饮食文化论文精选(九篇)

第1篇：饮食文化论文范文

饮食是人类生存于世的前提，其重要性促使作者在文学创作时总会有意无意地对笔下的饮食对象进行加工，故子弟书中对饮食的描写，虽然是对当时饮食现象具体而鲜活的反映，是现实中的饮食文化在文学作品中的投影，但并不等同于其所描写的饮食本身。黑格尔在谈到作者和作品的关系时曾提及：“欲望所要利用的木材或是所要吃掉的动物如果仅是画出来的，对欲望就不会有用。”因此作者在进行文学意象描写时，为了表现自己的某种欲望总会对其进行一定的加工，否则就难以满足受众的期待视野。子弟书作者在这一点上做得恰到好处，看似描写当时的饮食现象，实则巧妙地融入自己的主观意识，将饮食文化的民族性、时代性、地域性等特征进行了良好地呈现，充分验证了“人的感觉不但可以同对象发生功利的、伦理的、道德的关系，而且还可以发展成为一种诗意情感的关系，文学艺术正是人的感觉中这种诗意情感的高度发展的产物”。由此，对子弟书中的饮食现象进行深层次的研究，在把握子弟书作者对饮食的审美再造与审美情趣特征时，也可以了解入关之后满族饮食文化的概况，并一窥时人的饮食结构及趋向。

二、子弟书饮食文化的主要特征

综观子弟书中饮食文化现象，呈现出鲜明的民族性、时代性、民俗性、地域性等特征，它们从不同的方面彰显了当时满族男性视角中的饮食文化特征。

（一）民族性

各个民族都有自己独特的饮食文化，在婚俗、祭祀等方面表现得尤为明显。以描写满族婚俗的《鸳鸯扣》为例，作者详细地描写了为女性宾客准备的婚宴：“先摆上整鸡整鸭与酿肚，四抢盘中有尾绝大的鲜鱼。然后是海参燕窝五碗南菜，水晶澄沙两样儿蒸食。”单看这段描写，菜肴的原料不错，似乎对女性宾客非常重视，但是根据子弟书《厨子叹》中的描述，当时置办宴席时“正用的东西猪羊菜蔬，配搭的样数鱼蟹鸡鸭”。由此可知，旗人婚宴中为女性宾客准备的婚宴实际上使用的都是配菜，没有以猪、羊为原料制成的主菜。这种饮食原料的选择有着深刻的历史与社会原因。皇太极曾在天聪元年九月初一颁布诏令规定：“嗣汗及诸贝勒以至小民，凡祭祀及筵宴、殡葬、市卖所用牛、马、驴、骡，永行禁止之。”又曰：“自汗及诸贝勒，以至小民，凡祭祀筵宴殡葬及市卖等，只许用山羊、豕、鸡、鸭、鹅牲畜。”除去清朝统治者规定的不可宰杀的牲畜之外，剩下的大型家畜只有猪、羊。猪肉是满族尤其入关之前最喜欢吃的肉类之一，也是其招待尊贵客人的必用饮食原料之一，然而《鸳鸯扣》中招待女性宾客的婚宴上并没有猪肉的存在。这种现象和满族女性的地位有关，清人徐珂在《清稗类钞》中指出了满族女性在娘家和婆家地位的不同。“旗俗，家庭之间礼节最繁重。而未字之小姑，其尊亚于姑。宴居会食，翁姑上座，小姑侧坐，媳妇则侍于旁。进盘匝奉巾栉，惟谨如仆媪焉。”可见《鸳鸯扣》中用来招待女性宾客的饮食原料及菜式应是满族女性因婚姻带来的地位变化在饮食文化中的一种外在物化形式。这种旗人婚宴的饮食习俗，反映出满族入关以后，虽然受汉族文化的影响较深，但并没有完全失掉自己的民族个性。此外，在子弟书中出现的其他满族食品，在反映满族饮食文化民族特色的同时，也反映出其对汉族饮食文化的影响。《窃打朝》中尉迟敬德的早餐是甜浆粥、油炸果、炸糕，其中炸糕反映了当时满族人嗜面、并喜欢将其油炸的特点。《清朝野史大观》记载：“满人嗜面，不常嗜米，种类繁多，有炸者、蒸者、炒者，或制之以糖，或以椒盐，或做成龙形、蝴蝶形，以及花卉形。”满族人之所以嗜好吃面，是和其原游牧生活有关，因为面食尤其是油炸的面食有利于携带并长期储存，能满足其游牧生活需求。《过继巧姐儿》中的豆馅包也是满族的特色食品之一，它以浸泡发酵的黄米为原料，制作时，“先将水面拍成圆饼状，里面包小豆泥，最后成球形，蒸后食用。宜热食或凉食。热食蘸荤油或红、白糖为佳。”炸糕及豆馅包反映了满族人嗜好粘面的饮食取向，《老侍卫叹》中的酸菜则反映出满族人在苦寒的辽东地区善于利用环境和原料创制新式菜品的乐天精神，正是因为满族的这种面食习俗及酸菜腌制的独特性，它们对汉族的饮食文化产生了深刻的影响，时至今日，依然在汉族的饮食文化中占有一席之地。满族饮食文化作为中华饮食文化的构成要素之一，其独特与丰富的内涵性，也体现出中华饮食文化有着丰富的内涵。针对这一点，日本学者中山时子曾感慨到：“潜藏在中国饮食文化背景后面的究竟是什么呢？本来饮食文化就是一种综合性文化。它不仅包括食物原料、加工方法、饮食方法、烹调用具等要素，还包含着隐匿在这些要素后面的思想、哲学、宗教等问题。”由于饮食文化蕴含了如此多的内涵，所以在满人入关已近二百年的子弟书创作时期不但仍能保有独特的婚宴饮食文化现象，而且其民族特色饮食如炸糕、酸菜、沙琪玛等也为其他民族所接受，体现出饮食文化之于一个民族具有其他文化不可替代的作用及不同民族之间饮食文化相互影响的事实。

（二）时代性

不同时代的饮食具有不同的特征，子弟书作者通过对清代中后期流行小吃及经济萧条时期的饮食描写，诠释了子弟书中饮食文化的时代性特征。由于大部分流行小吃的原料低廉，故其常被认为是饮食中的“下里巴人”，难登大雅之堂，文学作品中也很少对其进行详细的描写。然而受子弟书的说唱文学性质及其演唱地点等因素的影响，子弟书作者提及了不少当时流行于北京的小吃，如荷叶香粥、蟹肉烧卖、瞅眼食、吊子、丝糕、切糕、豆腐脑、煎饼等。这些流行小吃或具有季节性，如荷叶香粥、蟹肉烧卖；或原料极其低廉，为一般世人所不齿，但凭着它们与荤菜沾边的特点，使其仍能在收入低下的人群中流行一时，如瞅眼食、吊子等。子弟书中描写的流行小吃还透露出另外一个信息，即子弟书创作时期，中下层旗人的生活状况极其不佳。《苇连换笋鸡》中的堆拨兵用破帽子换笋鸡的行为，反映出在官府当差有一定薪酬的堆拨兵尚且手内无钱买食物，那些不当差且好逸恶劳、贪吃贪喝的中下层旗人的生活更是难以维系。在这种窘迫的经济条件下，与荤腥沾边的瞅眼食、吊子等顺理成章地成为流行一时的小吃。子弟书的可贵之处在于作者不是简单的粉饰太平，而是敢于直言，他们不但对社会经济繁荣背景下的饮食进行了描写，也对社会经济极端不佳下的饮食状况也进行了描写。《厨子叹》从正反两方面对其进行了呈现，社会经济状况繁荣时，家境一般的清朝人在宴席上常用的是：“……羊肉准斤六十六个，肥猪一口二百七八，大碗冰盘干装高摆，肘子稀烂整鸡整鸭。罗碟五寸三层两落，活鱼肥厚鲜蟹鲜虾。”而在社会经济萧条下的宴会菜肴则是：“红汤儿的是东蘑白汤儿的片笋，肉名儿的丸子团粉末儿的疙疸。挡口的晕腥是炖吊子，油炸的焦脆是粉锅渣。东坡几块囊皮膪，炒肉多加嫩麦芽。”通过这段描写可以看出，随着社会文明的进步，与饮食有关的活动，已经远远超出了饮食本身，正如王仁湘所言：“饮食植于人类是具有第一要义的事情。饮食及与之相关的活动，不仅是人类生存的前提，也是人类进化的必要条件，同时是人类社会和文化发展进步的重要动力。”饮食和文化息息相关，人们倾注于饮食之中的审美意识情趣及由其带来的审美愉悦感，是人类其他活动所不能代替的。因此，《厨子叹》中的厨师才会在天灾连连、社会经济状况极端萧条的境况下，利用各种饮食中的“下脚料”做出一桌至少表面看来绘声绘色甚或不亚于以荤菜主打的宴席，从而使设宴主人顺利地完成其人际交往任务。这段描述也体现出与人类的其他必需品相比，饮食的取材范围与食用方法具有极强的时代性特征。在不同的时代不同的社会经济条件下，饮食原料的使用大相径庭，在经济极端恶劣的情况下，即便是质量低下的“下脚料”也能做成色香味俱全、待客的菜肴，体现了清代中后期饮食乃至中华民族饮食的原料具有极强的时代性。正是由于这个特征的存在，才能使饮食文化在社会的任何经济条件下都能得以延续发展，无论统治阶级如何更换以及民族的居住环境如何变化，都不能抹杀掉原有饮食文化的特性，新的饮食文化的出现，只是在原有饮食文化的基础上进行的改良创新。

（三）民俗性

饮食文化与人类有着千丝万缕不可分离的关系，这一点在民俗文化方面也得到了呈现。“民俗是民间文化中带有集体性、传承性、模式性的现象，它主要以口耳相传、行为示范和心理影响的方式扩布和传承。”饮食文化正是以行为示范、心理影响等方式体现了民俗性。《花别妻》中妻子为出征的丈夫准备的芦子、槟榔、豆蔻等物品，深刻地体现了当时的习俗。“嚼芦子”是在某些少数民族间流行的习俗，其名称不尽相同，《百夷传校注》：“傣族食槟榔，皆杂芦子、石灰、蒌叶或草烟叶共嚼，芦子即蒌子，亦即嵇含所称之扶留藤。”迄今为止，云南的傈僳族等少数民族到现在还保留着这一习俗。从中医的角度出发，豆蔻具有消除口臭、消炎等作用，在牙膏还没发明的年代，嚼豆蔻成为了一种习俗。“这顿粥自然喝得痛快淋漓。食饱摩腹，得想法子消食，自然不能喝普洱茶，便只有嚼豆蔻了。”与嚼芦子、豆蔻相比，嚼槟榔更是流行一时，周去非《岭外代答》卷六《食槟榔》条载：“自福建下四川与广东西路，皆食槟榔者。客至不设茶，唯以槟榔为礼。”嚼槟榔又以广州地区为甚，《百夷传校注》指出在当时的广州“不以富贵长女，自朝至暮，宁不食饭，唯嗜槟榔。”时人之所以酷爱槟榔，是因为槟榔能够“辟瘴、下气、消食，食久，顷刻不可无之，无则口舌无味，气乃秽浊。”嚼芦子、豆蔻、槟榔这一习俗，在改编的《窃打朝》中，也有所呈现：“吃槟榔到处搭讪耍芦子，装叶子连三骗吃蒲城烟。”《禄寿堂》中赴宴也要带着豆蔻和槟榔。由此可见，“嚼芦子”等习俗在清代中晚期非常流行。饮食文化在子弟书中的民俗性还体现在中上层旗人子弟赴宴时所要做的准备，如《禄寿堂》中的中上层旗人子弟赴宴时，需要自带厨师及“漱口盂儿小脸盆儿鼻烟壶儿水烟袋儿与九盒儿香。还有鸦片烟全份器具收拾妥，荷包内是落风鲜缩砂豆蔻还有油绉槟榔”。这些现象表明，赴宴并不是为了吃饭，而是为了进行人际交流，从而巩固自己的人际圈。

（四）地域性

子弟书作者虽是满族人，但是长期居于辽沈、京津等地区，深受当地饮食文化的影响，反映到子弟书中，就是描写了大量具有地域特征的饮食文化现象。上文提过的甜浆粥、油炸果在当时非常流行，是京津地区的特产。《燕台竹枝词》中对“甜浆粥”的制作方法进行了详述：“豆粉为糜似胶，晓添活火细煎熬。蔗香搅入甘香发，润肺无烦下浊醪。”清人闲园鞠农曾指出卖甜浆粥的摊位往往同时备有螺丝火烧、油炸果、炸糕。《窃打朝》中尽管描述的是家中的早餐，但亦备有甜浆粥、油炸果、炸糕，体现了当时京津一带早餐的特点。子弟书中地域性明显的食品还有炖吊子、切糕、粘糕、灰头菜、笤帚苗、丝糕、煎饼、棋炒、酱茄瓜、云母糕等。这些富有地域性特征的食品，体现出子弟书作者贴近生活，不论是编创还是自创的子弟书内容如果是在北京地区发生的故事，则是选用富有京津地区特色的食品，如编创的《窃打朝》中的甜浆粥，《过继巧姐儿》中的粘糕、丝糕等；自创的《老侍卫叹》中的炖吊子、酸菜等。编创的《盗甲》故事发生在山东梁山一带，故作者在其中选用了梁山的特色食品棋炒、酱茄瓜等。凡此种种，在反映出子弟书作者尊重事实的同时，也反映饮食文化具有浓郁的地域性，在文学创作中如果不能考虑到饮食文化的这一特点，就会使整个作品显得不伦不类。

三、子弟书饮食文化中的审美建构

普洛丁在谈到声音和美的关系时，曾提及“物体美主要是通过视觉来接受的，就文词和各种音乐来说，美也可以通过听觉来接受”。作为说唱文学，子弟书的内容正是以声音的形式被呈现给受众的，要想让受众对子弟书的内容有兴趣，子弟书作者就必须在文学话语、审美意象等方面对子弟书进行精心的建构。

