政府对此的扶持力度较小，社会的关注度也较低。因此，首先应该对饮食文化旅游资源进行全面系统的整理，根据实际情况成立专项小组，将蕉城区的烹饪方法、口味特点及饮食传说等进行归纳，使之系统化；其次，对饮食文化旅游资源进行整体规划，为饮食景观的开发设计奠定理论基础。这一工作可以结合蕉城区的历史街区进行规划，体现特色化和差异性，凸显蕉城区独特的民俗风情和历史文化；再次，政府需要出台合理的政策，创造良好的投资环境，这样能促进餐饮行业的发展；最后，对当地特色小吃进行认证，建立“名小吃”标志，塑造品牌效应。第二，挖掘饮食文化内涵。随着经济发展，餐饮市场的竞争也变得更加激烈。要保持本地饮食的优势，不能只求让游客“吃饱饭”，而应让“吃饭”也变成一次特别的旅游体验，故而挖掘饮食文化旅游资源尤为重要。首先，要坚持本地饮食的特色，以闽东菜为基础，结合蕉城区的山海优势，将蔬果和海产品加以融合；其次，提升饮食的环境，从菜肴制作、服务质量到就餐环境等都要结合旅游体验进行打造；最后，结合当地饮食习俗，在任何时候都能给游客一个“我是当地人”的旅游体验。第三，塑造饮食文化旅游品牌形象。品牌是一种无形资产，能给其拥有者带来经济效益。由于人们生活水平的提高，餐饮市场的竞争已经不再局限于价格战和服务战，品牌和形象也越来越重要。随着宁德市旅游市场的发展，餐饮竞争也逐渐走向了国际化，因此要想赢得市场空间，要树立蕉城区饮食品牌的优势，做好营销工作。目前，蕉城区已经注册的品牌类别包括茶、大黄鱼和晚熟龙眼。这三个类别目前所树立的品牌形象已经遍及省内外，需要做的就是让这些品牌的影响力更大，质量更优。除了已有的品牌，对现有的特色饮食文化资源要进一步开发打造，以文化为名片，塑造更多的品牌形象，赢得更大的市场空间。第四，提高行业标准。消费者的保护意识和餐饮业的激烈竞争使餐饮业的服务和管理成为消费者选择的重要条件之一。因此，餐饮业的管理水平及其服务质量是否能在业内有所建树也成为了其能否持续发展的重要影响因素。这方面的发展，需要各界人士的共同努力，包括相关部门、餐饮业和从业者等。

五、结语

蕉城区饮食文化旅游资源开发应关注受众的喜好，结合实际，加大对当地饮食文化旅游资源的挖掘，积极开发相关的旅游特色产品和特色路线。在宁德市旅游快速发展之际，提升蕉城区的辐射力和影响力，巩固并扩大其客源市场。本文对宁德市蕉城区的饮食文化旅游资源开发进行了一些讨论和分析，对有效整合蕉城区资源，优化配置，进一步促进蕉城区饮食文化旅游资源的开发有一定借鉴作用。但是，由于笔者的学术水平尚浅、参考文献有限，本文仍存在许多不足之处。希望在以后的研究中可以更系统地推进蕉城区饮食与旅游的有序上升和发展，并将理论和实践相结合，做出更为详尽的发展计划。

主要参考文献：

［1］唐留雄.中华饮食文化与我国旅游业的发展［J］.财贸研究，2001.2.

［2］杨春华.发展旅游业以饮食为依托［J］.经济视角，2004.2.

［3］毛震.四川佛教饮食文化旅游资源的开发［J］.乐山师范学院学报，2007.3.

第4篇：美食文化研究范文

关键词　英语教学　探究性学习　学习小组

探究性学习以学生的自主性、探索性学习为基础，从学生生活和社会生活中选择和确定研究专题，主要以个人或小组合作的方式进行。通过亲自实践获取直接经验，养成科学精神和科学态度，掌握基本的科学方法，提高综合运用知识解决实际问题的能力。

1 任务设置

Unit 3 Healthy eating整个单元围绕健康饮食这一主线。话题反映了《课程标准》所提出的“向学生渗透人文理念和注重对学生文化意识的熏陶”要求，非常有现实教育意义，教师利用素材不但可以传授英语知识，而且可以在教学过程中通过渗透的方式将美食的概念做一个延伸，寻找自己的家乡九江地区各地的美食及其文化，发掘旅游资源，更加热爱自己的家乡。以下是笔者们给学生的小组学习任务：

Task:Get to know more about the special food of our hometown .

Your job is to make a 5-minute presentation to the whole class (suppose they are new comers who know little about Jiujiang food), with the help of computer if you want.

Every group member should play a role in the presentation. Any form (explanation/ play/ interview…) is acceptable.

2 实施步骤

（1）成立小组，引导合作。在组建小组时尽量使成员在性格、才能倾向、个性特征、学习成绩等方面保持合理的差异，突出它的异质性。每小组由6人组成，每人在组内有不同的角色，如组长，记录员，资料员等。保证了每个学生的积极参与性。

根据学生大部分都来自城区以外的其他县区的实际情况，可由各组员提议并向其他组员介绍自己熟悉的某个美食或地区风味小吃，最后综合各自意见来决定。一旦选定内容，小组的每个成员都能自觉地全身心投入其中，或查找相关的历史材料，或筹划本组的调研活动及介绍形式，对活动内容以及自己的任务做到“心中有数”。

（2）探究规划，明确任务。在学生行动前，笔者给他们提了一些建议，让他们想想要向别人介绍某一个特色菜肴，要向对方提供什么样的信息，需要询问他人些什么问题。经过大家的讨论，得出的结论是：应包括some photos to show the dish; the ingredients , the origin or tales about it; how to cook it, etc.

