食品加工技术精选(九篇)

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第1篇：食品加工技术范文

一、保鲜蒜米的生产工艺

1．选料

挑选成熟、干燥、清洁，外皮完整，没有虫蛀，没有腐烂的大蒜头，剔除独头蒜和过小的蒜头。

2．分瓣、浸泡

将大蒜的外皮剥掉，剔除蒜秆，只保留内皮，用清水浸泡12个小时。浸泡过程中每3个小时换一次水。经过浸泡的大蒜，倒入大蒜脱皮机，将蒜米和蒜皮分离，得到无痕无伤、光滑无缺的蒜米。

3．分级

首先挑选出有损伤的大蒜，彻底清除蒜蒂、内皮和蒜头上的透明蒜膜。将干净的蒜米按照蒜瓣大小进行分级。一级为每公斤230~300粒，二级为每公斤300~450粒，三级为每公斤450~600粒。

4．烫漂与冷却

烫漂的目的是杀死附着于大蒜上的微生物，减少细菌总数，降低细菌污染。烫漂液的温度控制在95℃。烫漂液的配方为：清水100公斤，柠檬酸50克，明矾15~100克。蒜瓣烫漂以后，立即放在清水中冷却、漂洗。漂洗后的蒜米表面带有大量的水分，不易保存，还要再经过冷风干燥后才能过秤包装。手工将经过杀菌干燥的蒜米装入小塑料袋中，然后用专用抽真空设备抽真空，同时密封小塑料袋。

二、蒜泥、蒜蓉辣酱的生产工艺

蒜泥是水饺、面条等面食制品的调料，也是荤素菜、凉拌菜的“伴侣”，还是各大饭店烹调中不可缺少的调味品。生产蒜泥的原料是经过处理的保鲜蒜米。

第一步将蒜米倒入粉碎机中打碎，从粉碎机的底部经过筛网的过滤，得到质地均匀的大蒜泥。

为了适应南北方地区人们的饮食习惯和口味，蒜泥中可以添加各种不同调料，生产出风味各异的产品，比如：麻辣蒜泥、白醋蒜泥、辣椒蒜泥、咖喱蒜泥、姜汁蒜泥等。经过精细加工的蒜泥，还要经过封盖、杀菌等工序，才能得到成品。

蒜泥不仅是大蒜的主产品，还是制作其他产品的添加剂。比如生产蒜蓉辣酱，只要将新鲜的红辣椒、洋葱、西红柿及各种调料打成浆，与蒜泥按照一定的比例混合在一起，搅拌均匀，再经过均质、灭菌、包装，就成为口味鲜美、酱香浓郁的蒜蓉辣酱了。

三、大蒜粉的生产工艺

大蒜不仅可以食用，还可以应用在很多方面，如将大蒜烘干、粉碎加工成大蒜粉，即可做饲料及某些工业用品的添加剂。大蒜粉具有杀菌、促进生长、调味等多种功能，无毒副作用，无残留。目前，已在养殖业中广泛应用。

生产大蒜粉的前几步，同样是清洗和漂烫。漂烫之后，将蒜米倒入切片机中切成薄片。一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1．5毫米为宜。如果片条过于宽厚，则脱水慢，色泽差。

蒜米切片后装入纱网袋内，用甩干机甩干附着的水，将甩干水的蒜片放入烤炉或烤房内，于55℃下烘烤6~7小时。在烘干过程中，室内注意保持干燥，温度、热风量、排湿气量均需稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响商品价值。一般烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。

干燥后的蒜片，经筛选除杂后用粉碎机粉碎，再过80~100目的筛，然后按特级、1级、2级进行质量分级。要求成品色泽为白色或乳白色或略带微黄色，蒜香味浓郁，含水率在5%以下。

四、黑蒜生产技术

黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康有很大的作用。

1．原料选择

白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生产黑蒜。应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜为原料。

2．冷库储藏

大蒜采收以后，蒜头的温度一般在5℃以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储藏寿命。所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或者腐烂。最适宜的储藏温度是-1~0℃，相对湿度是70%~80%。如果冷库里的温度过高而相对湿度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于后期的酶促发酵反应。

3．浸泡清洗

在对原料大蒜进行浸泡清洗的时候，必须使用符合国家卫生标准的水来冲洗，另外，要使用专用的蔬菜清洗机来清洗，在操作过程中，应尽量避免碰伤大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的时间大约为1分钟，如果时间过长，大蒜的表皮湿度过大，则不利于下一步的发酵。

4．甩干水分

将清洗后的大蒜放到离心机内甩干，离心机的转速一般为每分钟4000转左右。经过离心机甩干水分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾4~6小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选。

5．分级挑选

分级挑选，一是按照大蒜的规格进行不同的发酵管理；二是为了把大蒜分成不同的等级，以便将来按等级销售。分级挑选的时候，首先按照大蒜的横径分成四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于下一步的生产。其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来生产黑蒜瓣儿。另外，有明显机械损伤的、有虫害和病害的大蒜也要挑选出来，这样的大蒜，是不能够进入下一个生产环节的。

6．原料装盘

分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。

7．酶促发酵

酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。

大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。酶素激活期又分为三个阶段，第一阶段是在85~95℃范围内，发酵30~50小时；第二阶段是在65~75℃范围内，发酵60~110小时；第三阶段是在55~65℃发酵60~110小时。由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要由有经验的技术人员来确定。

在酶素激活期阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在85%左右，如果室内湿度过低，就需要使用蒸汽机向发酵室内喷入蒸汽来增加发酵室的湿度。

酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。从外观来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色，硬度降低，变得比较柔软。从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降低，质量变轻。这时的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿，开始慢慢地变甜变酸。10~30天这段时间是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度变慢，对环境条件的要求是温度50~60℃，相对湿度保持在85%左右，室内采用自然通风。30天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，但是还需要一个成熟的过程，这段时间，主要是做好发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉。黑蒜经过90天的发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。

8．杀菌消毒

经过90天发酵的黑蒜，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒48小时。

第2篇：食品加工技术范文

关键词：质量技术监督；食品加工技术；规范作用

中图分类号：C912 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2013）33-0127-02

一、质量技术监督的含义

质量技术监督从宏观上讲，它是一项涉及国民经济发展和社会稳定等多方面的综合性工作。质量监督工作涉及面较为广泛，其中包括质量管理、认证、监督和安全监察等。技术监督包括对标准化和计量两方面的监督。标准化是指在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对具有重复性的事物或者概念，通过制定和实施统一的标准，以求获得最佳秩序和社会效益的整合过程。计量包括计量单位与单位制、计量器具（或测量仪器）、量值传递与溯源、物理常量和材料与物质特性的测定、不确定度和数据处理与测量理论及其方法、计量管理等六个方面。质量、标准化、计量此三者都以质量为中心，之间既相对独立，又相联系。质量以标准为依据，以计量为保证，如果不具有高的标准要求，不具有准确一致的计量保证，就不存在高质量。因此，质量技术监督可以定义为：以法律法规为准绳，以标准为依据，以技术检验、计量检测为手段，对质量进行规范和监督管理的活动。

