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地方饮食文化研究精选(九篇)

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地方饮食文化研究

第1篇:地方饮食文化研究范文

一、国内的中国饮食史研究状况

中国饮食史作为一门边缘性的学科,它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化,时兴时衰。但总的来说,可以分为以下几个阶段:

(一)兴起阶段(1911年至1949年)

中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。在该书中,作者将饮食作为重要的内容加以叙述,并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。此后,相继发表有:董文田《中国食物进化史》(《燕大月刊》第5卷第1-2期,1929年11月版)、《汉唐宋三代酒价》(《东省经济月刊》第2卷第9期,1926年9月),郎擎霄《中国民食史》(商务印书馆1934年版),全汉?N《南宋杭州的外来食料与食法》(《食货》第2卷第2期,1935年6月),杨文松《唐代的茶》(《大公报·史地周刊》第82期,1936年4月24日),胡山源《古今酒事》(世界书局1939年版)、《古今茶事》(世界书局1941年版),黄现?《食器与食礼之研究》(《国立中山师范季刊》第1卷第2期,1943年4月),韩儒林《元秘史之酒局》(《东方杂志》第39卷第9期,1943年7月),许同华《节食古义》(《东方杂志》第42卷第3期),李海云《用骷髅来制饮器的习俗》(《文物周刊》第11期,1946年12月版),刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》(《中国文化研究汇刊》第7卷,1947年9月版),友梅《饼的起源》(《文物周刊》第71期,1948年1月28日版),李?氯恕堵?沃泄?酥?率匙⌒小罚ā斗缤猎又尽返?卷第3-6期,1948年9月—1949年7月),等等。

(二)缓慢发展阶段(1949年至1979年)

中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里,大陆由于各种政治运动的不断开展,中国饮食史的研究也受到了严重的影响,基本上处于停滞状态,发表的论著屈指可数。

在20世纪50年代,有关的中国饮食史论著有:王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》(《光明日报》1954年8月8日)、杨桦《楚文物(三)两千多年前的食器》(《新湖南报》1956年10月24日)、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》(《西北大学学报》1957年第1期)、林乃?觥吨泄?糯?呐氲骱鸵?场??优氲骱鸵?晨粗泄?糯?纳??⑽幕??胶徒准渡?睢罚ā侗本笱аПā?957年第2期),等等。

此外,吕思勉著《隋唐五代史》(上海中华书局1959年版)专辟有一节内容论述这一时期的饮食。

20世纪60年代的论著主要有:冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》(《文物》1963年第1期)、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》(《中华文史论丛》1963年第4期)、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》(《科学史集刊》第6期,1963年版)、方杨(《我国酿酒当始于龙山文化》)(《考古》1964年第2期)。

20世纪70年代,大陆在“”结束后,又有学者对中国饮食史进行研究,其中见诸报刊有:白化文《漫谈鼎》(《文物》1976年第5期)、唐耕耦等《唐代的茶业》(《社会科学战线》1979年第4期)。

这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段,主要成果有:杨家骆主编《饮馔谱录》(世界书局1962年版)、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》(《大陆杂志》第34卷5期,1967年3月)、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》(《中原文献》第4卷第8期,1972年8月)、许倬云《周代的衣、食、住、行》(《史语所集刊》第47本第3分册,1976年9月)、张起钧《烹调原理》等。在这些成果中,张起钧先生的《烹调原理》一书,从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释,使传统的烹调理论变得更有系统性。另外,刘伯骥《宋代政教史》(台北中华书局1971年版)、庞德新《宋代两京市民生活》(香港龙门书局1974年版)等书都辟有一定的篇幅,对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。

(三)繁荣阶段(1980年至今)

1.20世纪80年代的中国饮食史研究

进入20世纪80年代,大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计,《中国烹饪》杂志创刊后,至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。20世纪80年代大陆的中国饮食史研究,主要体现在以下几方面:

一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》,相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》(饮食部分)、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》(饮食部分)、《闲情偶寄》(饮食部分)、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。