由于介绍本地美食的外语资料如凤毛麟角，同学们找到的文字资料就要进行大量的翻译工作，另外还有如拍照、扫描图片资料、设计展示形式、对话台词、制作电脑软件（主要是powerpoint）等。这需要各组员各展所长，充分利用各自的资源。

（3）收集资料，综合信息。资料收集和是贯穿小组学习始终的，依据不同的学习内容，可在准备阶段进行，也可在活动之间运用，也可能在合作之后需要收集，是合作学习的重要内容之一。

在这个阶段，教师要及时了解学生开展探究活动时遇到的困难以及他们的需要，注意观察每一个学生在品德、能力、个性方面的发展，给予适时的鼓励和指导，帮助他们建立自信并进一步提高学习积极性，同时启发思路、补充知识、介绍方法和线索，引导学生探究和创新。

（4）探究学习，展示成果。这是整个活动的最后形成和展示阶段，每人要各司其职，他们既是学习的参与者，又是活动的组织者，使每个学生都平等合作，快乐学习，在有限的时间内达到最好的学习效率。

活动中，笔者引导学生选择最具特色的方式合作展示自己小组的考察成果。各小组在合作筹备、策划之后，根据已有的材料商议如何展示小组学习成果，或有角色分配的小品表演，或用声情并茂的介绍想来客推荐九江特色美食，或扮演大厨尝试美食烹饪，或扮演前来九江旅游的客人品尝采购九江特色美食，活跃了整个活动的气氛……每个小组都做到图文并茂，让观众直观地感受、领略到所介绍美食的诱人之处，介绍历史传统美食时有的同学还附上了动人的民间传说。

通过屏幕上令人目不暇接的图片展示，观众们可以看到让人垂涎欲滴的各具特色的九江美食，有闻名遐迩的庐山三石、九江茶饼、湖口酒糟鱼等，有悠久历史文化积淀成的醉石春酒、红米碱水粑、小乔炖白鸭及鄱阳流浪鸡等，也有颇具地方特色的美食如都昌的南峰豆参、武宁的八宝什锦汤、永修的东坡肘子、修水的哨子等。通过这次活动，同学们对家乡美食有了更深入的了解，对九江旅游资源丰富、历史文化积淀丰厚有了更清晰的认识，为这样在进行英语探究性学习的过程中也很好地渗入了热爱家乡热爱祖国的思想教育。

（5）总结成效，合理评价。活动过程中还要指导学生做好探究笔记，及时记载探究情况，真实记录个人体验，为以后进行总结和评价提供依据。小组合作的探究性学习重在学习过程，因此学习评价也以自笔者评价与整体评价相结合的方式进行。只要是每个学生积极参与的，都应该得到掌声与肯定。学生只要对自己的某一方面满意，就是合作的成功。同时互评也能增强小组的凝聚力，使学生能以正确的态度继续学习。

笔者在展示课结束后，学生写活动总结前，给他们分析了在他们的presentation中存在的问题。如有的小组没有作好充分的准备，组织的材料缺乏逻辑性，对九江美食的介绍中有太多专业名词未能得到较好的翻译和体现，有的小组只是展示了图片却没作任何解释，让观众一头雾水，不知展示的美食是为何物，也有展示的美食本身就具有很深厚的历史文化背景，但却缺乏深入挖掘和阐述等问题都影响了小组成果展示的最终效果，这些都要提醒学生今后注意改进和提高。

3 探究性学习的作用以及效果

（1）有利于学生转变学习方式，在交流合作中提升自我。小组合作与交流的实践和经验，可以让学生学会准确地与他人交流：向别人解释自己的想法，倾听别人的想法，善待批评以审视自己的观点、获得更正确的认识，学会相互接纳、赞赏、分享、互助等等。（2）有利于促进学生潜能的开发和个性特长的发展，有利于拓展学生的学习空间，强化学生通过实践活动增强探究和创新的意识，学习科学的研究方法、发展综合运用知识的能力。（3）有利于发动全体学生参与教学活动，探究性学习加强了英语教学与生活的联系，使课堂教学和教学内容、语言、氛围、目的、活动方式及评价等贴近学生生活，从而改变学生的学习方式，也为那些平时性格内向，不善言辞的学生提供了一个建立自信的机会，从而更好地合作共同完成任务。（4）通过学生对自己生长地的特色美食的调查研究来锻炼他们英语的实际运用能力，使学生具有用英语搜集和处理信息的能力；获取新知识的能力；分析和解决问题的能力以及交流与合作的能力。

第5篇：美食文化研究范文

论文摘要：饮食文化的内涵极为广博，但是饮食文化学的研究和构建相对滞后，应该从人文社会科学和自然科学等不同的领域，开展对饮食文化学的全面研究。

饮食文化是一个涉及面甚广且与人们13常生活密切相关的领域。相关的研究亦蓬勃发展方兴未艾，有逐渐形成饮食文化学学科的趋势。

作者认为，正在形成的有中国特色的饮食文化学，大致应包括饮食文化史与应用饮食文化两个基本的部分。饮食文化史主要指中国饮食文化发展的历史，研究重点应是历代中国各地的饮食文化，以及在全国范围和不同地区的饮食文化传统。参照教育部人文社会科学学科的分类，根据研究对象的内容与学术性质，饮食文化史应属于历史学一级学科所属专门史二级学科下的专门史其他学科。应用饮食文化，则是指饮食文化中可资现实借鉴与应用的部分，主要研究现实生活中的饮食文化及其应用和发展，研究重点应是饮食文化的现实变迁，以及饮食文化的现实应用与嬗变和发展。根据上述研究的内容，应用饮食文化宜归人民族学一级学科所属的文化人类学与民俗学二级学科。

中国饮食文化学研究的内容十分复杂，并且具有跨学科、跨领域、跨时段研究等特点。饮食文化学主要涉及历史学、文化人类学、民俗学、社会学、考古学、经济学、管理学、生态学、环境学、医学、保健学等相关学科。同时，饮食文化学的研究方法又具有长时段和跟踪研究的特点，大致体现在历史研究与现实应用相衔接，以及中国饮食文化悠久历史传统的形成与变迁，饮食文化的合理继承、现实应用与嬗变发展等方面。

剖析饮食文化学的研究内容及其文化内涵，我们应重视对饮食文化学进行分类、分层及注重弄清其内部复杂联系的研究。作者认为，与中国统一多民族国家形成发展的历史事实相吻合，中国的饮食文化由56个民族及其先民所共同创造，其主体应是汉族为主的饮食文化，同时包容了各少数民族的饮食文化。因此，中国饮食文化呈现出丰富多元、具有诸多分支而体现出鲜明的特色，以及总体发展过程表现出不同阶段的差异等方面的特点。在漫长的历史发展过程中，中国饮食文化还吸收了外国相关文化的不少因素。当前，中国饮食文化的改革与进步，随着世界经济的一体化，同时伴随与全球华人世界乃至各国、各民族的交流的加强，而得到更快地发展。