质量技术监督是国家行政监督体系的重要组成部分，形同经济监督、政纪监督。质量技术监督部门必须履行三项职能：综合管理、行政执法和安全监察。即对标准化、计量和质量进行统一管理，对质量管理工作依法进行宏观指导；行政执法是法律层面上的概念，用在质量监督上是指对质量、标准化、计量、特种设备安全等方面依据法律法规进行监督和检查，并有权对违法行为依法查处；安全监察是一种例事性工作，就是依据法律法规对锅炉、压力容器等特种设备实施安全监察、监督工作。质量技术监督规范化的重要手段在质量技术监督具有不可替代的作用，具有一定的地位。其一，质量技术监督在现代化大生产中，处于基础性技术地位，也是现代化管理手段实施的重要基础，建立和完善我国社会主义市场经济体制，需要一套与之相适应的完整的质量技术监督体系；其二，质量技术监督有利于保障国家和人民财产安全和健康，是规范我国社会主义市场经济秩序、保护交易中的公平竞争、保护消费者的合法权益必不可缺的手段，加强质量工作是实现国民经济持续、快速、健康发展，提高经济增长质量和效益的必经之路；其三，是贯彻我国依法治国的治国方略，有利于形成统一、开放、竞争有序的市场经济体系，有利于提高质量技术监督依法行政的水平；其四，质量技术监督是与国际合作，形成国际贸易的桥梁，随着经济全球化，我国加入世界国际贸易组织，质量技术监督为提高我国产品在国际市场上的竞争力和公信力发挥着重要作用。

二、食品加工技术的概述及其发展历程

食品加工就是把可食之物利用劳动力、机械、能量及科学知识按照某些程序（物理或化学程序）造成更好吃、更美观或更有益的食品，可食之物包括食物和原料，将其经过人为处理，形成一种新的可直接食用的产品，整个流程就是食品加工。如将小麦碾磨、筛选、加料搅拌、成型烘干、制成饼干就属于食品加工的过程。食品加工目前被定义为一种专业技术，这种专业技术目前被分为几大类：制品加工、调味品加工、水果制品加工、酒类加工、淀粉及其制品加工、糖果制品加工、饮料加工、休闲小食品、水产品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、综合加工技术。

（一）食品加工技术的发展历程

食品加工的历史可追溯很早以前，一些最早期的加工形式是干制，这种加工方式主要是利用太阳能将食品中所含的水分蒸发掉，得到一种稳定和安全的干制食品。另外一种较为有效的加工方式――冷却，或称为冷冻食品的历史同样出现较早，最初是利用自然冰来使已腐食品延长保藏期。利用高温生产长货架食品的技术同样可以追溯到18世纪90年代的法国。到19世纪60年代，路易斯・巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时，发明了“巴氏消毒法”。食品加工技术的所有进展都具有类似或共同的发展延革。其目的就是要获得或者维护产品中微生物的安全性。回头看历史，若食物没有完整的保藏手段，则很容易发生变质、腐烂，被食用后严重者将引起疾病。正是在长期的研究基础上，才建立了食品的质量与微生物之间的关系。因此，如果不改变食品的属性或者部分属性则延长货架寿命将不会成为可能。我国食品加工和保藏的历史也是相当悠久，几千年来，在我国劳动人民的创造下，许多食品品种和食品加工方法得到积累和沉淀，起初是加工经验，久而久之发展成为技术。有文字记载的史料中，较为有代表的书籍如北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》，在这本书中，作者总结了之前中国北方的农业科学技术，提到了很多关于食品加工的方式，如干制、腌制等，对我国古代农业的发展影响深远。明代李时珍所著的《本草纲目》中记载了近两千种药材，其中有许多是药食两用的。我国在宋代就已经能够制作火腿了，并于13世纪将此技术流传到了欧洲。我国各地都有传统特色的优级名特产品，很多有着百年的历史。一些民族特色的传统食品在当前我国人民的生活中还占有较为重要的地位，并形成了相应的文化和历史。

（二）食品加工的目的

一般而言，食品加工就是指通过减少和消除微生物活性而延长产品的货架期。其目标就是指加工应该满足与微生物有关的人类健康安全的最低要求，但大多数食品加工会影响产品的物理性和感官性。食品加工的目的归为以下几个方面：

1.满足消费要求

在市场经济条件下，大多数产品的加工以市场需求为主要导向，食品加工更是以此为基石。既要满足消费者对食品的功能要求，又要满足消费者对食品的特性要求。随着消费者对食品要求的不断提高，新的食品也在新要求提出的压力下不断出现，如随着生活的加快，方便面、快餐食品满足了许多出行者和“懒汉”的要求。随着红色理念的兴起，保健食品层出不穷，消费者的个性差异也千差万别，他们需要有更多的产品以供选择。加工就是为了迎合消费者的需求和兴趣爱好的有效方式。

2.延长食品保质期

最初人们发明食品加工技术的主要目的就是为了使食物的保藏期延长，因此，现在对大多数食品的加工都存在着延长产品保藏期限的要求，亦即延长食品货架寿命。这样一来，就可以维持市场所需求的长期供应产品。

3.增加食品安全性

整个食品加工流程，维持的共同要素之一就是在食品到达消费者手中时，要建立和维持食品的安全性，食品加工行业具有防止食物中毒的记录，这可以从每年消费的各种包装食品（如罐装、袋装）上得到证实。相关资料表明，约有百分之九十以上的食物中毒是出于致病菌。经加工过的食品造成消费者食物中毒的只占极少一部分。

4.提高食品附加价值

对食品原料进行加工将会增加食品原料的价值，带来相应的经济和社会效益，如果对食品原料进行深加工，提高食品的品质，将会使食品的附加价值大幅度提升。在食品加工行业中，其共性就是将原料转变成高价值的产品，如将原棉料转变成应用广泛的配料。这是食品加工行业十分常见的事。同样，将原料、配料转变成最终消费的食品会使食品的原料价值增加。根据发达国家的经验以及他们的研究资料表明，食品加工可以使农业产品增加2倍～4倍的价值。

三、质量技术监督对食品加工技术的规范作用

我国设有质检总局、工商总局、农业部、卫生部、食品药品监督管理局，各省、市、县也相应设置了质检、工商、农业、卫生和食品药品监管厅、局，质量技术监督机构以及配套设施较为完善。食品加工是食品变成商品的最重要环节之一，加工中的食品其质量安全是实行“食品质量安全市场准入制”的前提和基础，要保证食品质量安全，在食品加工过程中有两点非常重要：一是生产原料，必须符合农产品加工质量安全标准和监管体系研究安全标准，二是加工过程，必须符合食品质量安全标准。

2001年起，国家质检总局借鉴国外成功经验，根据事前审查与事后监督相结合，分类管理、分步实施等原则，建立了食品质量安全市场准入制度。按照2002年国质检监函《关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知》要求，从2002年5月起国家质检总局开始对大米、小麦粉、植物油、酱油、醋5类食品实行市场准入制度，标志着我国食品质量安全市场准入制度的正式实施。《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》规定：“凡在中华人民共和国境内从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证食品质量的必备条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，生产加工的食品必须经检验合格并加贴（印）食品市场准入标志后，方可出厂销售。”

食品质量安全市场准入制度主要包括三项内容：一是对食品生产加工企业实行生产许可证管理。二是食品出厂实行强制检验。取得食品质量安全生产许可证并经质量技术监督部门核准，具有产品出厂检验能力的企业，可以实施自行检验其出厂的食品。实行自行检验的企业，应当定期将样品送到指定的法定检验机构进行定期检验；对已经取得食品质量安全生产许可证，但不具备产品出厂检验能力的企业，按照就近就便的原则，委托指定的法定检验机构进行食品出厂检验；三是承担食品检验工作的检验机构，必须具备法定资格和条件，经省级以上（含省级）质量技术监督部门审查核准，由国家质检总局统一公布承担食品检验工作的检验机构名录。四是实施食品质量安全市场准入标志管理。获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志，并以“质量安全”的英文名称Quality Safety的缩写“QS”表示。国家质检总局统一制定食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法。

参考文献：

[1]国家质量技术监督局.质量技术监督基础教程[M].北京：中国标准出版社，2000.