二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。如:林乃?觥吨泄??澄幕?罚ㄉ虾H嗣癯霭嫔?989年版),林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》(陕西人民教育出版社,1989年版),姚伟钧《中国饮食文化探源》(广西人民出版社1989年版),陶文治《中国烹饪史略》(江苏科学技术出版社1983年版)、《中国烹饪概论》(中国商业出版社1988年版),王仁兴《中国饮食谈古》(轻工业出版社1985年版)、《中国年节食俗》(中国旅游出版社1987年版),洪光住《中国食品科技史稿(上)》(中国商业出版社1984年版),王明德、王子辉《中国古代饮食》(陕西人民出版社1988年版),杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》(中国展望出版社1983年版),《中国饮食民俗学》(中国展望出版社1983年版),熊四智《中国烹饪学概论》(四川科学技术出版社1988年版),施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》(中国食品出版社1989年版),陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》(中国商业出版社1986年版),张廉明《中国烹饪文化》(山东教育出版社1989年版),曾纵野《中国饮馔史》第一册(中国商业出版社1988年版),林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》(中国食品出版社1989年版),庄晚芳《中国茶史散论》(科学出版社1988年版),陈椽《茶业通史》(农业出版社1984年版),贾大泉、陈一石《四川茶业史》(巴蜀书社1989年版),吴觉农《茶经述评》(农业出版社1987年版),王尚殿《中国食品工业发展简史》(山西科学教育出版社1987年版)。

在论文方面,主要有:彭卫《谈秦人饮食》(《西北大学学报》1980年第4期),马忠民《唐代饮茶风习》(《厦门大学学报》1980年第6期),韩儒林《元代诈马宴新探》(《元史及北方民族史研究集》第4期,1980年版),刘桂林《千叟宴》(《故宫博物院院刊》1981年第2期),张泽咸《汉唐时代的茶叶》(《文史》第11辑,1981年版),黄展岳《汉代人的饮食生活》(《农业考古》1982年第1期),孙机《唐宋时代的茶具与酒具》(《中国历史博物馆馆刊》总4期,1982年),贾大泉《宋代四川的酒政》(《社会科学研究》1983年第4期),王树卿《清代宫中膳食》(《故宫博物院院刊》1983年第3期),李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》(《湖南师范大学学报》1984年第3期),蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》(《考古》1984年第10期),赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》(《商业研究》1985年第12期),余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》(《农业考古》1983年第1期),曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》(《农业考古》1983年第1期),叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》(《中国农业》1983年第2期),樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》(《社会科学辑刊》1984年第3期),史树青《谈饮食考古》(《考古与文物》1984年第6期),彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》(《自然科学史研究》第4卷第3期),赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》(《中国科技史科》第6卷第5期),刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》(《四川文物》1985年第4期),孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》(《中国科技史料》1985年第6期),童恩正《酗酒与亡国》(《历史知识》1986年第5期),王慎行《试论周代的饮食观》(《人文杂志》1986年第5期),贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》(《商业流通论坛》1987年第2期)。赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》(《商业研究》1987年第5期),史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》(《商业研究》1987年第2期),郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》(《浙江学刊》1986年第3期)、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》(《清史论丛》1986年第7期),胡澍《葡萄引种内地时间考》(《新疆社会科学》1986年第5期),庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》(《中国农史》1987年第1期),方心芳《关于中国蒸酒器起源》(《自然科学史研究》1987年第2期),赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》(《湘潭大学学报》1987年第1期),李存山《饮食——血气——道德(春秋时期关于道德起源讨论)》(《文中哲》1987年第2期),林正秋《宋代菜肴特点探讨》(《商业经济与管理》1987年第1期),林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》(《中州学刊》1989年第2期),赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》(《社会科学战线》1989年第4期),李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》(《中国农史》1989年第4期),王岩《中国食文化的发生机制》(《中国农史》1989年第4期),王守国《中国的酒文化》(《学术百家》1989年第5期),纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》(《内蒙古社会科学》1989年第4期),刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》(《中国农史》1989年第4期),姚伟钧《先秦谷物品种考辨》(《华中师范大学学报》1989年第6期),王洪军《唐代的饮茶风习》(《中国农史》1989年第4期),龚友德《云南古代民族的饮食文化》(《云南社会科学》1989年第2期)。

2.20世纪90年代的中国饮食史研究

20世纪90年代的中国饮食史研究,无论是研究的角度还是研究的深度,都远远超过80年代,这具体体现在以下几个方面:

一是有关中国饮食史研究的著作纷纷涌现。其中,代表性的有:李士靖主编《中华食苑》(第1-10集),林永匡、王熹《清代饮食文化研究》(黑龙江教育出版社1990年版),林永匡《饮德·食艺·宴道——中国古代饮食智道透析》(广西教育出版社1995年版),王子辉《隋唐五代烹饪史纲》(陕西科技出版社1991年版),陈伟明《唐宋饮食文化初探》(中国商业出版社1993年版),王学泰《华夏饮食文华》(中华书局1993年版),万建中《饮食与中国文化》(江西高校出版社1995年版),王仁湘:《饮食考古初集》(中国商业出版社1994年版),姚伟钧《宫廷饮食》(华中理工大学出版社1994年版),谭天星《御厨天香——宫廷饮食》(云南人民出版社1992年版),赵荣光《中国饮食史论》(黑龙江科学技术出版社1990年版),赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》(黑龙江人民出版社1996年版),赵荣光《中国古代庶民饮食生活》(商务印书馆国际有限公司1997年版),苑洪琪《中国的宫廷饮食》(同上),王仁兴《中国饮食结构史概论》(北京市食品研究所1990年印行),鲁克才《中华民族饮食风俗大观》(世界知识出版社1992年版),李东印《民族食俗》(四川民族出版社1990年版),傅允生、徐吉军、卢敦基《中国酒文化》(中国广播电视出版社1992年版),季羡林《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》(经济日报出版社1997年版),胡德荣、张仁庆等《金瓶梅饭食谱》(经济时报出版社1995年版),黎虎主编《汉唐饮食文化》(北京师大出版社1998年版)等等。