（一）文学话语层面的建构

文学话语是将创作者的思想及创作理念进行物化的一种手段，决定着受众是否能够接受创作者的思想及创作理念。采用何种文化话语形式，既受创作者的影响，又受文学体裁的影响。纵观子弟书中饮食文化的话语层面，从词的形式出发，主要使用了叠词；从词的来源出发，主要使用了方言词语。

1.叠词。

叠词是汉语中形式比较特殊的一种词，其表现力强于一般形式的词语，从《诗经》时代开始，就为韵文作者所喜用。鲍震培指出子弟书作者使用大量叠词的原因在于：“一是纯粹为增加语言的音乐美，没有附加意义。……大量的重迭词是有附加意义的，在表现音乐美的同时，还能表示程度的加重或减轻，事物的大或小，数量的多或少，可以加深读者（听众）的印象，并且带有叙述人的主观情绪，在刻画人物时使用重迭词，可以描摹生动使人物形象惟妙惟肖，性格鲜明具体，具有可见性。”在描述饮食文化时使用叠词，同样也可以使饮食文化或其所关涉到的对象更加生动形象。《赵五娘吃糠》中，作者仅用恶恶实实一词，就将赵五娘婆婆误认为赵五娘偷吃的是美食佳肴，然后抢过来之后那种迫不及待争吃的贪婪情态刻画得惟妙惟肖。《长随叹》中通过长随握着糠窝窝对自己以前豪华生活的回忆，将长随那种懊恼的心情、以及现在生活的凄凉都呈现了出来。《厨子叹》中泡泡满满、拣拣挑挑等AABB式词语的使用将原料匮乏情况下厨师如何置办宴席的行为进行了传神描写；挨挨挤挤、压压杈杈、堆堆垛垛、绿绿花花等AABB式词语的使用将社会经济良好时，富裕家庭举办宴席时的饮食原料丰富的盛况进行了呈现。《老侍卫叹》中的温温则体现了老侍卫夫妻穷困潦倒不堪的生活。饽饽、拉拉饭等饮食文化词语则体现了满族鲜明的饮食文化特征。叠词的这些功用是其他形式的叠词所不具备的，它留给受众的想象空间极为广阔，使受众审美情趣范围内的人物、事件及景色等等更加丰满、生动。叠词的这一功用对以声音为传播形式的说唱文学而言非常重要，反映到子弟书中，则是每篇子弟书中都有叠词的存在，甚至是大篇幅的使用叠词。子弟书作者在塑造饮食对象时，使用叠词主要是描述人物有关饮食的动作形态、饮食的色彩等，给受众带来听觉的有力冲击。

2.方言词语。

由于子弟书作者长期居于沈阳及京津一带，其语言俚俗色彩浓厚，反映在饮食文化上，一是体现在作者提及了诸多地域色彩鲜明的饮食名称。如《老侍卫叹》中的饽饽、双皮，《光棍叹》中的火灼、洋果子等，它们是当时京津一带对水饺、猪耳朵、烤饼及从外域引进的糕点的称呼。二是体现在作者描写了具有浓郁地域色彩的饮食现象，如《老侍卫叹》中的吊子，吊子是炖吊子的简称，是当时北京地区流行的一种菜肴，“将猪的肝、肠、心、肺等煮熟，调以佐料而成”。《阔大烟叹》中的切糕是当时流行于京津一带的糕点，用粘面蒸制而成，食用时用刀切成片。《过继巧姐儿》中的丝糕是当时北京地区独有的一种糕点，以小米面或玉米面制作而成，“发酵，蒸熟后切成方块，内多蜂窝，一般并不放糖，做主食。”《须子谱》中的藏饼、炒虾仁、卤牲口、菜心熘肌髓等。这种具有浓郁地域色彩的饮食名称和饮食现象的出现，为子弟书的语言增添了俚俗色彩。三是在描述饮食文化现象时，使用了大量的方言词语描述人物的行为，在《两宴大观园》中使用溜滑、唏哩哗啦、硬、漾等方言词语将刘姥姥参加豪门宴会的那种窘态、土气描述得一览无余。子弟书主要是在京津一带流行，故方言词语的使用在说唱过程中更易引起该方言区受众的兴趣。相较于普通话而言，方言词语更能表现人物的性格特征，也是人物地域身份的一个标志，刘姥姥所用的方言词语正是体现了它的这一功能。

（二）审美意象层面的建构

第2篇：饮食文化论文范文

姚伟钧、刘朴兵、鞠明库所著《中国饮食典籍史》（上海古籍出版社2011年版）正是针对中国饮食史研究领域遇到的这一具体问题，秉承“辨章学术、考镜源流”的文献学传统，完整、详尽、细致地梳理了中国自原始社会至清代几乎所有关于饮食的文献和无文字的饮食资料，对于后世学人查找、搜集中国古代饮食文化资料、考镜中国饮食文化发展源流，都大有裨益。其他较为重要的著作还有陈诏《中国馔食文化》（上海古籍出版社2001年版）、王赛时《中华千年饮食》（中国文史出版社2002年版）、王仁湘《珍馐玉馔：古代饮食文化》（江苏古籍出版社2002年版）、李曦《中国饮食文化》（高等教育出版社2002年版）、华国梁《中国饮食文化》（东北财经大学出版社2002年版）、朱永和《中国饮食文化》（安徽教育出版社2003年版）、张征雁《昨日盛宴：中国古代饮食文化》（四川人民出版社2004年版）、赵荣光《中国饮食文化史》（上海人民出版社2006年版）、赵荣光《饮食文化概论》（中国轻工业出版社2006年版）、王学泰《中国饮食文化史》（广西师范大学出版社2006年版）、王子辉《中华饮食文化论》（陕西人民出版社2006年版）、姚伟钧《中国饮食礼俗与文化史论》（华中师范大学出版社2008年版）、邱庞同《饮食杂俎———中国饮食烹饪研究》（山东画报出版社2008年版）、周芬娜《饮馔中国》（生活•读书•新知三联书店2008年版）、龚鹏程《饮馔丛谈》（山东画报出版社2010年版）、周海鸥《食文化》（中国经济出版社2011年版）、许嘉璐《中国古代衣食住行》（中华书局2013年版）等。其中尤为值得关注的是2011年上海古籍出版社出版的《中国饮食文化专题史》（四种，含上述姚伟钧等著《中国饮食典籍史》）、俞为洁《中国食料史》、瞿明安等《中国饮食娱乐史》、张景明等《中国饮食器具发展史》，这套丛书，从四个侧面完整梳理了中国饮食文化发生、发展和演变的全过程，对把握中国饮食文明演进规律具有提纲挈领的作用。二是更加注重断代饮食史和不同时期饮食文化的比较研究，这方面的代表著作有：高启安著《唐五代敦煌饮食文化研究》（民族出版社2004年版），该书通过对敦煌文献和敦煌石窟壁画中大量饮食资料进行全面系统地整理，结合传统史料中的饮食资料及现今河西乃至整个西北地区的饮食现象，分别从食物原料、饮食结构、饮食加工具、餐饮具、食物品种和名称、宴饮活动等方面揭示了唐五代时期敦煌饮食文化。刘朴兵著《唐宋饮食文化比较研究》（中国社会科学出版社2010年版），该书以中原地区为考察中心，对唐宋两代的食品、饮品、饮食业、饮食习俗、饮食文化交流、饮食思想等进行了系统的比较研究，发现唐宋饮食文化有着许多显著的差异。唐代饮食文化具有鲜明的“胡化”色彩，而宋代饮食文化的“胡化”色彩则大大减弱。唐代饮食文化显得豪迈粗犷，宋代饮食文化则显得细腻精致。唐代饮食文化的贵族化色彩显著，宋代饮食文化的平民化色彩突出。唐代饮食文化的发展基本上局限于自然经济的范畴，而宋代饮食文化中的商品经济因素则显著增多。唐宋饮食文化表现出来的这些差异与唐宋社会文化的差异基本上是一致的。唐宋两代的饮食文化也有不少相同或相似的内容，表现出中国饮食文化自身发展的连续性。

这方面其他较为重要的著作还有：王赛时《衣食住行汉唐流风：中国古代生活习俗面面观》（山东友谊出版社2000年版）、王赛时《唐代饮食》（齐鲁书社2003年版）、周新华《稻米部落：河姆渡遗址考古大发现》（浙江文艺出版社2003年版）、王晓华《吃在民国》（江苏文艺出版社2004年版）、姚淦铭《先秦饮食文化研究》（贵州人民出版社2005年版）、姚伟钧、刘朴兵《清宫饮食养生秘籍》（中国书店出版社2007年版）、周粟《周代饮食文化研究》（吉林大学2007年博士学位论文）等。三是关于中国饮食具体门类的研究也更加细致深入。我国种茶、制茶、饮茶历史悠久，历千年而不衰，近年来人们对茶的卫生保健功能有了进一步的了解，饮茶之风日盛，带动了种茶、制茶、销茶的发展，有关茶事的研究也随之日益深入。徐海荣的《中国茶事大典》（华夏出版社2000年版）一书规制宏大，内容丰富，涵盖面广，可以说是对以往茶事研究的全面总结，该书的出版对后续的茶事研究将会产生有力的推动作用。关剑平的《茶文化的传播与演变》（农业出版社2009年版），站在文化交流的高度，以中国茶文化的起源、形成、传播为线索，深入细致地论述了茶在中国文化传播史上的重大作用。仲伟民的《茶叶与鸦片：十九世纪经济全球化的中国》（生活•读书、新知三联书店2010年版），该书通过茶叶与鸦片的贸易，揭示了中国茶叶对西方文明的重要影响，并推动了英国工业革命的成功。筷子是中国传统饮食中最重要的器具和汉文化圈最主要的标志之一，刘云主编《中国箸文化史》（中华书局2006年版）即以“箸”（即筷子）为研究对象，以时代先后顺序为经，以“著”的产生及与其他文化事项的关系为纬，全面深入地阐述了中国的箸文化，论证了筷子在整个中国饮食文化中重要地位和作用。此外，这方面的重要著作还有黄志根《中国茶文化》（浙江大学出版社2000年版）、韩胜宝《姑苏酒文化》（古吴轩出版社2000年版）、何满子《中国酒文化》（上海古籍出版社2001年版）、王旭烽《瑞草之国———中华茶文化随笔》（浙江大学出版社2001年版）、张平真《中国酿造调味食品文化———酱油食醋篇》（新华出版社2001年版）、王从仁《中国茶文化》（上海古籍出版社2001年版）、朱世英等《中国茶文化大辞典》（汉语大辞典出版社2002年版）、方爱平、姚伟钧《中华酒文化辞典》（四川人民出版社2001年版）、罗启荣等《中国酒文化大观》（广西民族出版社2002年版）、齐士、赵仕祥《中华酒文化史话》（重庆出版社2002年版）、蓝翔、王剑勤《古今中外筷箸大观》（上海科学技术文献出版社2003年版）、周沛云《中华枣文化大观》（中国林业出版社2003年版）、薛党辰、明《辣椒•辣椒菜•辣椒文化》（上海科技文献出版社2003年版）、韩胜宝《华夏酒文化寻根》（上海科技文献出版社2003年版）、周文棠《茶道》（浙江大学出版社2003年版）、陈益《阳澄湖蟹文化》（上海辞书出版社2004年版）、蒋雁峰《中国酒文化研究》（湖南师范大学出版社2004年版）、姚国坤等《中国茶文化遗迹》（上海文化出版社2004年版）、周新华《调鼎集：中国古代饮食器具文化》（杭州出版社2005年版）、刘枫《茶为国饮》（浙江古籍出版社2005年版）、李春祥《古典名筵》（知识产权出版社2006年版）、李春祥《饮食器具考》（知识产权出版社2006年版）、韩良露《微醺：品酒的美学与生活》（社会科学出版社2006年版）、袁立泽《饮酒史话》（社会科学文献出版社2012年版）、陈念萱《我的香料之旅》（上海文化出版社2013年版）等。

二、饮食民俗研究：重心进一步下移

饮食既然是民众生活最基本的内容，那么饮食文化自然也就在民俗学领域占据重要的位置。将饮食视作民俗的一种，其涵盖范围便包括了从食材获取到制作方法乃至民俗生活的方方面面，饮食及其相关习俗在人们的日常生活、婚丧嫁娶等场合扮演着不可或缺的角色，极大地丰富了人们的物质生活和精神生活。著名民俗学家钟敬文先生认为：“它（饮食）不仅能满足人们的生理需求，而且也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上也满足了人们精神层面的需求。”①这一时期最具代表性的成果是上海文艺出版社2001年后相继出版、由陈高华、徐吉军主编的《中国风俗通史》》十二卷本，该书作者都是该领域的学术翘首，内容涵盖面十分广泛，包括了饮食、服饰、居住等等，特别是对中国古代社会的饮食风俗做了细致入微的叙述和考证，可以说是一部以风俗为重心的社会生活史。传统的中国饮食民俗研究，往往将目光圉于中原地区和汉族地区，研究内容也多限于与食物本身有关的事项。新世纪以来，饮食民俗研究在对象和内容方面，出现了一些新的特点：一是除继续关注传统的食物获取、制作工艺、食品形态、保存方法等方面的内容外，还将视野拓展到了与饮食有关的民俗文化的其他分支，出版发行了一大批富有代表性的著作，如姚伟钧、张志云的《楚国饮食与服饰研究》（湖北教育出版社2012年版），该书在充分展示春秋战国时期领异标新、惊采绝艳的楚文化这一宏大背景下，以“饮食”和“服饰”两大最具代表性的文化事项为切入点，深入挖掘、整理和展示了春秋时期楚国的自然地理、社会生活、民风民俗，为我国古代民俗研究补充了丰富而重要的内容，也为新世纪的楚学研究注入了新鲜的血液。