第3篇：食品加工技术范文

Abstract： Green food is widely favored by consumers， this paper briefly introduces the concept and characteristics of green food， and makes an exploratory reform of baking food processing technology combined with the teaching experience in recent years， which makes the teaching content in line with the current trend of food development， improves the quality of teaching， and promotes the skill upgrading of professional talents.

关键词： 绿色食品；《焙烤食品加工技术》；教学内容；改革

Key words： green food；baking food processing technology；teaching content；reform

中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2017）01-0253-02

0 引言

绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产， 经隶属农业部的中国绿色食品发展中心认证，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。

1990年，我国正式宣布开始发展绿色食品。绿色食品的产生， 其背景是随着经济的发展和人们生活水平的提高，我国的资源和生态环境不断恶化，工业“三废”大量排放，生存环境污染越来越严重，这些问题对食品安全和人类健康构成威胁。人们对环境污染物通过食物链的传递造成的食品污染问题越来越担心，也越来越关注。无污染、安全卫生、优质、营养丰富的绿色食品获得了消费者的普遍青睐并成为食品领域新热点。

绿色食品具有特定的生产方式、全新的管理模式和消费观念，其特征强调原料产地必须具备良好生态环境，使用的主要原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；最终产品必须符合绿色食品产品标准，必须由定点的食品监测机构依据绿色食品产品标准检测合格，产品的卫生指标高于国家食品现行标准；绿色食品生产实行“从土地到餐桌”的全程质量控制的新模式。

绿色食品与有机食品、无公害食品来比较的话，它们都具有无污染、安全的特性，但在安全等级上有所不同，遵循的标准由高到低依次为：有机食品、绿色食品与无公害食品。

绿色食品实行“两端监测、过程控制、质量认证、标志管理”的基本制度，体现了“从土地到餐桌”的全程质量控制措施，以保证产品的整体质量。

“两端监测”是指在产前对产地环境质量监测和评价确定是否污染，在产后对最终产品进行监测检验；“过程控制”是指在生产过程严格按照生产技术标准进行；“质量认证”是指按照《中华人民共和国认证认可条例》规定， 依据绿色食品标准对申请企业的产地环境、加工工艺、最终产品质量等各个环节实施严格的认证审核；“标志管理”是指绿色食品标志作为质量证明商标已在中国、日本注册。企业使用绿色食品标志商标，不仅要取得认证，而且还要获得商标注册人的许可。

焙烤食品是以谷类和/或薯类等为主要原料，添加（或不添加）糖、油脂及其他原料，采用烘烤、油炸、水蒸等焙烤工艺加工而成的食品（包括但不限于饼干、糕点、面包）。绿色食品带来了全新的管理模式和消费观念，也带动焙烤食品观念的更新，在焙烤食品发展最新的趋势中，安全、卫生是最基本的发展趋势，同时注意营养价值和营养平衡，由此促进焙烤食品加工技术课程教学内容应该迅速进行改革，使教学内容不致落后于社会、经济的变化，提高教学质量，促进高职教育专业人才培养中专业技能的提升。

1 《焙烤食品加工技术》课程存在的问题

《焙烤食品加工技术》是食品营养与检测专业的专业课程之一，课程教学内容包括常见的焙烤食品原辅料，面包加工技术、蛋糕加工技术、饼干加工技术及其他焙烤食品加工技术等。通过本课程的学习，学生学会面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的制作，以及食品卫生管理等。

由于焙烤食品加工技术课程教学课时有限，为了使学生掌握基本的焙烤操作技能，教学内容会选择基础性的产品制作，如面包类实验项目选择普通甜面包的制作、蛋糕类实验项目选择戚风蛋糕的制作、饼干类实验项目选择曲奇饼干的制作，同时往往也选择基础配方、典型的生产方法和操作条件。虽然这种教学方法能使学生掌握焙烤方面的基本理论知识和基本操作技能，但是因为不同花色品种的焙烤产品的操作步骤、要点各不相同，焙烤食品加工技术课程具有理论和技术更新快，实践操作性强的特点，如果一直沿袭这些基础性产品制作的教学，不利于任课教师了解焙烤食品制作的最新理论和操作技能，不利于教师及时更新自己所掌握的理论知识和操作技能，不利于拓展学生视野，教学内容老化，实验手段陈旧落后，直接影响着学生的操作能力、分析问题及解决问题能力和最终产品的质量。

2 课程教学内容改革总体目标

符合国际绿色食品潮流，以西点师职业资格为依据，以生产“安全、优质、营养类”焙烤食品为目标，对焙烤食品加工技术课程教学内容进行重新整合，逐步建立类似绿色食品的“从原材料到最终产品”的全程质量控制措施，以保证产品的整体质量。

3 课程教学内容改革措施

3.1 优化教学团队

焙烤食品加工技术课程具有理论和技术更新快，实践操作性强的特点，必须大力培养师资水平，更新充实课程教师的理论知识、操作技巧，使他们具有先进职教理念，站在高职教育的前沿，这一点对本课程的教学改革与提高有现实意义。在不断变化的知识和技术方面，需要选派课程教师到企业进修与深造、参加国内食品职业教育会议、担任学生西点技能大赛的指导老师，使教师有机会更新知识结构，掌握新的技术标准，以便师资水平不致落后于社会经济的发展，防止任课教师对生产、社会不了解，缺乏实践经验，理论和实践相脱节。

3.2 加强主要原材料的质量监测

要教会学生掌握判断主要原材料品质优劣的简易鉴别方法和评估标准，正确选择优质的原材料，防止滥用食品添加剂，且要符合食品添加剂的使用要求，以确保产品质量安全。以面包的制作为例，在教学中分别采用高品质小麦面粉和低品质小麦面粉为原料制作面包产品，随着生产工艺流程，在配方、原材料准备、和面、醒发、成型、烘烤等各个操作步骤对二者进行了对比，并对最终产品进行了色泽、组织结构、体积大小、滋味等多方面的感官评价，使学生理解小麦粉的理化特性和功能特性知识，熟悉原辅料对焙烤产品的品质影响，在以后的实验项目中，学生在生产前就会主动对焙烤食品主要原辅料进行观察、选择和评价，学习兴趣和求知欲不断被激发，学生的理论知识和实践相结合的能力不断被提高。

3.3 构建基于工作过程的典型焙烤食品加工项目

从食品营养与检测专业人才培养目标，以及专业应具备的素质目标、知识目标和能力目标出发，以西点师职业资格为依据，针对职业岗位群（品控、质检、加工等岗位），重新整合课程内容，构建基于工作过程的典型焙烤食品加工项目，由学生进行生产的组织，原辅料准备，产品加工及质量控制等环节，最终以产品的形式提交，由学生、教师组成的评价小组共同进行评价，然后形成实验报告。同时，在生产过程中，防止有毒有害成分的混入。