二是在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。在宏观研究方面,有姚伟钧《论中国饮食文化植根的经济基础》(《争鸣》1992年第1期)、《饮食生活的演变与社会转型》(《探索与争鸣》1996年第4期)等文。

在食物种类的栽培和加工制作方面,有严文明《中国稻作的起源和传播》(《文物天地》1991年第5、6期),杨希义《大麻、芝麻和亚麻栽培历史》(《农业考古》1991年第3期),徐晓望《福建古代的制糖术与制糖业》(《海交史研究》1992年第1期),刘士鉴《蔗糖在中国起始年代的辨析》(《农业考古》1991年第3期),谢志诚《甘薯在河北的传种》(《中国农业》1992年第1期),谢成侠《种的起源和进化史》(《中国农史》1992年第2期),梁中效《试论中国古代粮食加工业的形成》(《中国农史》1992年第1期),顾和平《中国古代大豆加工和食用》(《中国农史》1992年第1期)。贾俊侠《古代关中主要粮食作物的变迁》(《唐都学刊》1990年第3期),张涛《试论石磨的历史发展及意义》(《中国农史》1990年第2期),陈伟明《唐宋食品贮存加工的技术类型与特色》(《中州学刊》1990年第5期),胡志祥《先秦主食加工方法探折》(《中原文物》1990年第2期),袁华忠《“枸酱”是一种果汁饮料》(《贵州师范大学学报》1994年第1期),冼剑民、谭棣华《明清广东的制糖业》(《广东社会科学》1994年第4期),姚伟钧《中国古代农圊业起源新探》(《中南民族学院学报》1993年第4期)。

在酒史方面,有萧家成《论中华酒文化及其民族性》(《民族研究》1992年第5期)、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》(《黑龙江民族丛刊》1990年第1期)、张德水《殷商酒文化初论》(《中原文物》1994年第3期)、李元《酒与殷商文化》(《学术月刊》1994年第5期)、张平《唐代的露酒》(《唐都学刊》1994年第3期)、拜根兴《饮食与唐代官场》(《人文杂志》1994年第1期)、吴涛《北宋东京的饮食生活》(《史学月刊》1994年第2期)、陈伟明《元代饮料的消费与生产》(《史学集刊》1994年第2期)等文。

在茶史方面有:陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》(《民族研究》1992年第2期)、姚伟钧《茶与中国文化》(《华中师大学报》1995年第1期)、曾庆钧《中国茶道简论》(《东南文化》1992年第2期)、王懿之《云南普洱茶及其在世界茶史上的地位》(《思想战线》1992年第2期);程喜霖《唐陆羽〈茶经〉与茶道(兼论其对日本茶文化的影响)》(《湖北大学学报》1990年第2期)、陈香白《潮州工夫茶与儒家思想》(《孔子研究》1990年第3期)、刘学忠《中国古代茶馆考论》(《社会科学战线》1994年第5期)等文。

在少数民族饮食史研究方面有:陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》(《东南文化》1992年第2期)、辛智《从民俗学看回回民族的饮食习俗》(《民族团结》1992年第7期),黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》(《黑龙江民族丛刊》1992年第1期)、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》(《民俗研究》1991年第3期)、蔡志纯《漫谈蒙古族的饮食文化》(《北方文物》1994年第1期)、姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》(《中南民族学院学报》1997年第1期)。

在食疗方面,有任飞《医食同源与我国饮食文化》(《上海师范大学学报》1992年第1期)等文。

在饮食礼俗方面有:姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》(《江汉论坛》1990年第8期)、《乡饮酒礼探微》(《中国史研究》1999年第1期),林?V《周代用鼎制度商榷》(《史学集刊》1990年第3期),裘锡圭《寒食与改火》(《中国文化》1990年第2期),万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》(《东南文化》1993年第4期),杨学军《先秦两汉食俗四题》(《首都师大学报》1994年第3期),张宇恕《从宴会赋诗看春秋齐鲁文化不同质》(《管子学刊》1994年第2期)。