中国幅员广大，南北方饮食文化的差异十分明显。如北方嗜好面食，饮食偏咸；南方喜食大米，饮食味淡或偏甜；这是大家都知道的。但以沿海地区为主的东部地区，与新疆、西藏、云南等西部地区，在饮食习尚方面也存在明显不同，这一点则不大为人们所注意。事实上，中国东南西北以及各地边疆之间，乃至各地边疆与内地之间饮食文化方面的差异，也十分明显，由此反映出中国饮食文化具有复杂多元且源远流长的特点。在长达数千年的中国封建社会，农业是提供社会产品的主要经济部门，享有丰富农业产品的社会，易于发展出丰富多彩的饮食文化。另一方面，由于社会成员的贫富差别极为悬殊，社会上层、社会中层以及社会底层之间，其饮食生活的质量与相关习俗的差别亦十分明显。在这样的情形下，社会上层讲究的是“食不兼二味”，并热衷举办可续食数日、菜肴多达数百种的盛大宴席，由此发展出以繁复、高档的菜系为明显特征的传统饮食文化。而社会下层通常仅能以简单果腹为满足，“民以食为天”这句俗语，反映了封建社会里大部分人以饮食为万事之首，普通百姓以混饱肚子为谋生最大愿望的这一严酷事实。对这一部分人而言，吃饱肚子是生活的最大目的，因此相对忽视饮食卫生以及饮食结构应有的合理性；同时存在食物来源的多样性与食物加工的简单性及随意性，这些都是下层百姓传统饮食文化的重要特征。在上述两端饮食消费人群之间，还存在一个由中小地主、自耕农、普通市民等组成的社会中层群体，这一部分人的饮食消费习惯，通常游离于前两者之间。亦应指出，由于历代王朝的崛起兴衰以及封建统治的频繁更迭，导致社会阶层的组成时常发生变动，前几种饮食文化之间也存在千丝万缕的联系，由此形成具有普遍意义的中国饮食文化的若干共有特征。

就地域性差异而言，在长期的历史发展过程中，以农业为主要经济门类的黄河、长江中下游地区的居民，与内蒙古草原及青藏高原的游牧民族，以及西南边疆和东北部边疆以山居生活为主的边疆各民族，彼此之间的饮食文化也存在较大的差异；这种差异还一直影响到现在。因此，我们应注意到中国饮食文化的多样性与多层次差异，对不同阶层、不同地区和不同民族的饮食文化，应分层、分类与分时期来进行研究，切忌列举某一类别的饮食文化，而武断地推定为中国饮食文化的普遍典型。

中国历史有别于其他国家的一个重要特点，是中国数千年历史的发展具有长期的延续性，并未发生过明显的断裂。另外，自秦汉以来，汉族文化在中华民族文化的发展中始终保持了主导的地位，以汉族文化为核心形成的中国传统文化，具有历史悠久、影响深远与内涵丰富等特点。此外，诸多少数民族和不同地区的饮食文化，在中国饮食文化中又起到丰富层次和扩展多样性的作用。另一方面，深厚的历史积淀，对中国饮食文化产生了深刻和长远的影响，如中国长期以来形成的以饮食为万事之首的文化传统，深刻地左右了社会各阶层的思想和行为习惯，尤其表现在财富的积累与消费，日常生活的重心与相应安排以及饮食方面的观念和社会习尚等诸多的方面。

在中国传统农业社会，由于缺乏利用资本进行扩大再生产的意识与操作的可能性，富裕阶层所积累的财富，或广置田宅或大肆挥霍，有相当一部分是用于饮食消费。人们所举办饮食活动的规模以及所达到的水平，通常被社会视为是家族财力与兴盛发达的重要标志。在这样的情形下，食物的昂贵与珍稀，以及饮食活动的挥霍浪费，便具有典型的象征意义。人们追求昂贵、珍稀的食物，看重的是拥有这些食物所象征的财富与社会地位，而并非是因为这些食物营养价值极高或滋味超群。如粤式菜肴中重视燕窝、鱼翅便是如此。精心烹饪的鲍鱼，形状酷似饱满的元宝，也因受到人们的追捧而价格飙升。至于富贵及官宦人家园中喜种枇杷，可能是由于枇杷果金光灿烂形似金子，而枇杷果实的滋味相当一般，这些人家则并不计较。汉代的封建帝王，为追求远方的荔枝一类的珍稀水果，不惜动用国家的财力和人力，从岭南等地快速递运至长安，上千里路程数日可至。至于运输所付出的高成本以及由此造成的严重扰民，则较少虑及。

在封建宗法制度下，人们严格规定了不同人等在社会和家庭中的等级与地位，讲究家族的兴盛与共同消费。隆重祭祀祖先，聚族而居钟鸣鼎食，是封建家族制度下重要的日常活动。在饮食方面，便形成了擅长制作复杂、大型的宴席，对食物进行超量消费，并以共食、多食为主要进食方式的饮食传统。饮食讲究复杂与排场，食品讲究多量与美味，食用讲究宏大的排场，因此成为上层社会通行的习俗。而居于社会下层的贫苦百姓，为满足果腹的生理需要，则流行简单烹饪甚至生食的方式，食物来源也体现出多元化与多样化。在遇到灾荒的年景，还以某些勉强可食用的动植物来代替日常的食物。对于他们来说，饮食中的卫生、营养合理搭配等问题，则属于次要甚至是无足轻重的了。中国传统饮食文化中盛行的共食与劝食的习惯，显然与古代中国上述的社会状况与消费习惯有关。

受中国饮食传统的影响，在食物的原料来源方面，中国人于各种生物几乎无所不食，以之作为食物之动植物的任何部位亦几乎无所不食。在食物的烹饪方面，发明了烹、炖、炸、炒、熘、爆、焖、煨、烧、煎、蒸、烤与涮等烹调方法，就构思之巧妙、操作之复杂而言，堪称世界无双。在判定饮食质量的标准方面，人们强调“味美”的重要性，看重食物珍稀的程度，并以食物的种类与数量尽量丰富为佳。对饮食种类的合理搭配，烹饪方式的科学合理，原料的合理利用及必要的节约，饮食产品必要的卫生及食用安全等，则表现出明显的忽视。鲁迅曾说，上海的小笼包子确实味美，但不能看盛包子的碟子，一看肮脏的碟子，就再也吃不下去了。