3.4 加强最终产品的质量监测，增加营养分析和评价项目

教会学生掌握最终产品的质量评价标准，并在产品标准上增加营养分析和评价项目。焙烤食品的产品标准包括感官要求、理化指标和卫生指标。感官要求包含色泽、气味和滋味、杂质三个项目。当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据。营养标签包括营养成分表等内容。营养成分表中首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量，还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质等。营养成分标示应当以每100g（mL）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。焙烤食品也需要标示营养标签，但企业尤其是小微企业中能够对食品及配方进行营养分析和评价的人才较少，企业领导往往对产品的营养成分没有底，这就需要加大这方面的培训。扬州职业大学生物与化工工程学院食品营养与检测专业在同一学期开设食品营养学课程和焙烤食品加工技术课程。所以，在教学过程中，以某个具体产品为例，要求学生在产品标准上增加营养分析和评价，在实验报告中通过理论计算得出营养成分含量并进行营养价值评价，给出评价结果。除了理论讲解外，没有增加实验成本，但对今后学生在企业的工作中非常实用。

3.5 加强生产场所卫生要求

加强生产场所卫生要求，如用具的消毒；成品实行生、熟分开存放；成品、半成品隔离；个人卫生要求做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

3.6 以专业技能大赛为契机，强化和提高学生的操作技能

专业技能大赛是树立学生的专业学习信心，展示大学生风采的平台。在焙烤食品加工技术课程的教学过程中，充分利用专业技能大赛这一平台，2016年，选拔专业学生参加省级在校学生西点创意大学，并进行一周左右的封闭训练，迅速提高学生的专业操作水平，促使学生将课堂所学的知识在段时间内以高水准的比赛作品展示出来。这次比赛取得了金奖和银奖的优异成绩，极大的提升专业学生的专业学习信心和学习兴趣，又宣传扬州职业大学生物与化工工程学院食品营养与检测专业风采。对参赛学生进行了半年左右的跟踪了解，调查显示所有参赛学生专业学习信心和专业学习意识都比较强，学习成绩保持较好水平。

4 小结

焙烤食品加工技术课程是食品专业中的一门重要专业课，笔者在近几年的教学中，依据高职教育改革目标要求， 结合自身教学体会和生产实践，在教学内容、方法等方面做了一些改革，取得一定的成效，但在课程改革中依然受实验教学管理、实验条件、考核方式等诸多因素的限制，仍存在一些制约课程教学质量提高的问题。研究和探索焙烤食品加工技术课程教学内容的改革将是一项长期任务！

参考文献：

[1]彭荧，熊兴耀.绿色食品”与农职校的教学内容改革[J].职教论语，2006（3）：47-149.

第4篇：食品加工技术范文

关键词：高职；食品加工技术专业；人才素质；产业发展

中图分类号：G642文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.024

食品工業是我国国民经济的支柱性产业和保障民生的基础性产业。2016年全国食品工业实现总产值13.3万亿元，随着国民生活水平的提高和对大健康的关注，食品工业发展已经从追求量的增长转变为追求质的高度，同时也对食品工业的从业人员提出了更高的要求。食品加工技术专业培养的学生直接服务企业生产一线，接触企业的新技术与新设备，执行行业、企业新的质量标准。由于食品加工工艺、技术、设备与标准的不断更新，迫切需要对高职食品类专业的人才培养目标和规格进行调整，以期培养适合企业需要的高技能人才[1-3]。

为准确把握高等职业学校食品工业类专业人才培养目标和规格、深化产教融合、科学制定人才培养方案、促进教育教学改革、提高人才培养质量，对食品行业以及食品加工技术专业的毕业生进行调研，了解了企业用人岗位的需求情况，相应岗位应具备的知识、能力、素质、技能证书与薪酬情况，明确了毕业生在工作之后对于所需专业知识需求的认识，以期全面了解用人单位对高职学历人才的需求，准确把握人才培养的质量，满足企业的实际需求。

1调研规划及内容

此次调研主要采取问卷调研和实地走访调研有效结合的方式展开，其中以问卷调研为主。针对食品加工技术专业对应的相关企业及毕业生进行调研。调研设计了3种类型问卷，题目既有选择性质的问题设问，也有填空性质的资料收集，合乎逻辑、层次分明、简洁明了。在对企业调研中，主要了解产业对于食品专业的要求：

①食品企业所需岗位及工作职能情况；②企业对毕业生知识、能力、素质方面的评价及人才培养的意见建议；③企业对专业课程、教学内容与教学效果的意见建议；④确定人才培养目标的变化要求；⑤确定技术技能人才的专业能力与非专业能力；⑥岗位需要的技能证书与薪酬情况。

2结果分析

2.1调研企业性质及用人岗位需求情况

结合当前我国经济结构等相关情况，随机选取各个层次及规模的食品企业作为调研对象，企业性质包括国有、合资、民营及其他类型，针对企业的调研，共回收有效问卷115份，其中国有企业16家，占比13.91%；合资企业17家，占比14.78%；民营企业56家，占比48.70%；其他类型企业26家，占比22.61%。不同企业的岗位需求有所不同，通过后期的数据整理及分析。

当前食品生产技术专业的就业主体是民营企业，食品生产一直属于轻工范畴，改革开放后，民营企业大量进入轻工领域，调研结果与食品产业发展的现状相符合。调研数据显示，食品企业普遍设置有食品加工技术类岗位（岗位操作工、工艺员、检验员等），设置有上述岗位的食品企业数量占被调研企业总量的42.08%，且岗位员工需求量显著高于其他岗位。

2.2企业对对应岗位所需知识要求

为从企业角度了解食品加工技术专业所需知识，设计了12个常見的食品加工技术方面的知识，调研发现，企业期待此类岗位的员工掌握的知识依次如下：加工工艺的基本参数、原辅料特性、食品生产单元操作与加工工艺、主要食品加工设备工作原理与操作，并且对于产品检验的标准知识和方法也有较高的要求。这些表明，食品生产企业对于学生知识方面的要求较高，不仅要求掌握生产环节相关知识，同时对于职业发展过程中，可能从事的食品检验类的工作也有较高的要求。

食品加工技术类岗位需掌握的知识见图1。

2.3企业对对应岗位所需能力要求

在调研行业对于食品加工技术类岗位的能力要求方面，设计了18个常用的能力，企业对于学生根据工艺要求进行规范操作、发现生产过程中的异常情况并及时解决、能熟练地根据工艺要求进行工艺参数的修改调整的能力需求较大；同时企业还关注学生的检测方面的能力，例如要求学生能够根据不同的检测工作，选择合适的检测方法和仪器，撰写检测报告，对检测的结果进行分析和判断。

食品加工技术类岗位对能力的要求见图2。

2.4企业对对应岗位所需素质要求

根据企业对于员工素质的要求，在调研中设计了13个基本素质选项，调研结果表明，企业对于责任心、行业行为规范、吃苦耐劳精神、身心健康等方面较为看重，而对于良好组织管理能力、表达能力、拓展创新素质的期望值较低，这显示学生的质量安全意识、遵纪守法及良好的职业道德是企业对食品加工类岗位员工素质的共同要求，而并不希望学生在创新等方面有过多的表现。