在饮食思想观念方面有:姚伟钧《中国古代饮食观念探微》(《争鸣》1990年第5期)、王晓毅《游宴与魏晋清谈》(《文史哲》1993年第6期)。

在文献研究和饮食器具以及饮食文化交流方面,也有不少论文。

在断代史研究方面有:胡志祥《先秦主食文化要论》(《复旦学报》1990年第3期)、姚伟钧《先秦饮馔技艺考论》(《文献》1996年第1期)、万建中《先秦饮食礼仪文化初探》(《江西大学学报》1992年第3期)、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》(《史学月刊》1992年第1期)、宋镇豪《夏商食政与食礼试探》(《中国史研究》1992年第3期)、杨爱国《汉画像石中的庖厨图》(《考古》1991年第11期)、余世明《魏晋时期粮食生产结构之变化》(《贵州师范大学学报》1992年第2期)、关剑平《“兰肴异蟹肴”(南北朝食蟹风俗)》(《北朝研究》1991年总第5期)、黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区饮食生活(主食)》(载《唐长孺先生八十寿辰纪念论文集》,武汉大学出版社1991年版)、《唐代官员宴会的类型及其社会职能》(《中国史研究》1992年第2期)、陈伟明《唐宋时期饮食业发展初探》(《暨南学报》1990年第3期)、何泉达《五代以来扬州值蔗献疑》(《史林》1992年第2期)、徐吉军《南宋临安饮食业概述》(《浙江学刊》1992年第6期)和《论南宋临安市民的饮食生活》(《中国古都研究》第10辑)、程民生《宋代果品简论》(《中州学刊》1992年第2期)、陈高华《元代大都的饮食生活》(《中国史研究》1991年第4期),姚伟钧《汉唐饮食制度考论》(《中国文化研究》1999年第1期),《唐代的饮食文化》(《华中师范大学学报》1990年第3期)和《三国魏晋南北朝的饮食文化》(《中国民族学院学报》1994年第2期),张国庆《辽代契丹人饮食考述》(《中国社会经济史研究》1990年第1期),闻惠芬《太湖地区先秦饮食文化初探》(《东南文化》1993年第4期),杨亚长《半坡文化先民主饮食考古》(《考古与文物》1994年第3期),张萍《唐代长安的饮食生活》(《唐史论丛》第6辑,陕西人民出版社1995年版),黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区的饮食生活》(载《魏晋南北朝隋唐史资料》第11册,武汉大学出版社出版)。

二、海外的中国史研究状况

海外的中国饮食史研究,当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早,也最为重视,成就最为突出。

早在上世纪40~50年代,日本学者就掀起了中国饮食史研究的热潮。其时,相继发表有:青木正儿《用匙吃饭考》(《学海》,1994年)、《中国的面食历史》(《东亚的衣和食》,京都,1946年)、《用匙吃饭的中国古风俗》(《学海》第1集,1949年)、?田统《白干酒——关于高梁的传入》(《学芸》第39集,1948年)、《向中国传入的小麦》(《东光》第9集,1950年)、《明代的饮食生活》(收于薮内清编《天工开物之研究》,1955年)、《?年表(中国部)》(《生活文化研究》第6集,1957年)、《古代中国的烹饪》(《东方学报》第30集,1995年)、同人《华国风味》(东京,1949年)、《五谷的起源》(《自然与文化》第2集,1951年)、《欧亚大陆东西栽植物之交流》(《东方学报》第29卷,1959年),天野元之助《中国臼的历史》(《自然与文化》第3集,1953年)、冈崎敬《关于中国古代的炉灶》(《东洋史研究》第14卷,1955年)、北村四郎《中国栽培植物的起源》(《东方学报》第19卷,1950年)、由崎百治《东亚发酵化学论考》(1945年);等等。

60年代,日本中国饮食史研究的文章有:?田统《中世食经考》(收于薮内清《中国中世科学技术史研究》,1963年)、《宋元造酒史》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年)、《豆腐考》(《风俗》第8卷,1968年),同人《关于〈饮膳正要〉》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年),天野元之助《明代救荒作物著述考》(《东洋学报》第47卷,1964年)、桑山龙平《金瓶梅饮食考》(《中文研究》,1961年)。