为追求“味美”，人们甚至发明了生食猴脑、碳烤鹅掌、生刳驴肉等残忍的食法。为获得美味、体现新奇，人们食用全生、半生未经过消毒处理的鱼类和肉类。此类习俗在过去多见于记载，现今在一些地方亦不少见，以至成为传染病传播的一个重要来源。前些年上海因食用毛蚶导致甲肝流行，一些地方因食用果子狸而感染“非典”，均是见诸报端不争的事实。为追求食物的“味美”，中国传统的烹饪方式也存在一些有待改进之处。如炸、烤某些食物的油温过高，可能产生不利于食客身体健康的物质；因烹饪时间过长、烹饪过程过于复杂导致食物营养成分大量损失，并增加了能源的耗费与环境的污染；不少食物还存在油大、盐重、营养搭配不合理等不利于食者健康的情形。至于因奉行共食、多食习惯而造成食物不同程度的浪费，以及某些疾病在食客中的相互传染，也都是人所共知的事实。

饮食文化的内涵极为广博。①除一般性的食物以外，酒类、茶叶及其他饮品，烟草、零食、水果等与人口有关的物事，与饮食相关物事有关的观念、习俗和传统，与饮食有关的器皿用具，制作饮食的过程以及饮食产品的储存和销售，与制作、储存饮食有关的能源消耗以及人居环境的污染，与饮食有关的消费习惯，饮食与人们健康及保健的关系，乃至围绕饮食形成的文化以及文化之间的相互交流等，都属于饮食文化研究的范畴。但是，受中国饮食传统的影响，凡言及饮食，通常人们所议论的对象，主要是食物与酒、茶类饮品，至于饮食文化的其他内容，则较少关心并予以探讨。迄今论述中国饮食文化的著作，有相当一部分是津津有味地讲述各类食品滋味之鲜美，以及烹制这些食品方法之复杂高端。或者以罗列日常生活中少见的奇菜珍肴、传奇式记载或难以实践的古怪菜单为能事，似乎中国饮食文化的内容，仅限于讲述这些远离大众日常生活的饮食秘事。至于与大众健康和生活质量密切相关的其他一些内容，著者却视而不见。存在这样的现象，是值得饮食文化界深思的。可以说，目前人们关注的“饮食文化”，与学科建设意义上的饮食文化学，在内涵与外延方面，两者都存在较明显的差别。

由于对中国饮食文化学研究的滞后，关于饮食文化相关知识的宣传与普及，我们做得不够，现实生活中存在诸多对饮食文化的误解，甚至时见一些假饮食文化之名，只为挣钱而不顾食客健康之实的行为。例如，未经科学试验与有关部门核准，一些地方随意以花卉、草药、野生植物(假其名日“野菜”)人肴；不懂药酒配伍的知识，却随意以各类药材泡制药酒；甚至盲目开发古代记载中的所谓“古典菜式”，忽视了这些“古典菜式”中可能存在的食用安全与卫生方面的隐患；否认酒精伤肝的基本常识，利用媒体宣传饮用烈性酒可以保肝养肝等等。在“非典”流行期间，人们似乎突然发现了分餐制所具有的卫生、节省与简单的优点，推广各类分餐制一时蔚为风气，看来共食制将被分餐制所取代。但“非典”一旦匿迹，共食制在各地又卷土重来，这些都反映了数千年来形成的历史传统所具有的深刻性与改造传统实践方面的艰巨性。

第6篇：美食文化研究范文

        本刊云南专稿

        (3)行业协会开辟地方餐饮美食新纪元——云南餐饮与美食行业协会成功运作的启示 王赛时

        无

        (12)云南餐馆将评定星级 无

        本刊云南专稿

        (13)大时空视野下的云南餐饮文化 赵荣光

        (21)云南原生态饮食的开发和利用 季鸿崑

        (28)东盟桥头堡地域文化架构中的昆明餐饮业思考 郑南

        (37)云南饮食文化与云南历史发展 方铁

        饮食历史研究

        (49)炒勺探源 陈学智

        (57)中国古代乳制品考述 刘双

        无

        (63)2007中国（武汉）长江流域饮食文化高峰论坛即将召开 无

        饮食历史研究

        (64)由分餐到合餐——中国古代就餐方式演变源流及其原因探析 李春芳

        饮食产业研究

        (69)西北人与辛辣之味——兼议辣椒产业的发展问题 高启安

        (74)从同质化到差异化：我国饮料行业发展的必由之路 韩永奇

        区域饮食研究

        (79)湘菜掀起中国餐饮第四次浪潮 张志君

        (83)青岛饮食文化现状分析与发展对策思考 韩育臻

        烹饪艺术研究

        (89)中国烹饪的艺术要素 张振楣

        无

        (97)稿约 无

        烹饪艺术研究

        (98)中国美食文化特征之分析 邵万宽

        茶文化研究

        (104)孔子与普洱茶 骆承烈

        (108)唐代茶叶名品论析——唐代茶道研究之一 王洪军

        无

        (120)成都ktp考察纪行 丛立

第7篇：美食文化研究范文

关键词:社会学;吸毒;美国

中图分类号:C913.8 文献标识码:A 文章编号:1004-1605(2010)03-0086-04

对于药物滥用问题,一般国内社会学界称为“吸毒问题”,而美国的社会学研究更多的是在“多种药物滥用”上进行阐释。美国学者普遍认为,用社会学的方法研究吸毒问题似乎为他们了解吸毒广阔且变化的全貌提供了一个有力的工具。近年来的美国,吸毒已经牵扯到了美国社会的很大一部分人群和阶层,或者说至少一部分青少年以及相当部分的成年人受到了影响。本文综述了大量美国学者论及的药物滥用,目的和主要任务是探究社会学为我们理解药物滥用做出了什么样的贡献,这些贡献更多体现在独特解释视角的解释力上。

一、紧张理论解释视角

美国学者默顿将法国社会学家迪尔凯姆的失范理论学说应用于分析美国社会,创立了紧张理论。默顿认为,人的欲望由社会文化引起,尽管社会文化认可的成功目标在整个社会中是一致的,但实现成功的机会在各阶层中并不均等,当下层阶级无法用合法手段实现社会承认的成功目标时,就会产生紧张情绪。个人缓解紧张情绪的方式有五种:遵从,即接受传统文化目标并用制度性手段实现之;创新,即接受社会确立的目标,但拒绝使用制度性手段而是采取新的手段获取财富;形式主义,即拒绝传统的文化目标,但接受社会认可的制度性手段;退却主义,即拒绝社会文化目标和制度性手段,疏远和退出正常社会生活;造反,即用新的价值观取代传统社会价值观。在默顿看来,除遵从之外的四种社会适应方式都构成“越轨”,但它们并非都必然引起犯罪。紧张理论成为美国20世纪犯罪学研究的重要分支之一。