食品加工技术类岗位对素质的要求见图3。

3调研结论及对策建议

3.1调研结论

通过此次调研，共收集到企业岗位需求样本115家，问卷调研区域遍及我国东北、华东、华南、华中、西南、西北地区，基本包括了开设食品加工技术专业的国家（省）示范和骨干院校的主要就业单位，具有显著的代表性和科学性。通过对调研企业的岗位设置、所需知识、能力和素质进行梳理，总结出食品行业对于高职食品加工技术专业的人才素质需求如下：

①食品生产技术专业学生的就业以民营企业为主，各专业的主要工作岗位以一线操作工为主，其次较多就业方向为营销员，但学生对于检验类课程的需求也较为强烈。②调研企业对于学生职业道德、行为规范、安全生产、勤于思考、身心健康比较看重，调研企业认为在工作岗位上虽然知识、技能和素质的理解不尽相同，但以身心健康、遵纪守法、良好职业道德等共性素质最为重要；对于拓展创新精神和组织管理能力的要求偏低。③在调研中还设计了销售能力方面的选项，发现企业大多选择熟悉，并不要求学生熟练掌握，这表明企业对于食品专业学生，还是希望能够在企业的一线现场环节工作，而并不期望学生在没有充分了解企业的生产、产品特色、质量管理体系等的情况下，直接从事产品销售工作，这与现在学生就业轻实践、重销售的趋势形成反差，值得教师在学生培养和就业指导环节中的重视。

3.2对策建议

①专业培养目标与行业需求相适应。在调研中，企业普遍认为对食品加工技术专业的合理定位。高职学生的培养目标应定位于“培养智能型的第一线操作者”，以就业为导向，以能力为本位，以岗位需求和职业标准为依据，学生的实践能力为培养的重点。使学生真正成为具有稳定的职业思想、宽厚的文化基础、扎实的专业知识、熟练的专业技能，能在生产、服务第一线从事生产、服务、管理等工作，具有职业生涯发展基础的高技能人才。②专业课程设置与行业岗位需求相适应。2015年教育部经过了专业目录的调整，当前部分学校正在进行课程设置的改革，取得了一些成效，但多数学校仍以学科课程模式为主，食品加工技术专业的实践性较强，新技术的应用更新较快，部分高职院校课程内容滞后于专业技术的更新与发展，导致学生在实际工作中分析问题和解决问题的能力较弱。另一方面，在职业技能培养方面，职业性法律法规、国际和国家标准、安全性措施等重要内容基本上没有进入教学，对职业素质的教育尚没有得到全面的实施。建议以就业为导向，以能力为本位，从岗位的需求出发，将本专业涉及的食品加工类的职业活动分解成若干工作任务，以工作任务为引领，整合理论与实践课程，确定课程结构。③强化学生职业素养的培养。创新创业将是未来职业院校人才培养的主旋律，在课程设置中除基础课、专业课外，还应从学生素质教育课入手，开发对学生进行职业素质教育（如开拓精神、市场观念、管理技巧、团队精神）和行业规范、国际标准教育的相关课程，有计划、渐进地帮助学生了解社会、行业和企业的现状与需求。

第5篇：食品加工技术范文

关键词：大豆食品；加工；技术

中图分类号：TS2：文献标识码：A：文章编号：1673-9671-(2012)022-0155-01

近年来，随着生活水平的提高，人们对健康越来越重视，对饮食越来越挑剔，对食物的营养保健作用越来越关注。大豆之所以成为人们推崇的健康食品之一，首先是因为大豆富含丰富的蛋白质，在所有的植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉类、鱼类及蛋类等动物性食物中的蛋白质相媲美，在某些程度上能作为牛奶的替代品。其次是大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，其中富含的卵磷脂还有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化；因为大豆中50%的都是蛋白质，不含淀粉，所以也是糖尿病患者的最佳食品。此外大豆卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而预防脂肪肝。大豆还富含钙质，经常食用能保证人体钙质的补充和吸收。

大豆的食用方式简单而多样。通过技术手段能对大豆进行深加工，可以将大豆加工成豆浆、豆腐、豆腐皮、豆干、腐竹、豆芽，发酵后可以制成豆豉、豆汁、酱油、豆瓣酱及各种腐乳等食品，这些在生产方式上属于传统豆制品。随着知识的进步，技术的更新，大豆制品的制作和食用方式方法又有了新的突破，出现了新兴大豆制品行业。新兴大豆制品主要包括大豆油脂、大豆蛋白、豆奶粉等。

1大豆油脂

大豆是我国的重要油料作物之一。大豆中脂肪含量高，并且富含不饱和脂肪酸，较动物脂肪有低饱和脂肪酸的特点，是人们食用油脂的优质来源。

大豆油脂的提炼过程主要包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等技术过程。

首先是对大豆进行脱胶，脱胶的主要目的就是脱去大豆毛油中的磷脂、蛋白质及其分解产物、粘液质及糖类等胶溶性杂质。

第二步是脱酸工艺，主要目的就是脱去毛油中的FFA，通过技术手段消除毛油的刺激性气味，防止油脂水解。

第三步是脱色工艺，脱去毛油中的天然色素和制油过程中产生的一些色素，提高油脂的产品外观。同时也可以除去一些金属元素、一些皂化物质和环芳烃类物质。

第四步是脱臭工艺，脱去油脂中的一些天然或是在加工过程中产生的使油脂散发臭味的物质和一些有害物质，还可以提高烟点，从而改善油脂的品质、风味和色泽。

最后是脱蜡工艺，脱去大豆油中含有一定数量的蜡，提高油脂的透明度、消化率和质量。避免油脂在常温放置的时候析出蜡，增强油脂的口感。

中国是世界吃油脂最多的国家，中国的蔬菜以油炒为主，兼以炸、煎等，处处都要用油脂，因此，大豆油脂的开发和利用前景良好。

2大豆蛋白

大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白产品种类多，包括大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白等。各类大豆蛋白在面制品、肉制品、饮料、冷食制品、糖果糕点制品等方面得到了广泛的添加应用，或部分代替肉、蛋、奶，或作为蛋白质添加强化，充当粘结剂、乳化剂、保水剂和肉品增量剂，既改善了食品品质，又提高或保持了蛋白质含量及营养价值。比如，在生产面包时，加入一定比例的分离蛋白，可以增大面包体积、改善面包外观色泽并且能够增长保持期；加工面条时加入一定比例分离蛋白，能够使面条色泽好，口感与强力粉面条相似，并且不容易煮断。

3豆奶粉

豆奶粉是近年来兴起的一种大豆新加工产品，是一种具有口感细腻，香味浓郁，营养丰富，携带方便的新型固体饮料。豆奶粉不仅为人们提供了方便的蛋白质食品，而且有效地解决了豆奶远距离运输的

问题。

豆奶粉加工过程的两个关键环节是速溶性和脱腥。豆奶粉的速溶，是一种商品概念，是一项复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介质中产生的生物物理与生物化学反应，形成既有溶液，又有上述物质结合物或缔合物的悬浊液、乳浊液的混合相溶液态体系，而不单纯是“溶质分子均匀分布于溶剂之中”的化学溶解。细胞粉碎技术和粉粒重组技术控制豆奶粉粒度的大小，有利于控制豆奶粉的速溶性。脱腥方法有湿法工艺、半湿法工艺、红外线加热工艺、射频处理工艺，目前国内常用湿法工艺，而最先进的为红外线加热工艺和射频处理工艺。比如，我们所熟悉的维维豆奶，根据人们对口味要求的不同，厂家又制作出了不同味道的豆奶粉，现在市场销售的有原味豆奶粉，黑芝麻香型口味豆奶粉，红枣香型口味豆奶粉，核桃香型口味豆奶粉等。另外根据人们需要，厂家又生产出高钙低糖豆奶粉，无糖豆奶粉，加钙豆奶粉，花生蛋白豆奶粉等适合不同人群的奶粉。