到70年代,日本的中国饮食史研究更掀起了新的高潮。1972年,日本书籍文物流通会就出版了?田统、田中静一编纂的《中国食经丛书》。此丛书是从中国自古迄清约150余部与饮食史有关书籍中精心挑选出来的,分成上下两卷,共40种。它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料。其他著作还有:1973年,天理大学鸟居久靖教授的系列专论《〈金瓶梅〉饮食考》公开出版;1974年,柴田书店推出了?田统所著的《中国食物史》和大谷彰所著的《中国的酒》两书;1976年,平凡社出版了布目潮fēng@⑧、中村乔编译的《中国的茶书》;1978年,八坂书房出版了?田统《中国食物史之研究》;1983年,角川书店出版中山时子主编的《中国食文化事典》;1985年,平凡社出版石毛直道编的《东亚饮食文化论集》。1986年,河原书店出版松下智著的《中国的茶》;1987年,柴田书店出版田中静一著的《一衣带水——中国食物传入日本》;1988年,同朋舍出版田中静一主编的《中国料理百科事典》;1991年,柴田书店出版田静一主编的《中国食物事典》。

近年来,日本已相继出版了林已奈夫教授的《汉代饮食》等书。在日本研究中国饮食史的学者中,最著名的当推田中静一、?田统、石毛直道、中山时子等先生。

第2篇:地方饮食文化研究范文

关键词:古代饮食;文化;研究

0 引言

饮食在任何国家、任何地区,甚至任何历史时期都是居民日常生活中的根本内容。在我国夏商周时期以前,部落游牧时期原始部落居民的饮食文化充满着血腥与原始的气息,这种生产力发展十分低下的部落时代的饮食还没有形成完全意义上的饮食文化体系。随着夏商周时期封建时代的确立,生产力的发展让居民开始了定居生活。由此,吃穿住行各个生活的基本面才真正结合在了一起。饮食文化在封建社会随着朝代的发展演替,沾染上了不同朝代中制度层面与其他种族文化层面的新内容、新习惯。因此,饮食文化也在其内容上、习惯上以及自身的社会意义上一步步地走向多元化,并在不同的地区产生了地域性特征。本文在饮食文化的研究上,重点选取了几个历史时期作为研究参照,分析了古代饮食文化中存在的精华与糟粕,并对饮食文化与古代文化之间的联系进行了相应探究。

1 饮食文化的内涵

饮食文化的本质是一种文化形式,是一种集合了物质创造与精神创造的人类财富。动物饮食称之为捕猎,人类饮食才能称之为文化。以北京元谋人为例,他们可能已经懂得用火,并知道熟食与生吃的区别。这表明,他们在吃的问题上出现了与动物不同的方式。因此,元谋人的饮食习惯在一定程度上也可以算是饮食文化的一部分。

饮食文化并不只是吃那么简单。饮食文化是一个由多方面习惯与创造融合的文化体系。在饮食中,饮食使用的炊具,诸如明火橱灶;饮食使用的餐具,诸如锅碗瓢盆;还有饮食中食物的制作过程、烹饪技巧,人们的饮食行为习惯、禁忌讲究。另外,饮食中的食物、菜品等更是饮食文化中的重点内容。除了吃的以外,喝的也是饮食文化中不可或缺的一环,古人饮酒谓之吃酒,只是后来的发展过程中,吃酒的叫法改为了喝酒。饮酒饮茶或吃饭吃菜,其自身包含着的行为习惯也是饮食文化中重要的一环。

饮食文化不仅包括吃喝,在日常生活中,饮食活动、饮食节日也是中国传统文化中遗留下来的宝贵财富。总之,任何地方、任何国家的饮食文化都是一个包罗万象的文化体系。精神产品与物质资料共同支撑起了饮食文化自身的整体架构。饮食文化不会随着时间的推移而消逝,因为饮食本身是与人类共存亡的。

2 汉唐时期,古代饮食文化的重大转折时期

经过了秦朝统一六国在全国范围内统一文化的历史阶段,饮食文化在此时期已经随着生产力的发展,在日常烹饪食物、烹饪方法上有了显著的变化与提升。汉唐时期是一个我国古代封建王朝快速发展的时期,社会经济、政治局面相对稳定繁荣,国家战乱相对较少。同时又开展了与外域的商贸活动往来,中外文化在此阶段相互融合、相互学习。在如此安定且繁荣的封建社会王朝环境下,百姓安居乐业、生活富足,饮食方面发生的转折尤为明显。

在此时期,中国古代饮食生活方式中的一个重要变化就是,在饮食制度上,汉代之后开始形成了一日三餐的饮食习惯,在此之前,饮食生活在先秦时期主要是一日两餐制。从汉代开始,一日三餐制逐步确立,经过了漫长的封建时代的演替直到今天依然是居民饮食的标准餐制。