默顿把吸毒(他可能想着海洛因)看作是一种“逃避主义”,吸毒者逃避文化规定的成功目标,它们被隔断了或者拒绝成功的道路。对这种成功目标和方式的拒绝不仅包含吸毒者,还有酗酒者、精神病人、被放逐者和流浪汉。不幸的是,在这个理论形成(1949年)之后积累的绝大多数关于吸毒的事实和“逃避主义”并不是和理论太相容(Lukoff 1972; Lukoff and Brook 1974; Waldorf and Daily 1975)。因为吸毒者的生活几乎是狂热的,为了吸毒,它们必须躲避警察,筹集一笔钱,四处去找。

Cloward和Ohlin1960年的理论是默顿公式的延伸,不过他们把重点放在机会结构上。他们提出了一个更为精致的组织或者犯罪活动、参加犯罪活动的年轻人、一些文化上定义的回报和一些成就。

但是那些传统成功之路和犯罪之路都走不通的人成了吸毒的首要人选。这个公式的重要意义还在于它把吸食海洛因放在了个人之外的结构之中。它和以下事实是一致的:少数民族的青少年因为更难爬上犯罪组织的上层,所以他们比有这样机会的底层白人青少年吸毒率要高。

二、社会场域解释视角

布迪厄说:“一个场域可以被定义为在各种位置之间存在的客观关系的一个网络(network),或一个构型(configuration)。”场域是以各种社会关系联结起来的表现形式多样的社会场合或社会领域,场域对影响社会行动者及其实践的外在力量有自主的形塑机制。场域表现为不同类别或不同形式,各种场域都是在特定的社会结构或阶级结构中存在的,都具有某种特殊的利益要求和政治作用。场域制约着个人心理、个人行为及个人的地位和作用等等。场域的规则是共同的,但是行动者却因自己的资本与位置不同在场域中发生不断的争斗。

绝大多数的美国吸毒社会学调查,即使是那些没有清晰的理论基础的描述性调查或者病理学调查,也主要是检验根据年龄、性别、社会阶级和种族得出的吸食率。社会阶级和种族这类场域可以作为社会重大结构变量的重要参照。它们可以反映出不同群体对吸毒的不同倾向。现在,海洛因吸食主要集中在黑人和西班牙裔人中,这种现象似乎表明比较低的社会经济地位和不利的种族身份为海洛因吸食提供了重要的线索。

但是,在世纪之交,各种各样的阿片类吸食以医疗为目的,主要集中在中产阶级白人妇女之中。在英国,海洛因吸食和规模与社会阶级分布大致相当,而黑人并不是典型代表。一个关于美国贫民窟吸食海洛因的详细研究表明吸食海洛因的分层更为复杂。Vaillant(1966b)对比了列克星敦的吸食者和他们自己社区吸食者,发现他们比在同一地区同龄人的受教育水平更高。在一项城市贫民窟的调查中,人们发现海洛因吸食和比较高的社会经济地位紧密相关。所以,海洛因吸食者并不必然来自现在吸食者最集中的社会最底层,也不必然是社会边缘人士。

海洛因吸食相对来说比较罕见,绝大多数人口调查报道因人数太少而不能做出可靠的估计。所以,在做动态分析的时候需要谨慎推论。在一个对选择登记者的研究中,O’Donnell和他的同事们在1976年通过对报道的同龄人吸食镇静剂的研究,发现同龄人中黑人吸食者的比例下降,白人增多。在一项对哈莱姆黑人的调查中,Brunswick and Boyle在1979年研究了同龄人的比例,发现他们之中年龄较小的吸食者下降。大麻的吸食更可以说明吸毒趋势的易变性。当Becker(1963)在二十年前调查吸食大麻的时候,吸食人群主要集中在城市黑人和爵士歌手。现在大麻和酒精成了年轻人中最流行的(Jessor and Jessor 1977; Johnston et al. 1978; Kandel 1978a)。Jessor在1978年研究吸食大麻趋势的时候,发现一些分类因素诸如城乡、种族和社会经济地位正逐渐丧失其意义。

性别因素在大麻吸食上也逐渐模糊。“在人口统计的角度来说,吸食大麻的男女有持平的趋势”。虽然有惩罚性的制裁,但对于不论只是尝试还是经常吸毒的人来说,吸食大麻还是变得越来越流行。如果绝大多数常用的社会指标正在变得没有意义,那么有一个大麻吸食的特点始终是很重要的:绝大多数吸食者是年轻人,并且首次吸食大麻的年龄有减小的趋势(Abelson et al. 1977; Johnston et al. 1979)。大麻在短时间内流行起来,可能现在年轻的吸食者在年龄变大时还会继续吸食。年龄因素同样在海洛因吸食者中也很明显,至少绝大多数美国海洛因吸食者在年轻时就开始吸食了(Brunswick and Boyle 1979; Lukoff 1972; Nurco 1979; Robins 1975a)。

当年龄逐渐增长时,绝大多数成年吸食者放弃了海洛因。Winick在1964年估计典型的毒瘾持续时间为八年。虽然还存在年龄较大的吸食者,年轻的海洛因吸食者还是占大多数。所以,一个和吸毒持续相关的因素,至少在西方,是和年轻人的关系(Braucht et al. 1973)。绝大多数吸毒的人都是年轻人;那些上瘾的人都会随着年龄的增长减少或者终止吸食。结构性变量,比如阶级,种族,根据已有的研究显示,和吸毒的关系都非常模糊。

三、社会化理论解释视角

社会规范的识别假设每个社会行为人都会根据生存的环境,倾向于坚持合适的信念和相应的行为。这说明社会化的重要作用,虽然有时候只是副产品,而观念本身也被识别出来而进行传播(Jessor et al. 1968; Merton 1957)。家庭抚养对于人格形成,并将文化价值和规范传递给后代人非常重要。

除了家庭在个体社会化过程中的重要作用以外,社会控制的其他媒介也很重要,最多的是朋辈群体的影响。这就引发了两个理论问题。第一个问题是如何看待父母行为的正当性和其他媒介鼓励传统行为的力量。第二个问题是年轻人如何形成一个具有内在价值系统和目标的同龄群体文化。