这方面的其他重要著作还有：姚伟钧等《饮食风俗》（湖北教育出版社2001年版）、康健、李高峰《中华风俗史———饮食•民居风俗史》（京华出版社2001年版）、仲富兰《图说中国百年社会生活变迁：服饰•饮食•民居1840－1949》（学林出版社2001年版）、邱国珍《中国传统食俗》（广西民族出版社2002年版）、薛理勇《食俗趣话》（上海科学技术文献出版社2003年版）、郝铁川《灶王爷•土地爷•城隍爷：中国民间神研究》（上海古籍出版社2003年版）、陈诏《饮食：民俗文化趣谈》（上海古籍出版社2003年版）、王仁湘《民以食为天》（济南出版社2004年版）、宣炳善《民间饮食习俗》（中国社会出版社2011年版）。二是区域饮食文化研究的力度进一步加大，代表著作有：王利华《中古华北饮食文化的变迁》（中国社会科学出版社2000年版），该书以中古时期的华北地区为限，探讨了中古华北的生存环境、食物原料构成的变化、食品加工技术的发展、烹饪方法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士与饮食文化的嬗变等，虽开饮食文化区域化研究之先风，但研究范围仍未跳出中原地区。而熊四智、杜莉的《举箸醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化纵横》（四川人民出版社2001年版）则将研究目光投射到巴蜀（四川）地区，分别从巴蜀茶文化、巴蜀酒文化、巴蜀肴文化、巴蜀馔文化、巴蜀筵宴文化、巴蜀饮馔人物等六大方面详细论述了四川地区的饮食文化，是一部真正意义上的非中原地区饮食文化著作。杜莉的《川菜文化概论》（四川大学出版社2003年版），更是一本全面、系统而又精炼地介绍川菜烹饪文化与艺术、技术与科学的教材性著作。长期以来，长江文化在中华文明史乃至世界文明史上的重要地位，并未得到学术界应有的重视。

已有的中国历史文化著述对中国传统文化的认识似乎形成了一种定势，认为黄河是中华文明的唯一“摇篮”，即黄河中心论或中原中心论。20世纪80年代以来，长江流域越来越多的考古发现，引起众多学者对长江流域各地区文化形态研究的重视和参与，学界对巴、蜀、楚、吴、越文化及徽州、湖湘、岭南、海派等亚文化的研究方兴未艾，发表了不少有影响的著述，形成了研究长江文化的热潮。姚伟钧先生所著《长江流域的饮食文化》（湖北教育出版社2004年版），就是我国第一部系统论述长江流域饮食文化的著作，也是一部将宏观区域与微观区域饮食文化结合起来进行研究的开先河之作。该书从长江流域的地理环境与饮食文化谈起，分门别类地细致记述了长江流域的主食、肉食、蔬菜瓜果业、长江源头的饮食风尚、云南饮食文化、巴蜀饮食文化等内容，全书各部分内容详略安排得当，边叙边议，史论结合，是目前我国研究区域饮食文化的一部重要著作。裴安平、熊建华《长江流域的稻作文化》（湖北教育出版社2004年版）则是以长江流域的代表性农作物———水稻为研究对象，以翔实的考古发掘资料和历史文献资料为基础，深刻揭示了稻作农业得以在长江流域盛行的原因，总结了长江流域稻作农业发展的规律和趋势及其对整个中华文明产生的重大影响。我国东北地区早在原始社会时期，就有先民在此活动，他们筚路蓝缕，披荆斩棘，创造出辉煌璀璨的文明，而食文化是其中的重要组成部分。东北食文化葱茏丰厚，绵延不绝，王建中等《东北地区食生活史》（黑龙江人民出版社2004年版），正是以如此广阔的历史发展脉络为背景，以可靠的史料记载为基础，将几千年的东北各民族饮食文化发展状况呈现在读者面前。广东潮汕文化源远流长，潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。张新民《潮州天下：潮州菜系的文化与历史》（山东画报出版社2006年版）一书对潮汕的历史文化进行了系统地考证和阐释，作者以独特的视角考察潮菜文化与历史，逻辑缜密，想像丰富，文笔优美，既有学术性，又有可读性。该书的出版，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。徐吉军《南宋临安社会生活》（杭州出版社2011年版）一书中也对南宋临安的饮食作了深入、系统的考证、研究，该书利用丰富的历史文献，辅之以考古发掘，还原了一个真实南宋临安的饮食社会，有许多新的重要发现。其他如李维冰、周爱东《扬州食话》（苏州大学出版社2001年版）、薛麦喜《黄河文化丛书•民食卷》（河南人民出版社2001年版）、翟鸿起《老饕说吃（北京）》（文物出版社2003年版）、刘福兴等《河洛饮食》（九州出版社2003年版）、高树田《吃在汴梁：开封饮食文化》（河南大学出版社2003年版）、、杨文华《吃在四川》（四川科学技术出版社2004年版）、张楠《云南吃怪图典》（云南人民出版社2004年版）、承嗣荣《澄江食林（江阴）》（生活•读书•新知三联书店2004年版）、梁国楹《齐鲁饮食文化》（山东文艺出版社2004年版）、张观达《绍兴饮食文化》（中华书局2004年版）、刘国初《湘菜盛宴》（岳麓书社2005年版）、茅天尧《品味绍兴》（浙江科学技术出版社2005年版）、朱锡彭、陈连生《宣南饮食文化》（华龄出版社2006年版）、姚吉成等《黄河三角洲民间饮食文化研究》（齐鲁书社2006年版）、周松芳《岭南饕餮：广东饮膳九章》（南方日报出版社2011年版）、车辐《川菜杂谈》（生活•读书•新知三联书店2012年版）等都是这一领域较有影响的著作。三是对民族和宗教饮食文化的研究更加全面、深入，学术著作更加丰富，具有代表性的有：赵荣光《满汉全席源流考述》（昆仑出版社2003年版），该书详细记述了满族入主中原后，于康熙二十三年颁行“满席—汉席”礼食制度，将满席分制六等，并做为国宴制度一直维系到帝国末期的史实。作者认为：随着朝迁礼席制度的确立，官场酬酢筵式也因之而形成。但官场筵式却不受朝延礼食制度的约束，自由、排场、奢侈是其本特征和演化走向，并且成为整个社会都向往染指的最尊贵宴席，于是出现了中国历史上特有的“满席—汉席”、“满汉席”、“满汉全席”这样三个不同历史形态和阶段的满汉全席文化现象。这一过程，伴随了清帝国由兴盛到衰微直到倾覆的历史，同时也映射了满族文化自十世纪至二十世纪初历时三百余年的发展变化，反映了满族与汉族，乃至整个中国民族文化不断深融博洽的历史大势。李炳泽《多味的餐桌：中国少数民族饮食文化》（北京出版社2000年版）以中国少数民族的饮食文化现象———食品的制作、餐具的选择、饮食的特点、进食场面的讲究等为对象，揭示了各民族独特的历史、信仰等文化内涵、展示了各民族之间互相交流、共同发展的美好前景。张景明《中国北方游牧民族饮食文化研究》（文物出版社2008年版）一书对北方游牧民族食生产和食生活以及相关的文化现象进行了研究，围绕饮食论述北方游牧民族饮食文化的定位，以及与生态环境、生计方式、政策军略、卫生保健、社会功能、艺术创作等方面的关系，并对饮食文化交流、饮食文化层次性、饮食理论等方面的内涵进行了论述。在研究方法上，应用了最基础的民族学田野调查方法，结合历史文献分析法、跨学科综合分析法，突出了历时性和共时性相结合的特点。白剑波《清真饮食文化》（陕西旅游出版社2000年版），则是从宗教的角度，详尽阐述了伊斯兰教清真饮食文化的形成、特点和文化意义。这方面有影响的著作还有：马德清《凉山彝族饮食文化》（四川民族出版社2000年版）、王子华、汤亚平《彩云深处升起炊烟：云南民族饮食》（云南教育出版社2000年版）、杨胜能《西双版纳傣族美食趣谈》（云南大学出版社2001年版）、韦体吉《广西民族饮食大观》（贵州民族出版社2001年版）、刘芝凤《中国土家族民俗与稻作文化》（人民出版社2001年版）、颜其香《中国少数民族饮食文化荟萃》（商务印书馆2001年版）、李自然《生态文化与人：满族传统饮食文化研究》（民族出版社2002年版）、赵净修《纳西饮食文化谱》（云南民族出版社2002年版）、徐南华、刘智斌《云南民族食品》（云南科技出版社2002年版）、黎章春《客家味道———客家饮食文化研究》（黑龙江人民出版社2008年版）等。四是随着经济社会的发展，人们生活水平的提高，民众更加注重身体健康，对饮食与养生保健关系的关注，被提到了新的高度，这方面的代表性著作有：王明辉等《古今食养食疗与中国文化》（中国医药科技出版社2001年版）、王昕《饮食健康与食品文化》（化学工业出版社2003年版）、史幼波《素食主义》（北京图书馆出版社2004年版）、顾奎琴《药食传奇：中医保健养生食材精粹》（广西师范大学出版社2006年版）、欧阳英《生机饮食自疗经典》（广西师范大学出版社2006年版）、罗光乾《饮食养生》（海潮出版社2007年版）、洪尚纲等《对症药膳养生事典》（中国纺织出版社2007年版）、鲁永超、潘东潮《寺院素斋》（湖北科学技术出版社2007年版）、王子辉《素食养生谈》（山东画报出版社2007年版）、张文彦、周秀来《再现随园食单》（北京科学技术出版社2007年版）等。五是对古代典籍和文学作品中饮食文化因子的研究更加深入、透彻，代表著作有：施连方《饮食•生活•文化：〈西游记〉趣谈》（中国物资出版社2001年版）、刘殿爵等《齐民要术逐字索引》（香港中文大学出版社2001年版）、赵萍《水浒中饮食文化》（山东友谊出版社2003年版）、秦一民《〈红楼梦〉饮食谱》（山东画报出版社2003年版）、王子辉《周易与饮食文化》（陕西人民出版社2003年版）、闫艳《唐诗食品词语语言与文化之研究》（巴蜀书社2004年版）、苏衍丽《红楼美食》（山东画报出版社2004年版）、矫继忞、蔡同一《易经文化中的饮食养生》（中国农业大学出版社2007年版）、邵万宽、章国超《〈金瓶梅〉饮食谱》（山东画报出版社2007年版）、（葛景春《诗酒风流赋华章：唐诗与酒》（河北人民出版社2013年版）等。

三、饮食人类学：中国饮食文化研究的新取向

关于中国饮食文化的研究，单纯从社会生活史和民俗学的角度入手，其局限也是显而易见的，主要表现在三个方面：其一，史学和民俗学的视角倾向于将饮食视为族群文化的遗留物，往往将目光锁定于过去，历时地和相对静止地进行研究；其二，史学和民俗学在研究方法上过分倚重文献，较少运用实地调查、参与观察和访谈记录等现代田野调查的方法，在具体的研究中，更是极少运用数据采集、统计分析等科学方法。第三，传统的史学和民俗学研究，缺少对同一饮食文化内部不同层次、不同方面内容的整体把握和当代不同饮食文化的共时性比较研究。实际上，西方对饮食文化的关注，一开始就是从文化人类学（民族学）的角度介入的。饮食文化人类学（饮食民族学）的代表性奠基者是英国社会历史学家约翰•伯内特和法国社会学家与人类学家克洛德•列维－斯特劳斯，他们从20世纪50年代后期开始研究食物以及进食的社会与文化意义。在西方，“饮食”在最近三十年已发展成一个真正的时髦话题。①经过三十多年的发展，饮食人类学的研究在西方已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。20世纪80年代，英国人类学家杰克•古迪根据人类学史上的几个重要流派对饮食的人类学研究进行了梳理和分类，他认为，饮食人类学的研究主要分为三大倾向②：第一个取向是功能主义。功能主义认为，饮食问题并不是单一的生理和社会问题，而是一个综合化的社会生计问题，强调食物的社会化功能及其表述。代表作有理查兹的《北罗得西亚的土地、劳动和食物》等。第二个取向是结构主义。结构主义希望通过对社会系统中各种对象特性的选择，将它们作为工具性的要素，以寻找所谓的“深层结构“。列维—斯特劳斯在《生食与熟食》、《蜂蜜与烟灰》等著作中构建的“二元对峙”、“分类丛”和“烹饪三角结构”是典型代表。第三个取向是文化研究。文化研究旨在通过对饮食在不同社会、民族、宗教等背景下的结构性研究，发现特定社会的“文化语码”。在这方面，玛丽•道格拉斯的《洁净与危险》作出了有益的探索。