与此同时,汉唐时期的饮食文化还在烹饪调料上出现了创新。在东汉时期,我们日常烹饪中不可或缺的必加调味料酱油已经开始使用到饮食制作中了。醋的产生与老抽的生产虽然没有直接的历史证据证明,但从文献记载上,确实出现了关于西汉时期商贾经营贩卖醋与老抽的记载。而当时对这种调味料的称呼并不是今天的醋,而是酢。

汉唐时期起,中国古代饮食文化中出现了一大领域上的创新与变革,那就是茶文化的兴起。关于的茶的生产与饮用习惯,汉唐时期出现了很多流传于今世的发明和创造。据文献记载,茶起源于周代封地,巴。其地特殊产物“香茗”可能是茶的早期描述。在茶的产生与发展过程中,茶从最初的药用发展为饮用,在相当长的时间内困于原产地西南,缓慢地向东南方向传播。直到汉代三国时期,茶已经出现在了长江中下游地区人们的日常饮用之中,以茶代酒的说法也由此产生。汉唐时期茶文化的兴起为古代饮食文化的发展留下了浓墨重彩的一笔。

此外,汉唐时期饮食食物上,粟、稻米、小麦等粮食产物作为日常烹食的主食地位开始形成。肉制食品在日常饮食生活中所占比例较多并演化出屠户这一职业。蔬菜在汉代也出现了一些发展,如在温室培育韭菜。

3 古代饮食文化的精华,地方菜系

说起古代饮食,最先想到的便是古代形成并一直沿袭至今的地方菜系。鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、浙江菜、北京菜、闽菜、湘菜、安徽菜,是其中比较有代表性的古代传承下来的菜系。在古代饮食文化中,由于地区饮食群体的不同产生了不同的特殊饮食需求。饮食文化的地域性,正是因为长时间的地域磨合与改造而形成的。中国古代不同地区的人们有着不同的饮食背景,并由于自身的性格差异表现出不同的饮食喜好。具体分类来说,川菜主要就是四川、重庆的本土菜系,四川地区古代居民热情好客、性格火辣。因此自身菜系中也具有辣味十足的特点,颜色鲜艳、材料讲究,外来食客络绎不绝。鲁菜起源于山东,与京师相近。在长时期的封建王朝演进中,鲁菜常常被作为宫廷御膳。究其代表菜品来看,如糖醋鲤鱼、红烧大虾,表明鲁菜偏重于中和、清香的口味特点,在北方一直受到统治者的青睐。说到菜系,就不能不提老北京菜系,北京作为封建王朝的中心在饮食上也处于全国的中心地位,汉族、满族、蒙古族的政治定都全部以北京为中心,因此北京菜在融汇贯通不同民族的饮食文化精髓的同时,又与鲁菜有着密切的联系。北京菜在发展过程中,逐渐形成了集多种烹饪方式为一体,菜品精致高端的特色。北京的主要代表菜品有:老北京烤鸭、涮羊肉、翡翠白玉羹等。

4 结论

通过对古代饮食文化的研究,以汉唐时期为重点,表明古代饮食文化的形成和发展与自身所处的社会环境具有很大的关系,安定的政治与经济环境是饮食文化发展的黄金条件。通过对古代饮食文化发展过程的探究,我们可以知道,不仅是生产力条件决定了人们饮食水平的高低,基于民族与地域的内在要求也使得饮食文化内容得以向不同方向进行延伸。结合地域特色观察古代饮食文化,有利于了解古代不同地域中百姓阶层与帝王阶层的生活风气和社会面貌。

参考文献:

[1] 班固(汉).汉书[M].颜师古(唐),注.中华书局,2005.

第3篇:地方饮食文化研究范文

[关键词]白门食谱;饮食特色;特产;饮食方式

《白门食谱》是一本“广其义取金陵城市乡村及人家店铺与僧寮酒肆”(1)的食谱,“凡食品出产之佳,烹饪之善,皆采二录之”(2)。(《白门食谱》序言)作者张通之(1875―1948),名葆亨,字通之,南京六合人。本书成书于民国时期,相比于《随园食单》以江浙地方风味为主,突出官方菜涉及僧道尼之菜,《白门食谱》总体如作者所言“广其义取金陵城市乡村”,所摘录的食物名目都是普遍大众都可获得,“市肆店铺”有售,寻常百姓可做,因此更具有那个时代南京地区饮食的特点。