关于年轻人家庭社会化的文献有两个焦点,并且两个焦点各有变化。第一个焦点放在家庭成员的吸毒、纹身、酗酒,包括服用医生开的改变情绪的处方药上。在这方面,研究假设是:即使在选择上有差别的情况下,孩子会模仿父母的行为。从这个角度来说,即使吸食的种类可能会发生变化,但是此类行为会有持续性。美国学者的研究发现是和这个假设相符合的。诚然,这个有可能是个假象,因为社会舆论报道出来的家庭成员吸食率相对于青少年吸食率来说是非常小的。当然,酗酒在这方面和吸毒是有差异的。但是美国学者遇到的问题是,父母行为的直接示范影响作用对于很多年龄超过25岁以后吸毒率猛然下降的青年人来说很难解释清楚。年轻人家庭社会化的另一个焦点是研究不同的抚育孩子的方式和父母与孩子之间关系的质量,也就是说,他们之间是否充满温暖和爱。这些研究总的来说表明了父母管教和青少年吸毒之间是有关系的(Brook et al. 1977a, 1978)。研究表明,管教越严,吸毒的比例就越小。另外,青少年对父母的看法越正面,吸毒的比率也越小(Gerstein 1976)。

本文认为,社会化理论解释视角是一个非常重要且有用的研究方向。但可惜的是,从美国学者研究的角度来看,这个视角只是一些中间研究过程,因为在识别社会结构对青少年的影响方面,期待彻底解决这个问题来理解吸毒可能导致不同的社会化社会结构。虽然开始吸毒的年龄并不常放在社会化的背景下分析,但是它却可以当作社会化不同的维度,即视为摆脱社会控制的一个风向标。那些很年轻就开始吸毒或者有其他越轨行为的人更有可能继续其行为并且抵抗治疗的劝告。

说起镇静剂吸食者,Nurco (1979, p. 321)指出,“越轨行为开始得愈早,其过程就越有害,治疗效果就越差……开始的年龄越早,对吸毒就会越痴迷。”也就是说,吸毒和其他越轨行为开始得越早,就越可能完不成学业,得不到一份长久的工作,不参加有助于变成成人身份的一些活动。在这个意义上来说,这些人社会化的道路被阻断了,并且他们对社会对成年人的要求更缺乏准备。他们处在成年人世界的边缘,持续未成年人的生活方式,和同辈聚集在一起,不参加工作,并且到了相当大的年龄还维持着和父母的家庭关系(Preble and Miller,1977)。同样重要的是如Robins在1979年提出的,任何异常行为,尤其是在年轻人中,都预示着其它的异常行为,包括酗酒、逃学、犯罪、性乱。

Robins(1975a)对参加越南战争士兵吸毒行为的纵向重建,显著地表明了的易得性使吸毒率大幅提升。对于所有参加越南战争的士兵来说,唾手可得,但是并不是所有士兵都吸毒。但是那些在从军前就有反常行为的士兵是不反常的士兵吸毒比率的四倍。这些发现强调了虽然在非常容易得到的环境下会使吸毒率大幅增加,但是个体之前的历史也有很大的影响。海洛因的吸食者在开始吸食之前经常有犯罪行为也支持了这个观点( Lukoff 1972; NIDA 1976)。 即使可能染上毒瘾,一些人只是尝试一下或者短期吸食;另外一些在没有戒毒治疗的情况下也停止了吸食。

分类似乎是有必要的,比如把那些开始吸食年龄大和短时期吸食的人分为一组,把开始吸毒年龄小和经常吸毒的人分为一组。对于第一组来说,吸毒仅限于某个特殊的社会环境,吸毒只是一个文化趋势,就像尝试音乐和衣服一样(就是说,吸毒受反映现时社会方面的临近变量的影响)。在第二组中,吸毒是可以根据之前的变量预测的,比如说被认为的或者实际的父母角色和家庭关系的质量(Jessor and Jessor 1977; Jessor et al. 1968; Braucht et al. 1973; Brook et al. 1977a, 1978; Lukoff 1977)。

当吸食大麻从那些当时还有很重的惩罚的吸食大麻的先锋队转移出来时,它似乎也从不同程度上吸引了那些不能融入社会的亚文化的人。

虽然在很多调查中使用的概念反映了社会调查的混乱性,但是一种趋势似乎在继续,就是青少年开始吸食大麻是和父母管教的放松,早年叛逆,和家庭期望不相符的行为相联系的,而成年人的控制大幅度减弱,则是两代之间的延续性减弱(Braucht et al. 1973; Jessor and Jessor 1977; Kandel 1978a)。

四、代际隔离解释视角

美国学者在研究吸毒问题的视角中,将吸毒作为文化系统出现过程的一部分。问题是:把吸毒作为一个重要部分的生活方式是怎样出现的呢?

如果家庭和其他社会控制的对接能够一贯有效,吸毒行为就几乎不会发生,因为吸毒并不是成年人生活方式的典型特点,因为社会化展现了一些通常交给家庭、学校和教堂的年轻人基本的适应策略的教化方式。

但是这个过程从来没有彻底地解释清楚一个问题,那就是竞争经常从其他来源跑出来,尤其是从同龄人那里。有证据表明,仅仅同吸毒者来往,并不能解释吸毒。Andrews and Kandel在1979年指出在吸毒之前的社会化过程中,那些吸毒者已经有了促进吸毒的态度。Jessor在1977年指出,虽然吸食大麻者总是和吸毒者有联系,但是并不是所有与吸毒者交往的人都选择吸毒。尝试过海洛因并且还和海洛因吸食者保持密切联系的人中有很多不吸毒。Vaillant (1966b) 发现本地出生的移民后代吸毒者超过一般的比例,而不是那些在其它地方被抚养大而后迁到本地的移民后代。他猜测,两代之间的文化差异似乎增加了吸毒的倾向。Lukoff和Brook在1974发现贫民窟中报道的海洛因吸食者来自社会经济地位高的群体中的比例很大,但是和移民比起来,本地出生、社会经济地位比较高也起了作用。

最重要的因素是移民和本地人,其中本地出生的人相对占了海洛因吸食者更大的比例。在同一个调查中也有一种观点认为,儿童的抚养造成了两代的不同。所有四个种族的移民,包括非裔美国人,西印第安黑不列颠人、白人、波多黎各人管教后代都比本地的父母严厉。

虽然各个群体之间海洛因吸食的情况不同,但是有一点却是相同的:那些管教不严的家庭,即使是移民家庭,海洛因的吸食率和与吸毒者接触的频率较高。(Braucht et al. 1973; Commission of Inquiry into the Non-Medical Use of Drugs 1973; Gerstein 1976)随着父母管教孩子更加严厉,吸毒的人也越来越少。从另一个角度来说,吸毒者很多来自有家庭虐待或者父母没有能力管教孩子的家庭(Commission of Inquiry into the Non-Medical Use of Drugs 1973; Robins 1975a; Zinberg 1979)。