4大豆咖啡

用大豆制作“咖啡”，既为咖啡爱好者提供了一种营养丰富、有益于身体健康的廉价饮品，又避免了咖啡所含咖啡因使人上瘾、失眠等弊端，还提高了大豆的利用价值。制作方法如下：

1）把大豆用水反复冲洗三到五次，洗净晾干后，用脱皮机剥去豆皮，再用鼓风机吹去豆皮。

2）把脱皮后的大豆置于炒锅中，在160℃条件下炒10分钟～20分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。

大豆“咖啡”极易为人体消化吸收且无豆腥味。用90℃以上的热水冲饮，冲饮时根据个人口味可适当加入一匙奶粉或白糖，则风味更加浓郁。“大豆咖啡”生产成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，这种“大豆咖啡”还可用于糖果、糕点、饼干的生产，容易被消费者接受，显著提高了大豆的经济效益。

大豆是一种特殊的商品，既是最重要的油料、饲料及食品加工原料，又是粮食作物，其产业链条很长。大豆供求和价格的变化直接影响到食用油的供给、畜牧业的养殖成本、人民的生活消费和营养水平等一系列的变化。大豆食品在我国具有悠久的历史，形成了丰富多彩、花色众多豆制类食品加工种类，得到了全国乃至全世界人民的喜爱。大豆用途广泛，使用价值非常高，前景一片光明。

参考文献

[1]江连洲.大豆加工利用现状及发展趋势[J].食品与机械,2010,07.

第6篇：食品加工技术范文

关键词:果脯 甜枣 薯片 烤酒 罐头 发糕

一、红薯果脯制作

原料配方：薯块50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤

制作方法：洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，将泥土洗净；去皮：用去皮机或手工将皮去掉；

切块：切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉；

糖煮：切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸（或亚硫酸），放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；

浸渍：将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖；

控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊（不叠压）于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液；

烘烤：把笼屉放入烘房烘烤，温度在60~70℃之间。烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。薯块含水量降至16~18%时出房；

整型包装：将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。

二、红薯甜枣的制作

1、原料的选择：选红瓤或黄瓤、含糖量高的品种作原料。

2、原料处理：以收获后放置一段时间的薯块为宜，去掉头尾，洗净蒸熟，晾凉后去皮，切成长5―6厘米，厚2―3厘米的小块。

3、加工方法：把切好的薯块放在阳光下晒干或在烘箱中烘烤，并在晒烤时轻轻翻动，当薯块含水量降至35%左右时，加工成枣形(椭圆形)，然后再进一步晒烤，使水分降至20%左右时即为成品。

三、红薯粉皮的制作

1、调糊：按50公斤红薯淀粉加水60公斤和白矾150克的比例，搅拌均匀呈稀糊状。

2、旋皮：用平底烫盘加工，把烫盘放在水锅上，稀糊倒入烫盘后，立即旋转烫盘，使稀糊均匀摊开。当稀糊遇热凝结后，抓住烫盘一侧使其进入沸水中，稍烫片刻后即成粉皮。

3、冷却：将烫熟的粉皮投入冷水中片刻，捞出后即成水粉皮。水粉皮切细或蚀细凉拌即可食用，也可放入葱、油、盐、味精等适量炒食，味美可口。如果出售干粉皮，可将水粉皮放入酸浆中漂白，用清水冲洗后，晒干即可。

四、香酥红薯片制作

原料配方 :鲜红薯100千克 粗砂粒(或植物油)适量

制作方法:

1.挑选新鲜红薯，除霉烂变质的。

2.去皮、切片：用削皮机或人工削去皮层，再将其切成2厘米厚的薯片。

3.清洗：将薯片置于清水中浸泡10分钟，洗去碎屑和淀粉。

4.晒干：洗净的薯片摊铺在帘上晒干。

5.炒制：选用粗砂粒置于热锅上先炒至85℃，然后半薯片投入砂书，反复搅拌，抄15分钟后起锅，置至竹筛上筛去砂粒，让半熟薯片回饧一下，最后再置于97℃的热砂中，复炒至起泡发胀，起锅过筛即可. 若用油炸，将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内，将其炸黄起泡即捞出沥油，冷却后便可包装出售。

产品特点 无论用砂炒或油炸，其味香、质酥脆，独具风味。

五、红薯烤酒

1.蒸煮拌料 将红薯洗干净，去尽泥沙，削除烂坏的部分。大个红薯切成3.3厘米见方的薯块，小个红薯可以不切。红薯切块的目的是利于蒸熟煮透。将薯块放在大饭甑内用均匀的火蒸煮熟透，倒在干净的竹簟上，将其捣烂成糊状，待其冷却到用手抓而不烫手时按每100公斤鲜薯加红薯酒曲3.5公斤～4.0公斤，均匀搅拌，待其冷却后再上缸。

2.封缸发酵 将完全冷却的薯泥倒入预先洗净晒干的陶瓷大缸中，缸中只能装2/3的薯泥，不能装满。用薄膜盖严，用细绳扎牢，让其发酵，一般要40天～50天。

3.蒸酒 将已发酵完全的薯泥，用晒干的瘪谷或酒糟谷拌匀，并以不觉得湿为宜，一般每100公斤鲜薯酒糊料要拌瘪谷约60公斤。将蒸酒甑放在锅上，锅内加足水，用草绳将甑周围与锅结合部密封，使其蒸汽不易冒出来。甑上放铁锅，锅中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在铁锅下接酒，将冷凝出来的酒用酒缸盛好。当蒸煮到一定时候，尝尝酒味浓淡，至酒味很淡时，停止蒸煮。蒸的过程中，一是注意火要均匀，不要用猛火。二是注意常换甑上铁锅中的冷却水，保持锅中水的温度24℃左右。

4.密封保存 要将酒保存留用，宜选用无沙眼破损的小口径陶瓷容器装好，用干净布1小块包扎1粒薯酒曲药丸放在酒中，然后严密封口。每100公斤红薯可产薯酒40公斤～50公斤

六、红薯罐头制作

工艺流程：原料挑选清洗去皮切块装罐加糖排气密封杀菌冷却入库保管

制作要点：

1. 选料：选用红心薯，要求质地坚实，含淀粉量高，新鲜，无

霉烂，无病虫，直径30厘米以上，重200克。

2.去皮切块：削去薯皮，放入清水中防止褐变，切成四方块。

3.装罐加糖：将薯块整齐地排入玻璃瓶或马口铁罐内后注入糖液。

4.密封杀菌：将罐头及时送入排气箱中排气。当罐中心温度达78℃时，封盖。送入灭菌锅内，在105～107℃下保持1小时，然后在116℃下杀菌。

5.冷却入库：冷却至40℃后，入库贮存。

七、红薯泥的制作

配料比例：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。

制法方法:先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。

此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。据食品卫生部门测定，每斤（500克）红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。因此，品尝者对它无不交口称赞。