（一）中国大陆及香港的饮食人类学研究20世纪80年代以来，随着中国人类学的发展，对于中国饮食文化的研究，也开始有学者采用文化人类学的视野和方法。但专门从事饮食人类学研究的学者仍为数寥寥，中国饮食人类学研究的贫困，与中国饮食文明的丰裕富足形成了鲜明对比。在中国大陆，客观地说，迄今为止，对饮食文化研究仍没有一个明确的学科定位，官方公布的学科门类中并没有“饮食文化”这一项，饮食文化甚至无法具体挂靠于某一学科专业之下。中山大学人类学系的陈云飘教授对近二十年来的中国饮食人类学研究概况进行了总结，他认为，中国的饮食人类学研究可分两条路线③：第一条主要是引介西方的饮食人类学理论和著作。香港中文大学人类学系的吴燕和教授在《港式茶餐厅———从全球化的香港饮食文化谈起》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001（4）：25）一文中对西方饮食人类学的历史和主要研究成果进行了梳理，他指出，饮食人类学存在两大理论流派：唯心派和唯物派。前者以列维•斯特劳斯为代表，为玛丽•道格拉斯所发扬光大。这一派理论的核心是从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，说明某些饮食禁忌的源起和固执。后者以马文•哈里斯为代表，从物质文化的实用基础解释民族饮食偏好之谜，分析表面似不合理而却又实用之功的饮食特色和忌讳。中国社会科学院（以下简称“社科院”）的叶舒宪教授是较早将西方饮食人类学成果引介到国内的学者，他先后翻译、出版了《饮食人类学：求解人与文化之谜的新途径》、《圣牛之谜———饮食人类学的个案研究》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001年第2期）和美国人类学家马文•哈里斯的代表作《好吃：食物与文化之谜》（山东画报出版社2001年版）等论文和著作，介绍了饮食人类学唯物派的观点，激发了国内学界对饮食人类学的关注。清华大学的郭于华教授也对美国人类学家尤金•安德森的《中国食物》一书进行了评述，总结了饮食人类学的理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况。（郭于华：《关于吃的文化人类学思考———评尤金•安德森的《中国食物》，《民间文化论坛》2006年第5期）。这方面最新的研究成果是厦门大学彭兆荣教授的《饮食人类学》（北京大学出版社2013年版）。第二条是从人类学的角度对具体的饮食行为进行探讨和研究。在这方面，云南大学人类学系的瞿明安教授关于中国饮食文化象征理论的系列论文可作代表：《中国饮食文化的象征符号———饮食象征文化的表层结构研究》（《史学理论研究》1995年第4期）、《中国饮食象征文化的多义性》（《民间文化旅游研究》1996年第3期）、《中国饮食象征文化的深层结构》（《史学理论研究》1997年第3期）、《中国饮食象征文化的思维方式》（《中华文化论坛》1999年第1期）。瞿明安先生的研究拓展了中国饮食人类学研究的视野，对后来的研究工作颇有启迪作用。其他还有中国人民大学的庄孔韶教授通过对北京“新疆街”饮食风貌的调查研究，探讨不同族群、信仰和阶层在同一社会空间产生的文化互动（庄孔韶：《北京“新疆街”食品文化的时空过程》，《社会科学研究》2000年第6期）。此类的代表著作还有赵霖《我们的孩子该怎么吃———食以善人食亦杀人》（辽宁人民出版社2009年版）、黄国信《区与界：清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》（生活•读书•新知三联书店2006年版）、舒瑜《微盐大义：云南诺邓盐业的历史人类学考察》（世界图书出版公司2009年版）、肖坤冰《帝国、晋商与茶叶———十九世纪中叶前武夷茶叶在俄罗斯的传播过程》（《福建师范大学学报》2009年第2期）等。香港的饮食人类学研究以香港中文大学为阵地，其视野主要集中于全球化影响下的香港地方饮食。代表著作有：谭少薇《港式饮茶与香港人的身份认同》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《客家菜馆与社会变迁》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《饮食人类学》（中国人民大学出版社2008年版）等。

（二）台湾地区的饮食人类学研究台湾一批卓有成就的人类学家，几乎都涉及过饮食研究领域，李亦园、庄英章、张珣、余光弘、蒋斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在进行传统的民族志研究时或多或少都兼顾了相关的饮食研究，如张珣教授以当归为切入点，结合民族志材料和中医养生理论，从人类学视角分析了女性身体与食物之间的密切联系（张珣：《文化建构性别、身体与食物：以当归为例》，台湾《考古人类学》2007（67））。值得一提的是，以台湾“中华饮食文化基金会”（简称“基金会”）及其出版的《中国饮食文化》（半年刊）为阵地，聚集了一批海内外具有高知名度的学者。比如2003年由基金会组织，在成都举行的“第八届中国饮食文化学术研讨会”上，古迪、西敏司、华生、李亦园、乔健、庄英章、金光亿、陈其南、吴燕和、蒋斌、王明珂、谭少薇、彭兆荣、徐新建等就广泛的饮食议题进行了高水平的讨论（梁昭：《中国饮食：多元文化的表征———第八届中国饮食文化学术研讨会综述》，《民俗研究》2004年第1期）。王明珂、徐新建、彭兆荣等学者还围绕着“饮食文化与族群边界”的议题展开了讨论，取得了很好的效果（徐新建、王明珂等《饮食文化与族群边界———关于饮食人类学的对话》，《广西民族学院学报》2005年第6期）。台湾最新的饮食人类学研究成果还有由陈元朋、姚伟钧执行主编的《台湾美食的文化观察———台湾特色美食的形成缘由与文化建构》（华中师范大学出版社2013年版）。余舜德主编的论文集《体物入微：物与身体感的研究》（台湾清华大学出版社2010年版），其中收录了多篇饮食人类学方面的文章，如蔡怡佳的《恩典的滋味：由“芭比的盛宴”谈食物与体悟》、林淑蓉的《食物、味觉与身体感：感知中国侗人的社会世界》、陈元朋的《追求饮食之清———以〈山及清供〉为主体的个案观》等。

（三）海外关于中国饮食的人类学研究随着改革开放进程的加快，西方学者对中国本土饮食文化也实现了零距离接触。近年来海外汉学界对中国饮食民族志的研究成果越来越丰硕，除了西方人类学家以专著形式论述或在著述中兼论中国饮食外，一批海外华人、华侨和华裔学者，也对中国饮食文化的人类学研究起到了重要的推动作用。前者的代表性著作有：美国马文•哈里斯的《好吃：食物与文化之谜》（叶舒宪、户晓辉译）（山东画报出版社2001年版）、尤金•安德森的《中国食物》（马孆、刘东译）（江苏人民出版社2003年版）、穆素洁的《中国：糖与社会———农民、技术和世界市场》（广东人民出版社2009年版）等。后者的代表著作有：旅美学者阎云翔通过剖析中国的麦当劳餐厅，揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义（阎云翔：《汉堡包和社会空间：北京的麦当劳消费》，戴慧思主编：《中国城市的消费革命》（黄菡等译），社会科学文献出版社2006年版），芝加哥大学人类学教授冯姝娣（JudithFarquhar）运用人类学、文化研究和文学批评的方法，从“食”和“色”两方面入手，审视当代中国人“欲望”的变迁。（［美］冯姝娣：《饕餮之欲：当代中国的食与色》，郭乙瑶等译，江苏人民出版社2009年版）。其他还有：杨美惠《礼物、关系学与国家：中国人际关系与主体性建构》（赵旭东等译）（江苏人民出版社2009年版）、景军《神堂的记忆》（斯坦福大学出版社1996年版）、刘新的《在自我的阴影下》（加利福利亚大学出版社2000年版）等。

第3篇：饮食文化论文范文

1.1传统饮食文化类非物质文化遗产的发展现状

饮食行业已经开始重视非物质文化遗产保护工作，2005年文化部组织开展了全国性的非物质文化遗产普查工作，在上千个非物质文化遗产名录项目中出现了更多的饮食类项目。在公布的第二批部级非物质文化遗产名录的“传统技艺”项目中，出现了70余项制作技艺，如“聚春园”佛跳墙制作技艺、“六必居”酱菜制作技艺、“全聚德”挂炉烤鸭技艺、“王致和”腐乳酿造技艺、“同盛祥”牛羊肉泡馍制作技艺等。越来越多的饮食类项目也出现在了最新的各省市非物质文化遗产名录中。中国文物学会的专家罗哲文面对饮食文化是否能够成为非物质文化遗产的争论提出了自己的观点，他认为“全聚德”烤鸭、“六必居”酱菜等都是有独特加工工艺和深厚文化内涵的中华老字号，蕴含了丰富的文化底蕴，应该成为中国的非物质文化遗产。我国有文会宴、满汉全席、烧尾宴、全鸭席、孔府宴等久负盛名的中国筵席文化，其中的满汉全席已被列入北京市“非遗”名录。老字号经营的不仅是产品，还是一种生活方式和文化体验，很多老字号餐饮酒楼都有保存较完整、影响面较广的传统菜品，它们从文化基因和工艺保护做起，保护和传承传统菜的品牌形象、菜品品质、工艺规范等。这些餐饮老字号企业搜集文献、文物，并将其用文字、影像、图片等方式保存下来，成立并设立专项基金，保护自有知识产权并积极申请专利保护［1］。近年来，我国以行业协会为纽带，以地方菜系为核心，联合相关品牌企业建立了一些地方菜产业化基地来推广饮食类非物质文化，一些产业基地还是由地方政府的相关部门和开发商联合开发的。四川成都的郫县就聚合了上下游企业和相关辅助产业建设了中国川菜产业化基地的特色产业集群。在地方政府的扶持下，中国第一个川菜博物馆即成都川菜博物馆也落户郫县，收藏了从战国到近现代的大量藏品。

1.2存在的问题

1.2.1保护不到位

保护和发展饮食文化类非遗的工作逐步取得了一些成绩，但在项目的普查、申报、保护、开发方面还存在着一些问题。因为对历史文化遗产的宣传和研究不够，以及受国内外同类型产品和假冒伪劣产品冲击，生存状况受到了威胁，一些非遗项目产品缺乏生产和销售的市场竞争力，还有的则脱离传统技艺而去片面追求工业化、产业化。

1.2.2保护意识不强

在意大利，曾有人质疑中国和意大利的面条相比较，究竟是谁的历史更悠久。韩国在我国上海设立了办事机构来推广韩餐，宣传韩国饮食文化。日本也在研究中国的宴席文化，希望与本国的文化资源整合来定格日餐宴席文化。2013年底，韩国政府向联合国教科文组织提出了关于“泡菜及越冬泡菜文化”人类非物质文化遗产的申请，曾引起我国人民的热议。亚洲的许多文化符号，包括泡菜等都源自中华文化，但我们没有像韩国人一样发掘、完善和包装泡菜文化。当我们还在为菜系等中国美食而沾沾自喜时，韩国人已精心运作，把没被中国人看得起的一碟开胃小菜变成了世界级的非物质文化遗产，正是他们对这样一碟我们没看上眼的小菜的申遗运作，反映出他们对文化遗产的敬重和崇拜，这是值得我们学习的［2］。

1.3政府和协会组织大力扶持传统饮食文化类非物质文化遗产

1.3.1通过协会组织保护非物质文化遗产

中国烹饪协会苏秋成认为当今的饮食文化界已经比较重视保护传统文化遗产，但是中餐要想走向世界还要有自己的文化内涵。在十一届全国人大一次会议上，中国烹饪大师、湖南省人大代表许菊云提出了关于高度重视中国饮食非物质文化遗产保护工作的议案，引起了全国人大和文化部的重视。据了解，非遗保护的对象通常分为若干专项，餐饮属于传统手工艺类。2009年，许菊云再次提出议案，提请有关主管部门重视挖掘和保护饮食类非遗文化体系，并建议在国家非遗名录中开辟饮食类的专项类别。为了保护我国饮食类非物质文化遗产和老字号企业、传承和弘扬传统饮食文化、推动饮食行业的进步与发展，中国烹饪协会联合多家知名饮食企业在展示中国非物质文化遗产传统技艺的系列活动中设立了中国饮食文化专项展区，一批部级非遗项目和老字号饮食企业参展，并引发了社会关注。随着多项饮食类部级非遗项目的积极申报，将出现更多的饮食类非遗项目，会有更多的老字号企业焕发出新的生机。中国餐饮协会乔杰建议把饮食类非物质文化遗产的史料和文字整理成册，并重点研究流传下来的菜谱。中国烹饪协会冯援恩认为除了研究文献，还要多项目、多渠道、多层次保护并发扬中国烹饪非物质文化遗产，并建设企业文化和培育区域品牌文化［3］。

1.3.2政府扶持饮食类非遗文化的保护工作

现阶段，国家重视发挥非物质文化遗产的资源优势，在政策上保护非物质文化遗产的同时，结合地方和民族特色开发了很多具有市场潜力的非遗文化类产品。比如郫县县委、县政府专门成立了郫县非物质文化遗产保护领导小组抢救和保护郫县豆瓣传统手工制作技艺，投入专项资金用于对郫县豆瓣工艺资料的收集整理和研究建档等；保护掌握郫县豆瓣手工制作技艺的传承人，发放生活补贴、提供传承条件、选派年轻学徒；支持栽种原料以保证生产需求［4］。

二、传统饮食文化类非物质文化遗产的保护模式

2.1发挥博物馆在非物质文化遗产保护中的作用

2.1.1建立博物馆保护模式的必要性

在保护人类文化遗产的历史进程中，博物馆经历了保护可移动文物、不可移动文物、无形文物三个阶段，其中，人类及人类环境的非物质证据即无形文物就是非物质文化遗产。博物馆应该保存这些非物质文化遗产实物资料，并将其展示给社会公众，要义不容辞地在保护和发展非物质文化遗产的工作中担负起责任［5］。

2.2.1博物馆做好非物质文化遗产保护工作的优势

博物馆都有征集、保护、整理文物的配套固定程序，同时也具备较完善的硬件设施，应当利用博物馆的这些优势来更好地保护非物质文化遗产。此外，民俗类博物馆可以通过与同行交流合作、合作办展的形式来实现优势互补、资源共享，把非物质文化遗产从无到有、从小到大、从局部到全面展示出来，更好、更专业地做好保护“非遗”的工作［6］。

2.3.1博物馆展示现状

目前已建或在建的一些饮食类博物馆保存和宣传了非遗的历史文化，努力实现传播知识、传播文化的教育宗旨。由绍兴至味食品有限公司创办的位于浙江省绍兴市的中国酱文化博物馆，由保宁醋公司投建的保宁醋博物馆，位于郫县古城镇的以菜系文化为陈列内容的成都川菜博物馆，经常举办各种饮食文化活动并重新上演了满汉全席的香港人类饮食博物馆，这些行业博物馆给我们展现了人类文明的发展进程，让我们回顾历史并体会更多东西。这些饮食类博物馆再现了那些已经不复存在的人物和场景，各种反映传统文化的照片和资料被制作成文字、图片、图表版面，结合实物被展示出来，再现了饮食文化活动、传统手工艺和民俗民风，通过博物馆展示这种拾遗补珍、珍藏见证的方式来弥补非物质文化遗产逐步消亡的遗憾。

2.2通过节庆和传媒宣传展示饮食类非遗文化

现在，各级政府对宣传非物质文化遗产的工作比较重视，也会组织饮食类非遗项目通过参加、组织节庆活动和借助传媒宣传来增强非遗项目的社会影响力和品牌形象，非遗项目积极配合各种节庆活动推广自己的特色产品，如在第二届中国成都国际非物质文化遗产节上，现场展示宣传了先市酱油的传统酿制技艺，社会反响较好。参加中国农产品展示会、中国商标节、西博会这样的大型活动也是提升非遗项目社会认知度的好办法。此外，很多非遗项目还借助互联网、传统纸媒、广播电视来宣传自己，2012年在湖南卫视的《天天向上》栏目中就曾播出了“中国四大名醋专场节目”，节目中保宁醋企业介绍了我国传统酿醋工艺和食醋的发展历史，宣传食醋的辨别知识，显著提升了保宁醋的社会认知度。