不管是海洛因吸食者反常的生活方式还是吸食(新型)的中产阶级的生活方式,只有在年轻人文化处于自由的不受社会控制的气氛下时才会发芽成长。由此可以推断包括家庭在内的社会化机制正在丧失其正当性。

此外,还存在着家庭的隔绝日益严重的问题。不仅是有更多的单亲家庭――虽然这个事实和海洛因吸食的关系还不甚明朗(Lukoff and Brook 1974),更因为现在家庭支持网络体系越来越小,而且,从城市环境的本质来讲,这个网络对年轻人的影响已经微乎其微。此外,从学前班开始的一系列教育过程,现在在家庭之外进行,而在这一过程中成人群体对年轻人影响很小。

在中产阶级当中,尤其是白人青少年中,传统的价值观和现实之间的巨大落差正引起更多人的注意。很多年轻人认为这种现象是对整个中产阶级价值体系的全盘否定。随着社会控制工具正在丧失其正当性,青年人固有的创新活动也似乎越来越旺盛。在这种背景下,吸毒从一小部分人的行为发展成年轻人文化中一个正常的部分,至少对大麻来说是这样。父母对孩子的态度是有关系的,孩子自己的意志因素也是另一个因素。

这是城市本身复杂性的一个产物,这种产物在小城镇和农村不那么常见,在移民者固有的传统文化中也不常见,虽然这种产物融入了他们后代的意识形态之中。

上述现象经常伴随着控制和监视儿童活动的意愿性降低,还有对监护的大范围运用。当孩子们认为在另一个地方得到的奖励更刺激更有挑战性的时候,家庭提供的选择的影响力就下降了。

对同龄的更大的接受性似乎是源自家庭的规范和价值观“国际化”程度较小的后果。我们只是对青少年文化在新的价值观和行为进化中更有优势的集中方式进行研究,当然吸毒也是这些活动的一个部分。这些方式,包括Suchman描述的“hang loose”,直至二十世纪六十年代的“嬉皮”文化,贫民窟的“酷猫(cool cat)”文化。它们来源于化中的社区亚文化形式、价值观和活动的种类。也就是说,这种方式来源于化,但是经过了深刻的转化。

五、结论与讨论

综上所述,笔者认为,从美国社会学的研究成果来看,主体社会结构及特点和青少年吸毒有着直接关系。似乎有事实证明吸毒者开始吸毒的年龄越来越小(Abelson et al. 1977; Johnston et al. 1979)。其它的一些社会结构特点,比如社会阶级或者种族因素,从过去的几十年来看,也和吸毒的很多方面有清晰的关系,但是这种关系只是暂时的。虽然固有的文化有塑造的力量,但是它们并不是决定性的因素。美国的研究所探讨的似乎不只是对美国有效,或许对包括欧州的西方各国也是正确的,对于中国大陆的研究也是有启发的。

第8篇：美食文化研究范文

过去一提起米糠。就令人想到“吃糠叫菜”，前汉食货志有云：“贫者食糟糠”，吃糠是穷人的事，故而温特教授以食糠养生，被视为怪异。

但说来有趣，早在美国人温特之前，我国古代就已有人注意到食糠利养的事实。

司马迁在《史记》中谈到陈平这个人时，说他家贫。人却长得很丰满。有人议论说：“平贫，何食而肥若是?”其嫂嫉恨陈平不管家事，说：“亦食糠核耳。”后米有一部书《食物注》，在其“古部・糠”的条目中引述《史记》的话，说“陈平食之而肥”。另一个叫朱继美的人，则说它引述不当，认为“亦食糠核”是那时他嫂子糟蹋他的话，并不是真的那么同事，“糠亦何能肥人?”。

粗糙不堪的米糠，本是穷人所食之物，它使人想到形销骨立瘦骨嶙嶙，好像和发胖联系不起来。因此朱继美问，糠怎么能“肥人”?

但食糠而肥者并非陈平一人，据《晋书》载，王戍的儿子“少而大肥，戎令食糠而愈甚”，因此，古人认为“糠之能肥人，历有所据”。查《本草纲目》，李时珍说，米糠“通肠开胃，下气”，“充滑肤体，可以颐养”。这就从医学上印证了上述事实。

现代研究证明，米糠之佳，正在于其“粗”，科学家认为，米糠中富含的粗纤维素，即所谓膳食纤维，对人体的颐养至关重要，而膳食纤维调理肠胃的作用，是食糠“肥人”的根本原因。

令人感兴趣的是，古人认为吃糠不但可以“肥人”，而且“可以颐养”。当年美国人温特身体力行，在众人的惊异眼光中，坚持吃米糠养生，可以说是一个个例；但如今在“食不厌精”的美网――温特的故国，许多人依然对糠情有独钟。有资料显示，美国每年从日本进口米糠油达2500多万磅，美国市场上米糠油的零售价达到每磅1.2～1.35美元，远远超过豆油、花生油等传统植物油售价，且销势十分之好。

美国人为何青睐米慷之油?研究表明，米糠油确实不凡，它所含的不饱和脂肪酸高达60％～70％，有较强的降低血脂的作用。更为可贵的是，米糠油含有2％～3％的阿魏酸脂，这是一种十分有效的抗氧化剂，有抗衰老的作用。因此，在美国人的心目中，米糠油不仅是―种美味佳品，而目更重要的是有预防疾病和我们古人所说的“颐养”作用，这使得它的身价远远高出于其他植物油。

近年来对米糠的研究表明，米糠中含有许多特殊的成分，科学家据此开发出不少奇妙的产品，其中之一就是糙米酵素。日本医学研究人员把糙米胚芽和米糠加入蜂蜜后，利用酵母菌培养成糙米酵素。这种超强水溶性粉末，可以制成片剂，用于心脏病的防治，还可添加到米饭中。使人们在精米精面饮食中，同时也吸收了米糠的纤维素和营养素。

从米糠中提取抗癌物质，是近年来米糠研究中的一大亮点。不久前日本合歌山县工业技术中心宣布，他们从米糠中所含阿魏酸里提取了防癌物质EGMP，该物质既具有防止大肠癌病变的作用又无明显的副作用。

米糠里含有的另一种抗癌物质――IP6(六磷酸肌醇酯)，系从米糠浸出物中提取，由日本筑野食品公司开发研制成为保健食品，该产品已推入美国市场，其功效得到美国食品药品管理局(FDA)确认，日本厚生省也确认其有效性。