第7篇：食品加工技术范文

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第8篇：食品加工技术范文

【关键词】网架；网壳；安装

目前，虽然钢结构在我国的发展起步相对较晚，但是尤为钢结构的材质轻、刚度大、方便操作、抗震性能好、环境污染小等特点，在我国取得了迅猛的发展，近年来，随着我国社会经济的不断发展，建筑行业也得到了长足的发展，钢结构也被广泛应用在了建筑工程中，并且它在很大程度上带动了我国钢结构产业的发展。过去，由于我国钢材相对较少，因此国家一直推行“节约钢材”，如今，由于我国钢结构产业发生了巨大的转变，已由以前的观念转变为“合理用钢”的政策，这在一定程度上促进了我国建筑工程产品结构的调整。

1.钢结构网架与网壳概述

随着社会的发展以及建筑行业的进步，被用于建筑工程的结构非常多，其中钢结构的网架与网壳是工程中被广泛应用的一种结构形式。它主要是根据钢杆件在工程中的分布规律，然后将节点相互连接而组成的一种空间结构，而网架就是钢杆件之中呈平板状的网格外形结构，网壳就是呈曲面状的网格外形结构。

1.1网架特点

网架结构通常是将钢杆件上的各个节点紧密连接起来，它具有刚度大、稳定性好、便于操作、安装容易等特点，通常我们将网架结构按照钢杆件的层数来划分可以分为两种类型，即：双层网架结构和多层网架结构。根据实践表明，网架结构具有的特点有几点：（1）由于它的刚度大、稳定性好，因此可以运用在大跨度的建筑当中。（2）材料好找、成本低。由于网架结构能够作用于整个建筑，而且不会因为局部结构的不足和问题而影响整体结构，属于一种经济型材料。（3）由于钢网架结构稳定性好，所以它比其它结构要安全可靠。（4）在建筑施工中，它的安装相对比较简单、方便。

网壳是呈曲面状的网格外形结构的，由于它具有科学合理的结构形态，因此它能够承载来自外界的力量。通常情况下，在一些大跨度建筑工程中，与网架结构相比，网壳结构可以节省更多的钢材，并且其造型美观，并且变化多样，所以在建筑工程中得到了非常迅猛的发展。按照网壳构件的层数来分，可以分为两种结构，即：单层网壳结构和双层网壳结构；按照外形的结构可以分为柱面网壳、球面网壳、双曲面网壳、圆锥面网壳、扭曲面网壳、单块牛网可、双区剖面网壳、切割或组合曲面网壳等八类。

1.2网壳结构的特点有

网架与网壳结构不同，它是一种呈曲面状的一种外形结构。它具有的特点：（1）网壳能够富于表现，变化多样，造型比网架结构美观很多。（2）它和网架结构有相同的一点就是刚度与跨度都很大；在现场安装制作过程中，与网架一样都非常简单、方便，在安装时不需要大型的机器设备来实行。另外，网壳的钢杆件一般比较单一，受力相对比较均匀。

连接钢网架与网壳结构和支撑结构的点也就是制作网架与网壳的节点，其主要是柱顶、梁柱等下部分起到支撑作用的节点，即支座节点，它是整个钢结构的重要组成部分。根据钢结构的受力情况来分，它可以分为三种情况：平板支座、弧形支座、板式橡胶支座。

2.网架与网壳制作

2.1准备工作

网架与网壳的准备工作即是对材料的准备，它是拼装网架与网壳的基础工作。其工作主要分为三个步骤：（1）要根据实际情况设计网架结构的图纸，并根据图纸编制各个零件的加工图以及安装零件所需的数量。（2）一定要熟悉拼装零件的工艺流程，根据流程进行合理的拼装。（1）对钢材的规格、质量进行严格把关，每一个零件都需要进行检查。

2.2零部件加工

2.2.1焊接空心球节点

焊接空心球节点的零部件有杆件和空心球。

①杆件。其加工工艺流程为：钢管下料坡口加工。杆件下料后应检查是否弯曲，若有弯曲应加以校正。钢管应用切割机或管子车床下料，下料后长度应放余量，杆件下料后应开坡口，焊接球杆件壁厚在5mm以下可不开坡口。

②空心球。焊接空心球节点四我国采用最早也是目前应用较广的一种节点。它是由两个半球对焊而成，分为有肋和无肋两种，适用于连接圆钢管杆件。

2.2.2螺栓球节点

螺栓球节点是在设有螺纹孔的刚球体上通过高强螺栓将汇交于节点处的焊有锥头或封板的圆钢管杆件连接起来的节点，是国内常用的节点形式之一。

3.网架与网壳拼装

3.1网架拼装

网架在拼装时通常都是在施工现场完成的。首先，在进行拼装之前一定要注意网架与网壳拼装的零件是否完整，是否符合标准。在网架的拼装过程中可以根据不同的拼装方法来进行拼装，通常有分条拼装、分块拼装、整体拼装等方法。在拼装过程中一定要注意拼装的场地平整，并得到质量的保证。

3.1.1焊接空心球网架拼装

对于焊接空心球网架，在拼装时，应正确选择拼装次序，以减少焊接变形和焊接应力。根据国内多数工程经验，拼装焊接顺序应从中间向两边或四周发展，最好是由中间向两边发展。因为网架在向前拼装时，两端及前边均可自由收缩，而且，在焊完一条节间后，可检查一次尺寸和几何形状，以便由焊工在下一条件定位焊时给予调整。

3.1.2螺栓球节点网架拼装

螺栓球节点网架拼装时，一般也是先拼下弦，将下弦的标高和轴线调整后，全部拧紧螺栓，起定位作用。开始连接腹杆，螺栓不宜拧紧，但必须使其与下弦连接端的螺栓吃上劲。连接上弦时，开始不能拧。当分条拼装时，安装好三行以上弦球后，即可将前两行调整校正，这是可通过调整下弦的垫块高低进行；然后，固定第一排锥体的两端制作，同时将第一排锥体的螺栓拧紧。

3.2网壳拼装

网壳应在专门的拼装模架上进行小拼，以保证小拼单元的形状及尺寸的准确性。网壳拼装的关键问题之一是各节点坐标的控制。应使用精度较高的定位测距仪器，如经纬仪、激光测距仪、水准仪等。网壳拼装顺序应根据网壳的类型、连接形式等选择合理的拼装顺序。对于采用焊接连接的网壳，宜从中间向两端或四周发展，以减小焊接变形和焊接应力。双层柱面网壳安装顺序为：先安装两个下弦球及系杆，拼接成一个简单的曲面结构体系，并及时调整求节点的空间位置，再进行上弦球和腹杆的安装。安装宜从两边制作想中间对称进行。

4.结束语

近年来，随着我国社会的发展，高层建筑、大跨度建筑不断兴起，网架与网壳结构作为一种稳定性较强的钢结构，不断应用在建筑工程当中。目前，钢结构不断采用新材料、新技术等予以改进，越来越能够满足建筑工程的需求，钢结构在建筑工程中的运用也越来越广泛。