2.3开发饮食类非遗文化旅游项目

一些非遗项目根据本地域的文化情况，结合旅游资源打造新型文化旅游项目，他们还与旅行社合作开发旅游项目来展示独特的加工工艺、历史文化内涵，提升公众认知度。山西老陈醋的东湖醋园开发旅游项目平均每年接待游客达30多万人次；先市酱油厂与旅行社合作，组织游客免费参观传统酱油酿造作坊和酿制技艺现场。建议进一步研究非遗项目自然、人文和地理的基本特征，结合当地实际情况将传统特产的地理标志知识产权与非物质文化遗产结合在一起进行商标、文化保护，实现相互促进、双重保护，提升非遗的品牌价值。

三、鼓励传统饮食文化类非物质文化遗产转型

研究和利用传统技艺类非物质文化遗产不仅是为了经济目的，也是为了在挖掘传统技艺类非物质文化遗产经济价值的同时更有效地对它保护和传承，在此基础上获得更多的经济利益，使二者形成良性的循环。开发传统饮食类非物质文化遗产类旅游项目，把它作为一种特殊的旅游资源也很有教育意义，既能满足游客旅游目的和文化需要，又能提升游客的民族自豪感和自信心，使游客在游玩、观赏时感受文化内涵。现代化的进程破坏了很多非物质文化遗产所赖以生存的农业文明，但这不意味着现代化与非物质文化遗产的完全对立，而是文化产业的蓬勃发展把文化和经济结合在了一起。政府还应加大对传统饮食类企业的扶持力度，以降低企业的成本，提高企业经营的运营灵活性和鼓励员工的工作积极性，提升企业在市场上的竞争力。

四、结语

第4篇：饮食文化论文范文

关键词： 胡椒 唐代 饮食文化 直接作用

“丝绸之路”开通之后，内外经济文化交流等领域交流频繁。商贾繁忙通使不断，香料也成为重要交流之一，“异国名香满袖薰”①，香料潜移默化地进入了人们的日常生活当中，衣着打扮也不缺“香”：“青锦地衣红绣毯，尽铺龙脑郁金香”②，香已飞入寻常百姓家，且在饮食上也发光发亮，尽显其一技之长。本文主要简述外来香料胡椒，以及其与唐代的饮食文化之间的微妙关系。

香料问题，目前学术界已经有很多的研究成果，从中外交流的角度，考察香料品种、原产地、贸易等问题，如：

沈福伟的《中西文化交流史》（上海人民出版社，1985年版）提到从西域传入的香料品种；

李斌城主编的《唐代文化》（中国社会科学出版社，2002年版）从商胡与香料贸易的角度提到唐代香料的品种、产地、外来香料的输入形式。

在论文方面，如：

景兆玺《唐朝与阿拉伯帝国海路香料贸易初探》（《西北第二民族学院学报》2007年第5期）对唐代中阿海路贸易香料种类及香料贸易的互补性等问题进行探讨。

鉴于如此多的研究成果，我只选择了胡椒这一日常生活中的香料为切入点，以及胡椒对唐代饮食文化的直接作用进行简单的论述。

一、胡椒

（一）胡椒的简介

胡椒是辛类植物，有香味，可以用于调味等饮食，也可药用。

胡椒是胡椒科植物胡椒的果实。《酉阳杂俎》云：“胡椒……其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐。条上结子，两两相对，其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中。子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡皿肉食皆用之。”

《千金翼方》卷第三・本草中云：“胡椒味辛大温无毒。主下气温中去痰。除藏腑中风冷。生西戎。形如鼠李子，调食用之。味甚辛辣。而芳香当不及蜀椒。”

（二）胡椒的产地

我国史料中，西晋司马彪撰写的《续汉书》是最早记载胡椒的。《太平御览》卷九五八：“《续汉书》曰：天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”

关于胡椒的产地，我国的汉文史料中共有四种说法，即印度、波斯、西域、南海诸国。

1.西域、南海诸国说。

《齐民要术》卷四引《广志》曰：“胡椒出西域。”

唐人李的《海药本草》中还记载了胡椒的另一个产地――南海，“谨按徐表《南州记》：（胡椒）生南海诸国”③。

而印度说和波斯说是比较多争议的。

2.印度说。

《后汉书》卷八十八《西域传》：“天竺国一名身毒，在月氏之东南数千里。……西与大秦通，有大秦珍物。又有……胡椒、姜、黑盐。”《册府元龟》卷九百六一“外臣部・土风第三”与《后汉书》所记载的内容是一样的。

《通典》卷第一百九十三“边防九・西戎五・天竺”云：“其国出师子、貂、豹、又有旃檀、郁金等香，甘蔗诸果，石蜜、胡椒、姜、黑盐。西与大秦、安息交市海中，或至扶南、交趾贸易。”

《酉阳杂俎》卷十八云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。”④由此可知，其认为胡椒是产于印度的摩伽陀国的。

如以上所列举的记载，都说胡椒是出自印度的。

英人Andrew Dalby的《危险的味道――香料的历史》则用一章节的边幅来阐述“胡椒王国”，即印度，但也并没有十分确切地说明胡椒就产于此，只是说：“印度次大陆上有好几座城市都是香料贸易中心。”而引用《航海手册》的记载中则谈道：“这些港口的商船满载优质的胡椒和柴桂叶而来。他们出口的胡椒，主要生长在一个叫考特尼瑞斯（Cottanarice）的地方……”⑤

3.波斯说。

正史的描述更是偏向于波斯说。

《魏书》卷一百二《西域传》：“波斯国，都宿利城，在忸密西，古条支国也。……土地平正，出金、银、石……胡椒、毕拨、石密……雌黄等物。”

《周书》卷五十《异域下》，“波斯国……土出名马及驼，富室至有数千头者。又出……胡椒、草拨、石蜜……雌黄等物。”

《隋书》卷八三《西域传》：“波斯国……土多良马，大驴……胡椒、毕拔……”

《北史》卷九七《西域传》：“波斯国，土地平正，出金、银、石……胡椒、毕拨……雌黄等物。”

《旧唐书》卷一九八《西戎传》：“波斯国……出胡椒、毕拨、石蜜、千年枣、甘露桃。”

二、胡椒与唐代饮食文化

在现实生活中，胡椒煲猪肚是一味暖胃的汤；在吃粥、汤粉面的时候加上一点儿胡椒粉，或者在炒菜的时候洒上一点儿，味道截然不同。那一千多年前的唐人呢？胡椒是怎么被他们使用于日常饮食中的呢？

“唐代开元、天宝之际，天下升平，而玄宗以声色犬马为羁摩诸王之策，重以蕃将大盛，异族久居长安者多，于是长安胡化盛极一时，此种胡化大率为西域风之好尚：服饰、饮食、宫室、乐舞、绘画、竞事纷泊；其极社会各方面，隐约皆有所化，好之者盖不仅帝王及一二贵戚达官已也”⑥。在这样的风尚影响之下，唐人的饮食习惯慢慢地受到了影响。

（一）调味

以香料调味的习惯，历史源远流长。

商周时代对调味有了初步认识，如“若作和羹，尔惟盐梅”。盐咸梅酸。

《楚辞・九歌》:“蕙肴蒸兮兰藉。”即用兰、蕙来烹肉。

秦汉以来中原地区盛行添加多种香料的羹，椒、姜均是当时流行的香辛调料。

据《旧唐书》卷四十五《舆服志》载，开元以来，唐人饮食上发生的重大变化是“贵人御馔，尽供胡食”。

胡食与汉食的最大的不同是调料的不同，这在《齐民要术》中有明确的反映。该书卷八“胡炮肉法”云:“肥白羊肉――生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、葱白、姜、椒、毕拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合……内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。”里面多提到的外来调味料，就是胡椒和毕拔。

前面在简介部分也有提到的：《新修本草》云：“胡椒生西戎。形如鼠李子，调食用之，味甚辛美（辣）。”⑦据《酉阳杂俎》记载，唐人在制作胡盘肉食时也喜欢添加胡椒调味，“胡椒……形似汉椒，至辛辣。六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”唐人赞不绝口的胡饼也夹有胡椒，“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉熟食之，呼为‘古楼子’”。⑧

（二）酿酒

我国古代酿制香酒的方法主要是将一种或多种香料按比例混合浸入酒中。《楚辞・九歌》所说的“奠桂酒兮椒浆”，桂酒、椒浆就是用桂和椒浸泡在酒中而成的香酒。

西晋时代，我国就已经知道胡椒酒的做法。《齐民要术》卷七：“《博物志》胡椒酒法:以好春酒五升；乾姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚……亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓毕拨酒也。”

另外，《齐民要术》卷七还记载了一种“和酒法”，其中也用到胡椒、毕拨两味外来香辛调料：“作和酒法:酒一斗；胡椒六十枚，乾姜一分……绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。”

胡椒酒的流行一直延续到唐代。《太平广记》卷一五三引《逸史》载：“（李宗回）及到华阴县，县令传语，遣鞍马驮乘，店中安下，请二人就县。相见喜曰：‘二贤冲寒，且速暖两大盏酒来，着椒葱。’”⑨椒即系胡椒，胡椒属辛类植物，胡椒酒可以祛风暖体，广受人们喜欢。

（三）羹粥

用胡椒等香辛料来煮羹粥的方法，也渗入到唐人的饮食习惯。如晷殷的《食医心鉴》在讲述食用猪心羹时，特别强调：“入少胡椒末亦佳。”

用胡椒、毕拨、诃黎勒、庵摩勒（即余甘子）做粥，不仅仅见于汉译佛经中，作为一种增强食欲、促进消化、杀虫解渴、祛风化痰的药粥，还广泛见之于印度梵文医典《鲍威尔写本》的第二个残卷《精髓集》中的【第七章：药粥方】中，如：取干姜、长胡椒、香胡椒、白花丹的根、长胡椒根和稻米。用这些“药物”熬成的粥，主治轻微的腹痛，增强食欲，促进消化⑩。

综上所述，外来的胡椒，不仅仅影响了唐人的饮食生活，还慢慢渗透到了其生活中的方方面面。同时，对于这外来品，唐人的接受能力也是很强的，也乐意接受，这在丰富了唐人的饮食味觉的同时，还促进了民族间的交融。

注释：

①章孝标.少年行.

②花蕊夫人.宫词.

③唐慎微著.尚志钧等校点.证类本草（卷十四）.华夏出版社，1993：415.

④段成式撰，方南生点校.酉阳杂俎.中华书局，1981：179.

⑤［英］Andrew Dalby.危险的味道――香料的历史.百花文艺出版社，2004：135.

⑥向达.唐代长安与西域文明.三联书店，1979：41.转自吴娟娟.香料与唐代社会生活（硕士学位论文）.

⑦苏敬等撰.尚志钧辑校.新修本草.安徽科学技术出版社，1981：359.

⑧［宋］王.唐语林（卷六）.中华书局，1958：207.转自吴娟娟.香料与唐代社会生活（硕士学位论文）.

⑨李.太平广记（卷一百五十三）.中华书局，1961：1097.转自吴娟娟.香料与唐代社会生活（硕士学位论文）.

⑩本文所引梵文医典《鲍威尔写本》的内容均来自于陈明先生之译本，见氏著：《殊方异药――出土文书与西域医学》中所附之“《鲍威尔写本》翻译”部分，北京人学出版社，2005年。转自温翠芳.唐代的外来香药研究（博士学位论文）.

参考文献：

［1］段成式撰.方南生点校.酉阳杂俎.中华书局，1981.

［2］唐慎微著.尚志钧等校点.证类本草（卷十四）.华夏出版社，1993.

［3］苏敬等撰.尚志钧辑校.新修本草.安徽科学技术出版社，1981.

［4］贾思勰.齐民要术.上海古籍出版社，2006.

［5］［英］Andrew Dalby.危险的味道――香料的历史.百花文艺出版社，2004.

［6］周勇卫.两汉交趾与益州对外关系研究.汕头大学出版社，2009.

［7］陈连庆.汉晋之际输入中国的香料.史学集刊，1986，（2）.

［8］陈宝强.宋朝香药贸易中的乳香（暨南大学2000年硕士论文）.

［9］吴娟娟.香料与唐代社会生活（硕士学位论文）.

［10］温翠芳.唐代的外来香药研究（博士学位论文）.

［11］孙思邈.千金翼方.

［12］太平御览（卷九五八）.

［13］册府元龟（卷九百六一）.外臣部・土风第三.

［14］后汉书（卷八十八）.西域传.

［15］通典（卷第一百九十三）.边防九・西戎五・天竺.

［16］魏书（卷一百二）.西域传.

［17］周书（卷五十）.异域下.

［18］隋书（卷八三）.西域传.