有趣的是，我国古代医学文献中曾指出，米糠有滑润肌肤和美容的功效。日前日本一油化公司从米糠中提取的一种物质――神经酰胺，被证实确有皮肤增白、保温及缓解神经性皮炎等功效，该物质已被广泛应用于高级化妆、护肤产品之中。

我国米糠资源丰富，年产量高达1000万吨以上，这意味着，对米糠资源的研究、开发、利用。将会产生巨大的社会价值和经济效益：但由于资金、提取加工技术等方面原因，目前米糠的科研、开发还不尽如人意。

首先是米糠油，由于提取技术、稳定处理和精致处理技术等方面的难度，目前还很难持续生产出具有竞争力的高质量米糠油，这是市场上难觅其踪的主要原因。

浙江粮食科学研究所曾以米糠为原料，提取出28醇，一种世界公认的抗疲劳产品，该所由于资金不足，无力宣传推广，一年生产的有限产品80％出口美国和日本，国内购买者也仅限于科研院所。

据报载。无锡轻工大学曾研究开发出米糠营养素和米糠营养纤维。已经完成的米糠营养素，经动物实验证实，其功效可与西方国家推崇的水溶性燕麦媲美，具有调节血脂的保健功能。另据新华社报道，江西省南昌大学承担的横向开发研究课题“高烹米糠油生产新工艺”，可望填补围内空白。

第9篇：美食文化研究范文

【关键词】传统美食；秦皇食府；可持续发展

我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低。国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加，旅游、会展等相关行业的发展都将进一步带动我国餐饮业的发展。“民以食为天”，餐饮业作为国民经济第三产业的重要部门，在提高人民物质和文化生活水平、解决社会就业、促进社会稳定等方面都具有十分关键的作用。从第一产业来看，由食物需求引起的种植业和养殖业是人类生存的基础，而餐饮业的发展对二者的发展具有直接的推动；从第二产业看，食品加工和制造在任何国家都是重要产业，而餐饮业的发展对食品加工和制造也具有重大影响；从第三产业看，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一，对第三产业具有直接的拉动作用。因此，餐饮业实现可持续发展是一个国家或地区实现经济可持续发展的必要条件。

目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。

周所周知，长沙是一座历史名城，早在春秋时期，就是楚国雄踞南方的战略要地之一。同时长沙也是一座美食之城，湘菜是全国菜系之一，历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。

秦皇食府是中国著名餐饮连锁企业，先后荣获“中华餐饮名店”“全国绿色餐饮企业”与“餐饮文化象征企业”等诸多称号。秦皇食府总店在湖南长沙。公司以秦文化为背景，享有文化餐饮的美称。食府以“七国佳肴”为特色，主营湘陕菜系，店堂装饰、摆设均以古秦文化、风俗为主元素。

企业发展战略是着眼长远、适应企业内外形势而作的总括性发展规划，它指明了企业的发展方向，是对企业长远发展的全局性谋划。鉴于此，本文选择“秦皇食府发展战略研究”作为研究课题。试图通过本课题的研究，为秦皇食府制定一个指导企业全局的、着眼企业长远的发展战略，用它来指导企业具体行动。只有这样，秦皇食府才能求得长久生存和发展。

1 研究的基本思路和内容

本研究拟首先深入分析秦皇食府的基本概况和该公司的战略环境，然后在此基础上，对秦皇食府的总体发展战略和实施战略的具体措施进行较为深入的研究。具体拟包含以下内容：

（1）探讨全国餐饮业及湖南餐饮业发展状况。主要是在分析湖南餐饮业的行业特征、历史和现状，在国民经济中地位。由于秦皇食府地处湖南省省会长沙市，所以重点讨论长沙市餐饮业的发展状况；

（2）定性和定量分析秦皇食府内部条件和外部环境状况，明确其在长沙同行业中的地位和存在的主要问题，找出影响和制约秦皇食府发展的关键因子；

（3）根据前面的研究结果，提出具有一定可操作性的、适合秦皇食府特征的发展战略和实现战略的具体措施。

2 结论

我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低。随着国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加以及旅游、会展等相关行业的发展都将进一步带动我国餐饮业的发展。

但是，当前我国餐饮业的发展状况却令人担忧：竞争十分激烈，行业秩序和规范正在形成过程中，相应人才缺乏，与食品、餐饮卫生等相关的标准和法律法规还不完善，行业市场秩序还主要靠企业自律；企业经营主体的规范经营意识和品牌意识不足，外资餐饮继续在快餐领航；资源浪费严重，卫生问题突出，食物中毒事故频发、非法经营和恶性竞争等一系列问题，严峻地摆在从业人员和消费者的面前。如何尽快妥善地解决这些问题，使我国餐饮业早日驶入持续、稳定、协调的良性发展轨道，已成为经济管理工作者十分迫切的任务。因此，进行餐饮企业发展战略的研究，是我国当前的社会经济发展所迫切需要的。

秦皇食府作为比较新颖的以文化为主题定位的餐饮机构。本文选择“秦皇食府的发展战略研究”作为研究课题。试图通过本课题的研究，为秦皇食府制定一个指导企业全局的、着眼企业长远的发展战略，用它来指导企业具体行动。主要做了如下几方面的工作：

（1）分析了湖南省、长沙市以及秦皇食府的内外战略环境。对秦皇食府，主要分析历史与现状、品牌资源、产品与服务等的现状和发展趋势以及具有的优势和劣势、面临的机遇和挑战等。

（2）讨论了制定秦皇食府发展战略的原则和依据、战略目标，然后在此基础上，并结合前述关于内外战略环境的分析，提出了秦皇食府发展战略：连锁化、产业化的经营战略；注重质量、品牌、文化的产品开发战略；人才战略。

（3）讨论了秦皇食府实施上述战略的措施与保障。本文认为，可从2个方面入手：一是构建企业核心竞争力，二是对产品开发研制的战略。

（4）本文所依赖的基本理论虽然具有一般性，但主要研究工作仅仅局限于秦皇食府，从而所得的结论主要适宜于该公司。由于众多资料属于企业商业秘密，再加上企业成立年代不长，统计工作的不完善，所以难以得到论文中所需的进行定量分析的所有数据，从而导致定量分析工作较为肤浅。大多数结论都是在定性分析的基础上得到的，具有不精确性。

【参考文献】

[1]2009-2012年中国餐饮业投资分析及前景预测报告[R].中国投资咨询网，2008，12.

[2]宁言.今年全国餐饮业零售额预计达8800亿元[J].中国食品，2005（21）：4.

[3]周晓燕，侯兵.中国餐饮业六大发展趋势[J].中国食品，2005.