【参考文献】

第9篇：食品加工技术范文

关键词：下行式架桥机；预制节段拼装；预应力

中图分类号：TB文献标识码：A文章编号：16723198（2013）16018701

1下行式架桥机预制节段拼装施工技术的优势

目前在我国地铁施工中，局限于场地和施工条件的影响，材料的选择上就会受到一定的影响，这时预制材料就使得工程中的难度大大降低。在地铁建设中的场地里，设置预制梁厂可以充分的利用场地的优势，减少了大型材料无法进厂和受天气影响等诸多问题。此外，预制节段拼装中还会使用大规模的自动化生产，减少了以往一些工序中完全靠人工生产的状况，大大地提高了工作的效率和保障了施工人员的安全。在生产出的产品的质量上得到了很好的保证，减小了材料在施工中的误差，和发生意外的可能性。

在地铁工程中预制节段拼装施工技术，可以保证质量的优势，采用这种技术还有很强的适应工程需要的能力。预制节段拼装施工技术解决了以往大规模机械进厂的麻烦，现阶段可以很大的降低对周边设施的影响和对周围环境的干扰程度。不再是需要在一段时间内为完成施工任务而临时使用交通管制的现象发生。在地铁隧道内部，预制节段通过不同块别的运输，免去了现浇工艺的搭接脚手架的工序，也不再使用浇筑模板等器具，在本来狭小的隧道当中，腾出了更多的使用空间。大大降低了因机械事故和人为疏忽以至于场地复杂给施工带来的潜在威胁。增强了安全施工的能力。

在施工的选择中，下行式架桥机预制节段拼装施工技术有着自身独特的优势。等高的简支梁，其经济跨径较其他工法长。节段梁可以根据设计浇筑出不同的长度和样式，在预制场预制时完全可以达到设计使用的强度，无需再次考虑材料受到温度和多余应变的影响，等强、收缩徐变不占用工期，能大大地缩短总体工期，因此，为整体工程带来更大的经济利益。

2下行式架桥机预制节段拼装施工技术的使用

下行式架桥机预制节段拼装施工技术中节段梁因其具有重量轻，尺寸小，运输方便，拼装成梁速度快等优点。受到地铁施工的广泛使用。下面我们就下行式架桥机预制节段拼装施工技术适用范围进行叙述。

（1）跨径：22.5～35m的简支梁或简支变连续的连续梁。

（2）桥长：经济桥长至少3000m以上。

（3）桥宽：≤12m。

（4）支线曲率：R>550m。

（5）工期安排：2～3d/孔。

（6）最大承重：800t。

（7）最大起重：50t。

（8）最大纵坡：2%。

在下行式架桥机预制节段拼装施工技术最为关键的一点是架桥机的选择。

（1）在地铁工程中，节段梁的断面偏小，使用的支撑立柱也选择尺寸较小。下行式架桥机需要将机械牛腿的前支腿支撑在尺寸较小的支撑立柱顶面。地铁截断面会使用简支梁结构，架桥机应该避开墩的位置，架桥机支腿为了避开墩顶块的位置，会造成一定的大偏心受压，支撑立柱就会受到来自架桥机的附加弯矩，很容易导致立柱偏移，这是在下行式架桥机的下方要设置锚固，在架桥机的腿部设置四根锚固，可以使受到多余应力的立柱更加稳固，在施工中更能保证施工的安全稳定性。下行式架桥机的支腿直接支撑于桥墩承台上，简单可靠。

（2）在地铁工程中的选择是简支梁或是简支变连续的梁体中，使用的多为预应力的形式，在后期的张拉过程中，将所有的锚固固定在墩顶的0号块上，工程中为了减少预应力的损失，提高张拉的质量，会将锚固的位置更加集中，使得架桥机在运行当中更大的协调能力。避免了因架桥机的运行对支撑立柱的撞击破坏。

下行式架桥机预制节段拼装施工技术工艺流程：

悬挂梁上用高强螺栓悬吊节段梁，每一节节段梁配备一片悬挂梁，悬挂梁放置在架桥机主梁顶部的纵向滑移支座上。节段的三维调整靠悬挂梁上的四向（4组）千斤顶进行错位调整。节段拼装完成后，进行永久预应力张拉完成体系转化，摘除中间吊点，进行整孔梁的纠偏调整，最后靠端悬挂梁上的千斤顶被动下落完成落梁。

3下行式架桥机预制节段拼装施工技术的注意事项

（1）保证模板的正常使用。

预制混凝土的水化热过高这个问题一直都是学者讨论的话题，在外部施工中，这个变化会影响模板的正常使用。在混凝土温度不定的情况下，极易导致收缩和膨胀的现象发生，会导致模板的变形。在这里，我们就叫对水泥、沙石的配比作实时监控，在搅拌水泥时就要计算好混凝土的发热量，将因温度变化产生的变形降至最低，浇筑过程中，还要控制混凝土内外的温度平衡。当外界温度过低时，降低配合比中的水分含量。在外部温度过高时，要经常进行浇水养护。在浇筑完成后，要在新浇的混凝土表面铺上一层保护层，尽可能地减少混凝土在未达到强度之前与空气接触的机会，以达到保护混凝土不变形的目的。另外，在拆卸模板的时候也要对温度有相应的要求，控制好拆模温度。水泥材料的特性是水泥越细，产生的热量就越高，发热的速度越快，通过对这个经验的了解，就可以很好的控制水化热的影响，对我们的持续监控有着很大的帮助。

（2）张拉时对温度的监控。

在混凝土达到了设计强度的80%再加3.5MPa时，混凝土中的钢筋就可以进行张拉工作。这时的水化热温度时处于最高的时期，也是结构最容易因温度应力产生变形、出现裂缝的时期，这时采取预应力张拉可以有效地保证箱梁的整体性，不会因为温度应变受到破坏。在张拉中要保证箱梁两端同时进行，严格监控两端的应力变化，绝对不允许因张拉强度不同所产生的变形，这样也会出现温度应力对结构的危害。在箱梁受到张拉后，是对混凝土产生了额外的压力，这样一来降低混凝土受拉强度低的缺点和发挥了混凝土受压强度高的特点。

（3）预应力混凝土监控。

监控技术中还有一项不可或缺的工作，在浇筑没开始之前在，结构内部埋设应力应变片，在应变分析仪中，能准确的读出预埋应变片的编号、应变大小和温度。道路桥梁中采用的梁体可以在固定的时间内测出混凝土内部的温度，温度超出了正常值的范围就要采取相关的处理。当桥梁中使用悬臂浇筑的方式，就必须在每块混凝土浇筑前测定预先埋设应变片产出的应变和温度，作为对比，在每块完成浇筑后，再次对上述的两个数值进行测定，根据计算机，对温度产生的应力进行比对。这种对主梁的温度进行监控的方法，可以有效地控制温度应力，埋设应变片是对监控起到了很好的效果。

4结束语

地铁的施工中存在的很多的技术问题，下行式架桥机预制节段拼装施工技术是保证梁体的坚实和隧道安全的重要手段。预制节段在地铁施工中得到广泛的应用也是因为其特有的优势，对于这些应力有着相关的施工方法进行纠正，同时也不能缺少相关的监控技术，这也是保证下行式架桥机预制节段拼装施工技术得到合理的使用。改善地铁的施工技术就是加强了施工中的安全，以及保障地下铁路在运营中的顺利，因此在以后的研究中，更需要把研究的重心向完善施工技术这方面倾斜，确保施工的安全稳定。

参考文献

[1]龙佩恒，程俊瑞，卢文良.预应力混凝土箱梁桥开裂的数值分析方法[M].北京：中国建筑工业出版社，2002，20（12）：108109.