第5篇：饮食文化论文范文

饮食文化在高职食品专业学生人才培养中的必要性

（一）饮食文化与高职食品专业研究内容上的一致性

高职食品专业研究的内容有食品基础理论的研究（食品化学、食品微生物等）；食品生产与加工的研究；食品生产中的新技术应用；食品质量安全的研究；食品营养的研究；食品营销消费的研究；食品与环境的相互关系；其他食品包装、食品法规、食品流通、食品检验等。饮食文化研究中所指人类的食事活动内容包括：一是，食生产。原料、加工、保藏等。二是，食生活。原料的获取、食品流通、消费、烹调、进食、礼仪等。三是，食事象。与食相关的具体行为、现象等。四是，食思想。食认识、知识、观念、理论（食不厌精，脍不厌细）等。五是，食惯制。习惯、风俗、传统等[3]。饮食文化是研究关于人类（或民族）在什么条件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎样等等的学问。由此可见中国饮食文化不仅是中华民族文化的重要组成部分，也是食品专业重要的学科结构内容。

（二）实现人才培养目标的需要

食品行业是关系民生的朝阳行业，也是不折不扣的良心行业，其对从业人员具有较高的素质要求。随着我国食品产业转型升级加快，对高素质技能型人才需求逐年增加，高职教育职业性的特点正好能够满足企业对高技能人才的需要。因此要将饮食文化贯穿于高职食品专业人才培养的整个过程，使技术和文化成为高职食品专业学生成长的双翅，有利于人才培养目标的实现和学生的可持续发展。

（三）发挥大学功能的需要

中国饮食文化虽然博大精深、远源流长，但由于近代中国科技的落后，再加上西式文化的冲击，人们对中国饮食和文化失去了信心。而国外许多先进的国家十分重视技术和文化的统一，十分珍视自己的食品文化，保护和发扬自己的食品文化，甚至把它作为维护民族权益，保护本国农业的战略。如日本、法国、韩国等[4]。总书记在庆祝清华大学100周年大会上的讲话，把文化的传承创新明确为大学的第四大功能。因此作为食品专业的学生，传承和弘扬我国优秀饮食文化责无旁贷。

饮食文化在高职食品专业人才培养的应用

中国饮食文化，一方面，如清代著名美食家袁牧所云，它是一门须“先知而后行”的“学问之道”；另一方面，它也是包含饮食、美器与礼仪、食享与食用等多重文化内涵的一门“综合艺术”。如今人们普遍认为高等职业教育，除了提高学生实践操作的水平外，还要使大学生在人文素质上有所提高和深化，其中当然包括和本专业相关的人文知识。饮食结合文化，古今交汇，中外贯通，有利于学生创新能力的培养，对高职食品专业人才培养目标的实现具有积极推动作用。

（一）作为专业知识的有益补充，完善知识结构

虽然经过近20年的大力发展，我国高职教育取得了显著成绩，但是由于高等职业教育以能力培养为中心的培养模式，我国高职食品专业在人才培养中较重视专业技术教育的系统性，忽视了文化的作用，更不用说饮食文化的教育。过去人们只把文化列入历史、文学领域里的事，其实各行各业都有其文化。通过调整食品专业课程体系，把饮食文化作为人才培养必修课，形成学习技术必先学习相关文化的习惯。这样将饮食文化应用于高职食品专业学生人才培养，不仅完善了食品科学知识体系，完善了学生的知识结构，丰富了学生的内心世界，而且还使专业知识和技能得到有益补充，有益于学生素质的全面提高。

（二）传承饮食文化优秀成果，提高学生人文素质

中国饮食文化源远流长，如“茶文化”、“酒文化”、“炊具文化”、“医食同源”的食疗保健文化等，是人类文明、生命活动的重要组成部分。在工科学生素质培养中比较重视思想道德素质教育，对人文素质教育大部分通过选修课来实施，各方面重视程度不够，因此在人才培养中难以达到预期的设想和目标。针对中外饮食文化，我们要本着辩证唯物主义原则，取其精华、剔其糟粕，批判地继承和吸收，创新地发扬和光大，对提高食品专业学生人文素质具有积极影响。以“茶文化”为例，在茶加工技术之外，让学生诵读关于茶的诗词歌赋可以来修身养性，利用茶道精神可以对学生进行礼仪教育和道德修养教育。如举办饮食文化节，为学生提供展示自我的舞台，从而提高了学生的创新能力和文化内涵。

（三）培养从业自信心，增强社会责任感

第6篇：饮食文化论文范文

中国饮食文化源远流长，其包含的思想、审美、民族性格特征等内容具有很高的创作性和可挖掘性。本文通过分析中国饮食文化的历史与现今中国动画创意的缺失，探究以中国饮食文化为主题进行动画创作的可行性，为国产动画增添新的思路与方向。

中国动画的现状分析

动画自诞生之初经过一百多年的不断发展，逐渐成熟，并且成为

门重要的艺术门类，动画中有趣生动、特点鲜明的卡通角色造型，深深吸引观众的目光，而动画本身也能够传达出制作者想要表达的思想与精神，其富有趣味性和吸引力的的表现形式对思想内容的传递有着与其他媒介相比更好的效果。

在为人们的日常生活增添欢乐的同时，动画市场也形成了规模宏大的产业链，创造出惊人的经济价值。2015年中国动画市场大约为1200亿人民币，而且据推测到2020年更是将超过2000亿人民币，复合年均增长率在14%左右，这是一块无比诱人的蛋糕。与此同时，动画市场的竞争也风场激烈，日、美动画作品依然占据着市场的主要份额，虽然近年来，中国动画也不乏一些优秀的作品，例如最近的《西游记之大圣归来》和《大鱼海棠》，这两部国产动画作品在票房与评价上得到了极大的肯定。但是，在中国动画取得定进步与肯定的同时，大量国产动画暴露出来的弊端更加要引起重视，其中最重要的就是题材的匮乏和中国民族文化的挖掘力度不够。

中国饮食文化的动画作品相对较少，而中国饮食文化所包含的丰富内涵与人文情怀决定其具有很高的可创作型，探索中国饮食文化与动画的相结合，不仅对传递中国饮食文化、地方风貌有着积极的作用，也对扩充国产动画类型，实现更大的经济价值有着重要影响。

中国饮食文化背景

中国饮食文化历史悠久，底蕴深厚，从燧人氏钻木取火开始，经过数千年的繁衍变迁，逐渐形成独具特色的中国饮食文化。是中国广大劳动人民和历代统治者糅合了中国传统文化当中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄身学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出的具有极高水准与民族特点的烹饪历史，其数千年的历史，早已成为中国传统文化中一个不可或缺的重要内容。

中国饮食的传统食俗众多，如端午节食俗、端午节食俗、春节食俗等，在每个不同的食俗中，人们会食用不用的饮食来表达情怀，其中又蕴含着丰富的典故，如端午食俗的时候，中国人会通过吃粽子来纪念伟大的爱国主义诗人屈原。

中国饮食种类繁多，在饮字方面主要包含茶、酒两类，茶叶作为中国在国际上的个重要标志，包含大红袍、碧螺春、毛峰、龙井、普洱等门类，每种茶叶都有其独特的口感与保健功能，被全世界人们所推崇与喜爱。中国的饮酒文化同样博大精深，而自从酿酒工艺诞生之初开始，陆陆续续出现了女儿红、杜康、西凤、烧刀子等众多具有中国民族情怀的佳酿，其名称往往蕴含着劳动人民的殷切期望。

中国的菜系主要分为四大类，菜系。四大类是指民问菜、宫廷菜、官府菜、寺院菜，按菜系来分又分为菜系，分别是鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。中国饮食文化具有以下几大特点：风味众多，四季有别，讲究美感，注重情趣，医食结合这五点。

中国饮食文化与动画艺术相结合的可行性分析

动画是门带给人们欢乐的艺术，但是其本质还是为了实现经济效益。

《中华小当家》（也称中华一番）是日本漫画家小川悦司于1995至1999年在日本周刊少年Magazine连载的一部关于中国美食与烹饪的动画作品，讲了天才厨师小当家，为给人们带来幸福，努力锻炼厨艺，克服各种困难，实现自己梦想，是一部美食励志动画。这部动画从连载至结束取得了不错的成绩，作为以美食烹饪为线索的故事很有创意，给人耳目一新的感觉。

《美食总动员》（也称料理鼠王）是2007年一部由皮克斯动画制作室制作、华特迪士尼影片出版的动画电影。由布拉德・伯德执导，影片于2007年6月29日在美国上映。故事讲述一只原本注定在垃圾堆度过平淡一生的小老鼠小米，梦想成为站在世界之巅的美昧大厨。瑞米认识了资质平平却认真的学徒林奎尼，帮助他做出道又一道精美大餐，成就了一个厨房神话。截至2007年10月末，影片的北美票房已经超过2亿美元，全球票房超过10亿美元。

《舌尖上的中国》系列无疑是饮食题材成功的典范，其有趣又不是内涵的传播方式聚拢了一大批忠实的观众，贴片广告与播映权给制作人带来了极大的收益。虽然《舌尖上的中国》不算是动画作品，但是动画作为电影艺术的一个分支，《舌尖上的中国》所取得的巨大成功对中国饮食文化题材动画作品的探索提供了方向和信心。

总结

遍观国内外优秀的动画作品，不难发现民族性、创新性是一部高质量动画作品的关键要素。如今，中国动画无论是在制作技法上还是投资规模上都有了巨大的飞跃，优秀的国产动画作品不断涌现。中国饮食文化题材动画作品的开发与创作，对宣传中国饮食文化，介绍中国风土人情，提高国际影响有着极大的帮助，同时，也必将为中国动画创作注入新的血液与活力。

（作者单位：湖北工业大学）

第7篇：饮食文化论文范文

《汉书•郦食其传》:“郦生自匿监门，待主然后出，犹不免鼎镬。”由此亦可知鼎的体积之大。“鼎镬”之刑又言“汤镬”、“镬烹”，如《史记•范雎蔡泽列传》:“贾有汤镬之罪，请自屏于胡貉之地，唯君生死之。”《汉书•刑法志》:“陵夷至于战国，……增加肉刑、大辟，有凿颠、抽肋、镬烹之刑。”二是用来盛放煮好的肉食，叫“升鼎”或“正鼎”。三是在肉食中放有佐料的鼎，叫“羞鼎”或“陪鼎”。升鼎太牢九鼎、七鼎，配羞鼎三;升鼎少牢五鼎，配羞鼎二;升鼎少牢三鼎或一鼎，配羞鼎一。《仪礼•聘礼》:“宰夫朝服设飧:饪一牢，在西，鼎九，羞鼎三;腥一牢，在东，鼎七。”又“饔，饪一牢，鼎九，设于西阶前;陪鼎当内廉，东面北上，上当碑，南陈。”《左传•昭公五年》:“宴有好货，飧有陪鼎，入有郊劳，出有赠贿，礼之至也。”“鼎”的第二个用途是作为礼器，置于宗庙，用来铭功记德。《礼记•祭统》:“夫鼎有铭，铭者，自铭也。自铭，以称扬其先祖之美，而明著之后世者也。……铭者，论撰其先祖之有德善、功烈、勋劳、庆赏、声名，列于天下，而酌之祭器，自成其名焉，以祀其先祖者也。”又《曾子问》:“曾子问曰:‘大夫之祭，鼎俎既陈，笾豆既设，不得成礼，废者几?’”相传夏禹铸九鼎，“贡金九牧，铸鼎象物。”以后“桀有昏德，鼎迁于商。”又因“商纣暴虐，鼎迁于周。”(《左传•宣公三年》)文献记载说明了夏、商、周几个王朝政权的更替，是以夺得了前代的鼎为象征的。因为鼎是传国之重器，于是后代便以“鼎”来指代王位或国家政权。唐李庾《东都赋》:“权与势移，运随鼎去，从古如斯，谓之何如?”用“鼎命”来指帝位，《宋书•长沙景王道怜传》:“时齐王辅政，四海属心，秉知鼎命有在，密怀异图。”用“鼎运”来指国运，《宋书•武帝纪》:“魏武直以兵威服众，故能坐移天历，鼎运虽改，而民未忘汉。”《旧唐书•音乐志•享太庙乐章》:“基我鼎运，于万斯年。”“鼎祚”亦言国运，《宋书•谢灵运传》:“至如昏祲蔽景，鼎祚倾基，黍离有叹，鸿雁无期。”《晋书•汝南王亮等传序》:“光武雄略纬天，慷慨下国，……休祉盛于两京，鼎祚隆于四百。”“鼎业”则指帝王之业，《梁书•武帝纪》:“三光再沉，七庙如缀，鼎业既移，含识知泯。”

到了春秋时期，周天子权势式微，秦、齐、楚三个大国都曾图谋夺取九鼎，以继承周天子之位。《左传•宣公三年》:“楚子伐陆浑之戎，遂至于雒，观兵于周疆。定王使王孙满劳楚子。楚子问鼎之大小、轻重焉。对曰:‘在德不在鼎。昔夏之方有德也，远方图物，贡金九牧，铸鼎象物，百物而为之备，使民知神、奸。故民入川泽、山林，不逢不若。魑魅魍魉，莫能逢之。用能协于上下，以承天休。桀有昏德，鼎迁于商。德之休明，虽小，重也。其奸回昏乱，虽大，轻也。……周德虽衰，天命未改。鼎之轻重，未可问也。’”三代以九鼎为传国之宝，楚子问鼎之大小轻重，有取周室而代之之意。后遂以“问鼎”为图谋篡夺王位。《晋书•王敦传》:“有问鼎之心，帝畏而恶之。”又《赫连勃勃载记》:“自皇晋失统，神器南移，群雄岳峙，人怀问鼎。”

在等级森严的中国封建社会，尤其是商周时期，鼎成了统治阶级等级制度的标志。最明显的是西周的列鼎制度。严格的列鼎指的是一组鼎形制和纹饰相同或相近，大小依次递减。陕西宝鸡竹园沟西周墓出土的五件圆鼎即属于严格的列鼎。据文献记载，西周天子用九鼎，分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。诸侯用七鼎，与天子比，无鲜鱼、鲜腊。卿大夫用五鼎，分别盛放羊、豕、鱼、腊、肤。士用三鼎，盛放豕、鱼、腊，也有用一鼎的，只盛放豕。(《公羊传•桓公二年》何休注:“礼祭天子九鼎，诸侯七、大夫五、元士三也。”)迄今为止，出土九鼎的西周墓尚未发现，出土七鼎成列的有河南上村岭虢太子墓，出土五鼎成列的有陕西宝鸡茹家庄一号墓，出土三鼎成列的有长安普渡村西周墓，出土一鼎的有陕西岐山贺家村五号墓等。到了东周以后，礼崩乐坏，列鼎制度便渐趋消亡。如春秋晚期寿县蔡侯墓使用了九个鼎，这是诸侯僭越了天子之礼。这一时期甚至一些平民百姓墓葬内也有用仿铜陶鼎来随葬的。

由于“鼎”的形制特点及其在礼器中的地位，使之产生了诸多引申义，并组成许多新词。因为鼎为国家之重器，有三足，故以之比喻三公、宰辅、重臣之位，《后汉书•陈球传》:“公出自宗室，位登台鼎。”“鼎臣”指三公重臣，《晋书•汝南王亮等传序》:“纵令天子暗劣，鼎臣奢放，虽或颠沛，未至土崩。”又称“鼎辅”，《后汉书•朱浮传》:“即位以来，不用旧典，信刺举之官，黜鼎辅之任。”《三国志•魏书•崔琰传》:“琰从弟林，少无名望，虽姻族犹多轻之，而琰常曰:‘此所谓大器晚成者也，终必远至。’琢郡孙礼、卢毓始入军府，琰又名之曰:‘孙疏亮亢烈，刚简能断;卢清警明理，百炼不消;皆公才也。’后林、礼、毓咸至鼎辅。”又称“鼎司”，《后汉书•谢夷吾传》:“诚社稷之元龟，大汉之栋甍。宜当拔擢，使登鼎司。”

第8篇：饮食文化论文范文

各种野味珍馐、草木生灵，这些上餐桌的食物无一不取自自然，因而也就与自然界生态系统息息相关。在日益全球化的今天，深入了解并有效管理人类饮食背后勾连的复杂社会生态系统，这对于应对急剧变迁的生态环境、消退的自然资源，缓解日益严峻的贫富不均与社会分化，以及实现人类社会的可持续发展都有着十分重要的意义。本文基于笔者在南非开普敦沿海社区调研所获得的实地资料，以南非鲍鱼为例，探讨全球化时代，中国人独特的饮食文化对世界自然资源与生态环境保护产生的影响，以及由此导致的社会生态系统的变化。鲍鱼因具有较高的经济价值，易造成过度捕捞，从而产生资源环境问题。然而，本文之所以选择以南非鲍鱼为研究对象，不仅仅因为如此，更为重要的是，南非鲍鱼过度捕捞的背后隐含着对东亚社会奢侈饮食文化的反思。因此，对这一现象的探讨更有利于我们分析全球化时代饮食文化与生态环境保护之间复杂的社会关联。

二、奢侈饮食文化与海洋生态环境的破坏

人是一种杂食动物，早在旧石器时代，远古人类就知道利用海洋来获取食物，并完成人类的演化。海洋孕育着丰富的生物和渔业资源，为人类提供着各种食物、医药等原材料，改善着人们的生活质量，并构成人类文化不可或缺的一部份。中国素以乡土文化著称于世，饮食亦更偏向于向土地获取食材，然而，中国同样是个具有多生态环境的国家，长达3.2万公里的海岸线及丰富的海洋渔业资源使得包括鲍鱼在内的一系列海产品也一直位列中国人的食谱之中。作为世界著名的饮食文化大国，自古以来，在中国社会，“吃什么”与“怎样吃”直接与权力、财富、地位等身份象征挂钩。在中国人的饮食文化观念之中，不仅追求食物口味的“食不厌精、脍不厌细”，同时，也讲究原材料的“物以稀为贵”，刻意追求食物的“珍、奇、稀、异”，并形成一种崇尚山珍海味的奢侈饮食文化。在古代中国，大部分人远居内陆，由于交通条件落后，加之海鲜保质期短，使得长距离的海鲜运输以及长时间的海鲜保存较难实现，因此，海鲜便被视为盘中珍馐，而得食鲍鱼、鱼翅等此类稀贵海产品则更被视为财富与身份的象征。中医认为，鲍鱼能够滋阴壮阳、养肝明目、治疗肝肾阴虚，历来被誉为“海味珍品之冠”，因此，被大力推崇。然而，鲍鱼生长期长，且产量稀少，外加制作工艺复杂，所以价格高昂，有“一口鲍鱼一口金”之说。在中国悠久饮食文化的历史脉络中，鲍鱼一直享有非常高的地位。改革开放之后，随着人们生活水平与消费能力的提高，人们对鲍鱼的需求量也与日俱增。消费潜力的大爆发导致对野生鲍鱼的过度捕捞，不仅造成鲍鱼数量直线下降，而且，大部分野生鲍鱼品种已经灭绝或濒临灭绝，剩下为数不多的品种也处于退化之中。这使得中国海洋渔业资源遭到严重破坏，海洋生态系统严重失衡。中国近海四大渔场（渤海渔场、舟山渔场、南海沿岸渔场和北部湾渔场）的渔业资源普遍面临枯竭，水域生态环境也逐步恶化。伴随捕捞成本的不断增加，本地渔民的生产、生计亦难以为续，因越境捕捞引起的海洋争端也日渐增多。虽然从辽宁大连的獐子岛到广西北海的北部湾这一漫长的大陆海岸线上，凡是能够进行人工养殖的地方都建有鲍鱼养殖厂，这也使得中国人工养殖鲍鱼数量跃居世界第一。但是，由于鲍鱼品种的退化以及养殖过程之中的药物污染等问题，人工养殖的鲍鱼并不能满足国人的胃口，对野生鲍鱼以及其它稀缺野味的强劲需求促使着中国人将目光放到海外，南非鲍鱼因此得以进入中国人的餐桌。

三、“白金”与“黑市”：南非鲍鱼的非法贸易

尽管东亚文化将鲍鱼视为奢侈饮食文化的代表，并被认为是财富与社会地位的象征，但是，直到目前为止，包括南非在内的世界大多数国家并没有食用鲍鱼的习惯。因此，南非鲍鱼几乎100%出口到香港，然后再由香港转口贸易到中国大陆。因为南非鲍鱼的个头大（成年南非鲍鱼能够达到500克一头），而且肉质肥厚，是极品鲍鱼的一种，因而价格非常昂贵。在春节期间，一公斤南非干鲍的价格能够达到将近1000美元，在高档饭店消费一只半斤以上的鲍鱼通常在万元人民币以上。由于成年南非鲍鱼的肉质偏白，而且价格昂贵，因此在许多香港和中国的高档饭店里，南非鲍鱼被食客们称为“白金”。尽管价格如此昂贵，但由于南非鲍鱼货源较少，因此，具有消费能力的食客们对于南非鲍鱼仍然趋之如骛。20世纪90年代以来，随着中国大陆经济迅速发展，出口到中国的南非鲍鱼数量和价格都有了一个质的攀升。香港是世界性的鲍鱼贸易中心，联合国粮农组织的统计资料表明，香港占全球鲍鱼进口总量的50%以上，而南非则是香港最主要的鲍鱼供应商之一，仅就干鲍而言，南非占到了香港进口总量的40%左右。出于保护生态环境与实现资源可持续利用的目的，南非政府将鲍鱼列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》，限制野生鲍鱼捕捞量与出口量，并通过各种途径，包括颁发捕捞执照、加强对非法捕捞的惩罚力度，甚至动用海军来强化对野生鲍鱼等近海渔业资源的保护。如此严格的制度约束使大规模的野生鲍鱼贸易难以实现，而近年来鲍鱼在东亚消费市场的行情又持续看涨，这促使南非鲍鱼养殖业快速崛起，西开普敦沿海的鲍鱼养殖发展迅速。在南非的正规出口市场，人工养殖的鲍鱼占据主导地位。然而，尽管南非鲍鱼养殖规模日渐扩大，但是，由于养殖的南非鲍鱼体格与质量并不能满足日益挑剔的东亚食客的要求，在野生的比养殖的更有营养价值的理念影响下，南非野生鲍鱼具有广阔的市场。在西开普敦南部沿海，丰厚的利润使鲍鱼的非法开采与贸易仍屡禁不止，并形成了一个巨大的关于南非鲍鱼的黑市。南非野生鲍鱼的偷猎基本上由“地下黑帮集团”控制，并形成偷采、黑市交易、非法加工、走私与销售一条龙的有组织的犯罪，在这一偷猎犯罪网络之中，来自香港的黑帮在其中扮演着重要的作用，并成为南非鲍鱼黑市贸易的源头。这些犯罪集团一般会高价雇用一批当地渔业社区的潜水员到海底偷采鲍鱼。由于当地渔业社区的收入低，而偷猎则来钱容易，因而在开普敦沿海的许多社区，很多年轻黑人或有色渔民到了15岁以后就不再去上学，而是受雇用充当鲍鱼偷猎者。鲍鱼交易一般在海上进行，偷猎者将非法捕捞的鲍鱼通过冲锋舟运送至停靠在海上的渔船里，然后卖给黑帮分子。根据鲍鱼个头的大小，偷猎者平均每公斤可以获得100美金左右的酬劳，这在当地已经是相当高的收入。有的时候，为了方便双方交易和避免政府的追查，黑市交易会采用“以物易物”的方式来取代现金交易，比如，黑帮会用和枪支来与偷猎者直接交换鲍鱼。南非野生鲍鱼偷猎犯罪网络已经不仅仅局限在南非一国之内，其周边一些邻近国家也被囊括进来，形成一个庞大的网络集团。诸如莫桑比克等南非邻国本身并没有鲍鱼的商业开采行为，而津巴布韦和斯威士兰则是内陆国家，但是这些国家有很大量的鲍鱼出口。这是因为许多盗猎的鲍鱼一般先在南非内陆农村经过加工处理和风干后，再通过非法渠道走私到南非的这些邻国，然后通过合法的手续出口到香港与中国大陆。

四、鲍鱼偷猎与海洋生态危机

第9篇：饮食文化论文范文

一、国内的中国饮食史研究状况

中国饮食史作为一门边缘性的学科，它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化，时兴时衰。但总的来说，可以分为以下几个阶段：

（一）兴起阶段（1911年至1949年）

中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。在该书中，作者将饮食作为重要的内容加以叙述，并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。此后，相继发表有：董文田《中国食物进化史》（《燕大月刊》第5卷第1-2期，1929年11月版）、《汉唐宋三代酒价》（《东省经济月刊》第2卷第9期，1926年9月），郎擎霄《中国民食史》（商务印书馆1934年版），全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》（《食货》第2卷第2期，1935年6月），杨文松《唐代的茶》（《大公报·史地周刊》第82期，1936年4月24日），胡山源《古今酒事》（世界书局1939年版）、《古今茶事》（世界书局1941年版），黄现璠《食器与食礼之研究》（《国立中山师范季刊》第1卷第2期，1943年4月），韩儒林《元秘史之酒局》（《东方杂志》第39卷第9期，1943年7月），许同华《节食古义》（《东方杂志》第42卷第3期），李海云《用骷髅来制饮器的习俗》（《文物周刊》第11期，1946年12月版），刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》（《中国文化研究汇刊》第7卷，1947年9月版），友梅《饼的起源》（《文物周刊》第71期，1948年1月28日版），李劼人《漫游中国人之衣食住行》（《风土杂志》第2卷第3-6期，1948年9月—1949年7月），等等。

（二）缓慢发展阶段（1949年至1979年）

中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里，大陆由于各种政治运动的不断开展，中国饮食史的研究也受到了严重的影响，基本上处于停滞状态，发表的论著屈指可数。

在20世纪50年代，有关的中国饮食史论著有：王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》（《光明日报》1954年8月8日）、杨桦《楚文物（三）两千多年前的食器》（《新湖南报》1956年10月24日）、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》（《西北大学学报》1957年第1期）、林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》（《北京大学学报》1957年第2期），等等。

此外，吕思勉著《隋唐五代史》（上海中华书局1959年版）专辟有一节内容论述这一时期的饮食。

20世纪60年代的论著主要有：冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》（《文物》1963年第1期）、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》（《中华文史论丛》1963年第4期）、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》（《科学史集刊》第6期，1963年版）、方杨（《我国酿酒当始于龙山文化》）（《考古》1964年第2期）。

20世纪70年代，大陆在“文革”结束后，又有学者对中国饮食史进行研究，其中见诸报刊有：白化文《漫谈鼎》（《文物》1976年第5期）、唐耕耦等《唐代的茶业》（《社会科学战线》1979年第4期）。

这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段，主要成果有：杨家骆主编《饮馔谱录》（世界书局1962年版）、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》（《大陆杂志》第34卷5期，1967年3月）、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》（《中原文献》第4卷第8期，1972年8月）、许倬云《周代的衣、食、住、行》（《史语所集刊》第47本第3分册，1976年9月）、张起钧《烹调原理》等。在这些成果中，张起钧先生的《烹调原理》一书，从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释，使传统的烹调理论变得更有系统性。另外，刘伯骥《宋代政教史》（台北中华书局1971年版）、庞德新《宋代两京市民生活》（香港龙门书局1974年版）等书都辟有一定的篇幅，对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。

（三）繁荣阶段（1980年至今）

1.20世纪80年代的中国饮食史研究

进入20世纪80年代，大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计，《中国烹饪》杂志创刊后，至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。20世纪80年代大陆的中国饮食史研究，主要体现在以下几方面：

一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》，相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》（饮食部分）、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》（饮食部分）、《闲情偶寄》（饮食部分）、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。

二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。如：林乃燊《中国饮食文化》（上海人民出版社1989年版），林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》（陕西人民教育出版社，1989年版），姚伟钧《中国饮食文化探源》（广西人民出版社1989年版），陶文治《中国烹饪史略》（江苏科学技术出版社1983年版）、《中国烹饪概论》（中国商业出版社1988年版），王仁兴《中国饮食谈古》（轻工业出版社1985年版）、《中国年节食俗》（中国旅游出版社1987年版），洪光住《中国食品科技史稿（上）》（中国商业出版社1984年版），王明德、王子辉《中国古代饮食》（陕西人民出版社1988年版），杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》（中国展望出版社1983年版），《中国饮食民俗学》（中国展望出版社1983年版），熊四智《中国烹饪学概论》（四川科学技术出版社1988年版），施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》（中国食品出版社1989年版），陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》（中国商业出版社1986年版），张廉明《中国烹饪文化》（山东教育出版社1989年版），曾纵野《中国饮馔史》第一册（中国商业出版社1988年版），林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》（中国食品出版社1989年版），庄晚芳《中国茶史散论》（科学出版社1988年版），陈椽《茶业通史》（农业出版社1984年版），贾大泉、陈一石《四川茶业史》（巴蜀书社1989年版），吴觉农《茶经述评》（农业出版社1987年版），王尚殿《中国食品工业发展简史》（山西科学教育出版社1987年版）。

在论文方面，主要有：彭卫《谈秦人饮食》（《西北大学学报》1980年第4期），马忠民《唐代饮茶风习》（《厦门大学学报》1980年第6期），韩儒林《元代诈马宴新探》（《元史及北方民族史研究集》第4期，1980年版），刘桂林《千叟宴》（《故宫博物院院刊》1981年第2期），张泽咸《汉唐时代的茶叶》（《文史》第11辑，1981年版），黄展岳《汉代人的饮食生活》（《农业考古》1982年第1期），孙机《唐宋时代的茶具与酒具》（《中国历史博物馆馆刊》总4期，1982年），贾大泉《宋代四川的酒政》（《社会科学研究》1983年第4期），王树卿《清代宫中膳食》（《故宫博物院院刊》1983年第3期），李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》（《湖南师范大学学报》1984年第3期），蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》（《考古》1984年第10期），赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》（《商业研究》1985年第12期），余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》（《农业考古》1983年第1期），曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》（《农业考古》1983年第1期），叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》（《中国农业》1983年第2期），樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》（《社会科学辑刊》1984年第3期），史树青《谈饮食考古》（《考古与文物》1984年第6期），彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》（《自然科学史研究》第4卷第3期），赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》（《中国科技史科》第6卷第5期），刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》（《四川文物》1985年第4期），孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》（《中国科技史料》1985年第6期），童恩正《酗酒与亡国》（《历史知识》1986年第5期），王慎行《试论周代的饮食观》（《人文杂志》1986年第5期），贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》（《商业流通论坛》1987年第2期）。赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》（《商业研究》1987年第5期），史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》（《商业研究》1987年第2期），郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》（《浙江学刊》1986年第3期）、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》（《清史论丛》1986年第7期），胡澍《葡萄引种内地时间考》（《新疆社会科学》1986年第5期），庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》（《中国农史》1987年第1期），方心芳《关于中国蒸酒器起源》（《自然科学史研究》1987年第2期），赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》（《湘潭大学学报》1987年第1期），李存山《饮食——血气——道德（春秋时期关于道德起源讨论）》（《文中哲》1987年第2期），林正秋《宋代菜肴特点探讨》（《商业经济与管理》1987年第1期），林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》（《中州学刊》1989年第2期），赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》（《社会科学战线》1989年第4期），李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》（《中国农史》1989年第4期），王岩《中国食文化的发生机制》（《中国农史》1989年第4期），王守国《中国的酒文化》（《学术百家》1989年第5期），纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》（《内蒙古社会科学》1989年第4期），刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》（《中国农史》1989年第4期），姚伟钧《先秦谷物品种考辨》（《华中师范大学学报》1989年第6期），王洪军《唐代的饮茶风习》（《中国农史》1989年第4期），龚友德《云南古代民族的饮食文化》（《云南社会科学》1989年第2期）。

2.20世纪90年代的中国饮食史研究

20世纪90年代的中国饮食史研究，无论是研究的角度还是研究的深度，都远远超过80年代，这具体体现在以下几个方面：

一是有关中国饮食史研究的著作纷纷涌现。其中，代表性的有：李士靖主编《中华食苑》（第1-10集），林永匡、王熹《清代饮食文化研究》（黑龙江教育出版社1990年版），林永匡《饮德·食艺·宴道——中国古代饮食智道透析》（广西教育出版社1995年版），王子辉《隋唐五代烹饪史纲》（陕西科技出版社1991年版），陈伟明《唐宋饮食文化初探》（中国商业出版社1993年版），王学泰《华夏饮食文华》（中华书局1993年版），万建中《饮食与中国文化》（江西高校出版社1995年版），王仁湘：《饮食考古初集》（中国商业出版社1994年版），姚伟钧《宫廷饮食》（华中理工大学出版社1994年版），谭天星《御厨天香——宫廷饮食》（云南人民出版社1992年版），赵荣光《中国饮食史论》（黑龙江科学技术出版社1990年版），赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》（黑龙江人民出版社1996年版），赵荣光《中国古代庶民饮食生活》（商务印书馆国际有限公司1997年版），苑洪琪《中国的宫廷饮食》（同上），王仁兴《中国饮食结构史概论》（北京市食品研究所1990年印行），鲁克才《中华民族饮食风俗大观》（世界知识出版社1992年版），李东印《民族食俗》（四川民族出版社1990年版），傅允生、徐吉军、卢敦基《中国酒文化》（中国广播电视出版社1992年版），季羡林《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》（经济日报出版社1997年版），胡德荣、张仁庆等《金瓶梅饭食谱》（经济时报出版社1995年版），黎虎主编《汉唐饮食文化》（北京师大出版社1998年版）等等。

二是在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。在宏观研究方面，有姚伟钧《论中国饮食文化植根的经济基础》（《争鸣》1992年第1期）、《饮食生活的演变与社会转型》（《探索与争鸣》1996年第4期）等文。

在食物种类的栽培和加工制作方面，有严文明《中国稻作的起源和传播》（《文物天地》1991年第5、6期），杨希义《大麻、芝麻和亚麻栽培历史》（《农业考古》1991年第3期），徐晓望《福建古代的制糖术与制糖业》（《海交史研究》1992年第1期），刘士鉴《蔗糖在中国起始年代的辨析》（《农业考古》1991年第3期），谢志诚《甘薯在河北的传种》（《中国农业》1992年第1期），谢成侠《中国猪种的起源和进化史》（《中国农史》1992年第2期），梁中效《试论中国古代粮食加工业的形成》（《中国农史》1992年第1期），顾和平《中国古代大豆加工和食用》（《中国农史》1992年第1期）。贾俊侠《古代关中主要粮食作物的变迁》（《唐都学刊》1990年第3期），张涛《试论石磨的历史发展及意义》（《中国农史》1990年第2期），陈伟明《唐宋食品贮存加工的技术类型与特色》（《中州学刊》1990年第5期），胡志祥《先秦主食加工方法探折》（《中原文物》1990年第2期），袁华忠《“枸酱”是一种果汁饮料》（《贵州师范大学学报》1994年第1期），冼剑民、谭棣华《明清广东的制糖业》（《广东社会科学》1994年第4期），姚伟钧《中国古代农圊业起源新探》（《中南民族学院学报》1993年第4期）。

在酒史方面，有萧家成《论中华酒文化及其民族性》（《民族研究》1992年第5期）、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》（《黑龙江民族丛刊》1990年第1期）、张德水《殷商酒文化初论》（《中原文物》1994年第3期）、李元《酒与殷商文化》（《学术月刊》1994年第5期）、张平《唐代的露酒》（《唐都学刊》1994年第3期）、拜根兴《饮食与唐代官场》（《人文杂志》1994年第1期）、吴涛《北宋东京的饮食生活》（《史学月刊》1994年第2期）、陈伟明《元代饮料的消费与生产》（《史学集刊》1994年第2期）等文。

在茶史方面有：陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》（《民族研究》1992年第2期）、姚伟钧《茶与中国文化》（《华中师大学报》1995年第1期）、曾庆钧《中国茶道简论》（《东南文化》1992年第2期）、王懿之《云南普洱茶及其在世界茶史上的地位》（《思想战线》1992年第2期）；程喜霖《唐陆羽〈茶经〉与茶道（兼论其对日本茶文化的影响）》（《湖北大学学报》1990年第2期）、陈香白《潮州工夫茶与儒家思想》（《孔子研究》1990年第3期）、刘学忠《中国古代茶馆考论》（《社会科学战线》1994年第5期）等文。

在少数民族饮食史研究方面有：陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》（《东南文化》1992年第2期）、辛智《从民俗学看回回民族的饮食习俗》（《民族团结》1992年第7期），黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》（《黑龙江民族丛刊》1992年第1期）、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》（《民俗研究》1991年第3期）、蔡志纯《漫谈蒙古族的饮食文化》（《北方文物》1994年第1期）、姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》（《中南民族学院学报》1997年第1期）。

在食疗方面，有任飞《医食同源与我国饮食文化》（《上海师范大学学报》1992年第1期）等文。

在饮食礼俗方面有：姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》（《江汉论坛》1990年第8期）、《乡饮酒礼探微》（《中国史研究》1999年第1期），林沄《周代用鼎制度商榷》（《史学集刊》1990年第3期），裘锡圭《寒食与改火》（《中国文化》1990年第2期），万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》（《东南文化》1993年第4期），杨学军《先秦两汉食俗四题》（《首都师大学报》1994年第3期），张宇恕《从宴会赋诗看春秋齐鲁文化不同质》（《管子学刊》1994年第2期）。

在饮食思想观念方面有：姚伟钧《中国古代饮食观念探微》（《争鸣》1990年第5期）、王晓毅《游宴与魏晋清谈》（《文史哲》1993年第6期）。

在文献研究和饮食器具以及饮食文化交流方面，也有不少论文。

在断代史研究方面有：胡志祥《先秦主食文化要论》（《复旦学报》1990年第3期）、姚伟钧《先秦饮馔技艺考论》（《文献》1996年第1期）、万建中《先秦饮食礼仪文化初探》（《江西大学学报》1992年第3期）、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》（《史学月刊》1992年第1期）、宋镇豪《夏商食政与食礼试探》（《中国史研究》1992年第3期）、杨爱国《汉画像石中的庖厨图》（《考古》1991年第11期）、余世明《魏晋时期粮食生产结构之变化》（《贵州师范大学学报》1992年第2期）、关剑平《“兰肴异蟹肴”（南北朝食蟹风俗）》（《北朝研究》1991年总第5期）、黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区饮食生活（主食）》（载《唐长孺先生八十寿辰纪念论文集》，武汉大学出版社1991年版）、《唐代官员宴会的类型及其社会职能》（《中国史研究》1992年第2期）、陈伟明《唐宋时期饮食业发展初探》（《暨南学报》1990年第3期）、何泉达《五代以来扬州值蔗献疑》（《史林》1992年第2期）、徐吉军《南宋临安饮食业概述》（《浙江学刊》1992年第6期）和《论南宋临安市民的饮食生活》（《中国古都研究》第10辑）、程民生《宋代果品简论》（《中州学刊》1992年第2期）、陈高华《元代大都的饮食生活》（《中国史研究》1991年第4期），姚伟钧《汉唐饮食制度考论》（《中国文化研究》1999年第1期），《唐代的饮食文化》（《华中师范大学学报》1990年第3期）和《三国魏晋南北朝的饮食文化》（《中国民族学院学报》1994年第2期），张国庆《辽代契丹人饮食考述》（《中国社会经济史研究》1990年第1期），闻惠芬《太湖地区先秦饮食文化初探》（《东南文化》1993年第4期），杨亚长《半坡文化先民主饮食考古》（《考古与文物》1994年第3期），张萍《唐代长安的饮食生活》（《唐史论丛》第6辑，陕西人民出版社1995年版），黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区的饮食生活》（载《魏晋南北朝隋唐史资料》第11册，武汉大学出版社出版）。

二、海外的中国史研究状况

海外的中国饮食史研究，当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早，也最为重视，成就最为突出。

早在上世纪40～50年代，日本学者就掀起了中国饮食史研究的热潮。其时，相继发表有：青木正儿《用匙吃饭考》（《学海》，1994年）、《中国的面食历史》（《东亚的衣和食》，京都，1946年）、《用匙吃饭的中国古风俗》（《学海》第1集，1949年）、篠田统《白干酒——关于高梁的传入》（《学芸》第39集，1948年）、《向中国传入的小麦》（《东光》第9集，1950年）、《明代的饮食生活》（收于薮内清编《天工开物之研究》，1955年）、《鲘年表（中国部）》（《生活文化研究》第6集，1957年）、《古代中国的烹饪》（《东方学报》第30集，1995年）、同人《华国风味》（东京，1949年）、《五谷的起源》（《自然与文化》第2集，1951年）、《欧亚大陆东西栽植物之交流》（《东方学报》第29卷，1959年），天野元之助《中国臼的历史》（《自然与文化》第3集，1953年）、冈崎敬《关于中国古代的炉灶》（《东洋史研究》第14卷，1955年）、北村四郎《中国栽培植物的起源》（《东方学报》第19卷，1950年）、由崎百治《东亚发酵化学论考》（1945年）；等等。

60年代，日本中国饮食史研究的文章有：篠田统《中世食经考》（收于薮内清《中国中世科学技术史研究》，1963年）、《宋元造酒史》（收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》，1967年）、《豆腐考》（《风俗》第8卷，1968年），同人《关于〈饮膳正要〉》（收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》，1967年），天野元之助《明代救荒作物著述考》（《东洋学报》第47卷，1964年）、桑山龙平《金瓶梅饮食考》（《中文研究》，1961年）。

到70年代，日本的中国饮食史研究更掀起了新的高潮。1972年，日本书籍文物流通会就出版了篠田统、田中静一编纂的《中国食经丛书》。此丛书是从中国自古迄清约150余部与饮食史有关书籍中精心挑选出来的，分成上下两卷，共40种。它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料。其他著作还有：1973年，天理大学鸟居久靖教授的系列专论《〈金瓶梅〉饮食考》公开出版；1974年，柴田书店推出了篠田统所著的《中国食物史》和大谷彰所著的《中国的酒》两书；1976年，平凡社出版了布目潮fēng＠⑧、中村乔编译的《中国的茶书》；1978年，八坂书房出版了篠田统《中国食物史之研究》；1983年，角川书店出版中山时子主编的《中国食文化事典》；1985年，平凡社出版石毛直道编的《东亚饮食文化论集》。1986年，河原书店出版松下智著的《中国的茶》；1987年，柴田书店出版田中静一著的《一衣带水——中国食物传入日本》；1988年，同朋舍出版田中静一主编的《中国料理百科事典》；1991年，柴田书店出版田静一主编的《中国食物事典》。

近年来，日本已相继出版了林已奈夫教授的《汉代饮食》等书。在日本研究中国饮食史的学者中，最著名的当推田中静一、篠田统、石毛直道、中山时子等先生。