目前关于《白门食谱》的研究较少,研究主要集中对其引用,如胡长龄等人著的《家庭苏菜》中,引用了《白门食谱》中关于老字号菜馆马祥兴美人肝和凤尾虾两道菜的做法。此外,朱明、卢海明的《传世的南京四大食谱》认为《白门食谱》是南京历史流传下来的介绍金陵美食佳肴的珍贵饮食史志作品,给想了解南京乃至江南饮食文化的源流的人们提供了宝贵资料(3)。围绕南京地方饮食文化的研究论著,主要集中在《随园食单》及袁枚的饮食文化思想研究,文学作品所体现的南京饮食文化,菜系的烹饪技艺、菜品创新和市场发展方面。《白门食谱》的研究目前还未能引起人们充分的重视,作为地方笔记作品,它的撰写具有一定的随意性,没有《随园食单》的系统和讲究,作者张通之也不及袁枚名声之大,但这并不妨碍它在记叙南京城的饮食中所扮演的角色。了解《白门食谱》以及这一类的地方笔记作品,对我们补充对一个城市和她所承载的文化的了解有着莫大的帮助,它使我们可以进一步去认识了解那些消失或即将消失的曾经鲜活生动的特产美味、了解他们所反映的习俗惯制和承载的文化心理。

食谱大致以食材、菜点和点心的顺序记叙,类别较为丰富,主要包括水产类、禽畜类、蔬菜类、瓜果类、饮料类、米面类,列举了南乡米、南乡猪肉、后湖鲫鱼、后湖茭白、东城外白合、板桥萝卜等61种美食。在记叙时,食谱注重从食材的生长环境、种植养殖方法、食材本身特色、食物制作方法、食物感官感受、受欢迎程度等方面进行描写。从这些角度进行分析加以联系,可以发现食谱中记载的南京美食具有着浓浓的地方特色。生长环境种植养殖方法可以发现南京地方饮食文化具有自身的优越地方物候特点,气候水土优越,利于动植物的生长。善于捕捉食材本身的特色,充分利用每一种食材、食材的每一部分利用各种烹饪技术进行加工,体现了南京饮食文化中善用食材巧精做的特点。食谱中种类丰富的小吃菜肴,从官府菜、僧道尼菜,到平民百姓家常菜和街边小吃,体现了饮食文化的跨界层性,食物不因自身而受特定限制,南京地方饮食文化具有着亦雅亦俗的特点。

中国历来朝代和民众都十分重视农业,因此与农耕收获密切相关的节气时令就尤为重要。例如在正“立夏”之日,南京人采摘新鲜的樱桃、青梅,捕捞长江长大成熟的鲥鱼(4),品尝时令美味,而这种习俗至今仍有影响。根据自然物候本身的特点,传统的农牧渔业在四时有不同的投入与收获,而在现代社会,由于对事物的了解和认识的深入以及科学技术水平的提高,食材和食物本身的特质的改变使我们获得更多的食物来源的同时,也改变了食物的原本。实际上自然物产在四时的生长与收成,是自然和物产本身所致,顺应自然规律的结果。食物的搭配与口感差异、效用也因此不同。在南京的饮食文化中,对于自然物候的尊重无处不在,也正是传统地区文化中对于自然物候的这份尊重、了解,南京人的饮髓富有地域特色、季节特色,历久弥新。

南京的饮食按照赵荣光的理论属于长江下游地区饮食文化圈,有着自身的饮食文化特点5。这一地区的饮食食品具有灵巧、雅致的特点,同时也分别有不同的饮食文化层次,每个饮食文化层次之间既有该地区的特点,而这特点是这些饮食文化层次的共性,同时也具有各饮食文化层次之间具体差异。在饮食上上层的富贵人家的食物种类一般来说比较丰富,质量较高,口感较好,而中下层的人获得食物往往是市场购买自己种植养殖所获,种类有限,品种一般,但是由于这部分的人群占社会的比例最大,所以往往他们的衣食住行情况反映着某段时期真实客观的社会背景。在封建社会,文人学者更多的是上层社会高雅文化的代表者和吹捧者和记录者,而中下层民众所谓的“俗文化”常被忽视。因此通过《白门食谱》记载的民众饮食中这61种美味,更深入了解南京历史和饮食文化的发展。

时至今日,《白门食谱》中记载的很多食物都已消失,研究《白门食谱》不仅是去认识食物,更是发现饮食中体现的社会变化、变化产生的背景和原因,通过这些消失的特产名物去发现一地习俗惯制、民众心理。平民饮食值得现代文明的进步迫使消灭农耕时代文明的民间产物,但是饮食民俗文化中永恒的凝聚着民众智慧的结晶却应该被得到及时的重视。张的食谱写于民国,正是了帝制社会革新的时代,体现了审美趣味的雅与俗,更体现了平民意识的提高。透过白门食谱,可以认识那个时代人们对于食物的态度,以及透过食物研究当时的社会文化。

参考文献:

(1)张通之:《白门食谱》,《南京稀见文献丛刊》,南京出版社,2009年,第117页。

(2)张通之:《白门食谱》,《南京稀见文献丛刊》,南京出版社,2009年,第117页。

(3)朱明,卢海明:传世的南京四大食谱,《江苏地方志》,2009年,01期。

第4篇:地方饮食文化研究范文

糖尿病专科护士在课前根据患者个人资料计算出每例患者每日总热量及餐数,每餐主副食摄入量,三大营养素比例等,打印出营养食谱。③每次饮食实践课前1d,糖尿病专科护士集中讲解糖尿病饮食目的,如何进行食物交换份和怎样选择低血糖生成指数膳食。让患者根据所学知识自己计算当日的饮食热量、晚餐的饮食热量,并将答案交给糖尿病专科护士,由糖尿病专科护士予以审阅、修改、指正。打印资料要求在授课后交给患者阅读,责任护士督促患者阅读自习资料,随时答疑。④每次饮食实践课集中授课1h,邀请患者到食堂现场观看糖尿病餐的烹饪过程。由营养师与糖尿病餐的烹饪老师一起接待患者,糖尿病餐的烹饪老师现场烹饪,营养师在一旁用专业工具进行讲解,如用盐勺控制盐的入量、食物烹饪的先后顺序、高汤应用等。⑤饮食烹饪完成后,请患者共同品尝糖尿病餐,糖尿病专科护士逐一询问患者饮食味道是否能够接受,是否与患者心目中的认识一致(如糖尿病饮食传统意义上讲为清淡饮食,患者自我感觉是否真为清淡)。两组患者出院后责任护士每月电话随访1次,期间患者可以随时电话咨询,发现问题及时解决。评价方法在入组时及第3次随访时调查两组患者饮食知识和饮食行为情况并检测空腹血糖(FPG)、餐后2h血糖(2hPG)。①糖尿病患者饮食知识和行为量表参考相关文献[6]设计修改而成,其Cronbach′sα为0.76。量表分成3部分,包括患者基本情况、糖尿病饮食知识分量表(共20个条目,用以测量患者对糖尿病饮食治疗相关知识的认知程度。采用是非题作答方式,答对得“5分”,答错“0分”,满分为100分)、饮食行为分量表(共20个条目,用以测量患者的饮食行为情况。采用1~5级评分,分完全符合、比较符合、基本符合、基本不符合、完全不符合5级,分别赋予5分、4分、3分、2分、1分,满分为100分,>80分为饮食行为好,且总分越高饮食行为越好;60~80分为饮食行为中等;<60分为饮食行为差)。②生化指标检测:安排专职护士测量患者身高、体质量,计算体重指数;测量血压;检测FPG、2hPG评价患者血糖控制情况。统计学方法研究所得数据输入SPSS12.0软件,行t检验,检验水准α=0.05。

此次健康教育方式是小组模式,我们限制参加人数,一方面给患者更好的教育条件,另一方面减轻专科护士上课辅导时的压力,以帮助患者达到最理想的教育效果。英国的糖尿病饮食教育主要为小班教育[7],由经过专业培训的护士来完成,其特点是注重具体的细节问题,以小型化、个体化教育为主,一次授课最多不超过10人。其次,新的健康教育方法更注重个体化,在授课前,专科护士给患者打印1份营养食谱,这份食谱根据每例患者的资料量身定做。在上课时,让患者计算自己的热量,比传统的讲授知识更能抓住患者的注意力,让教与学及时的更好的得到反馈。研究表明,个体化的健康教育更能提高患者的知识水平[8],与本研究结论一致。不同健康教育方式对糖尿病患者饮食行为的影响表1结果显示,观察组干预后饮食行为评分显著高于对照组(P<0.01)。常规健康教育只注重向患者灌输知识,以患者知识掌握的多少衡量健康教育的效果。由于糖尿病患者的年龄、文化程度、职业、经济状况、病程、对糖尿病饮食的理解程度不同,接受健康教育的能力也有区别,将掌握的知识能否落实到实际行动上差别也很大[9],对患者饮食行为的差异也很大。有研究表明,很多患者掌握了糖尿病知识,但在行为改变上做得并不到位,尤其是饮食、生活方式和心理方面[10]。行为改变被认为是衡量糖尿病教育项目成功与否的标志[11]。

有研究显示,与实施单纯的理论讲述和讲解知识为主的健康教育,实施包括行为改变的教育可取得更大成效[12]。糖尿病的饮食教育的重要性毋庸置疑,虽然教育知识可以通过传统的教育大幅提高,但将掌握的知识落实到行动中更加重要。Cox等[13]通过对457例糖尿病患者研究发现,虽然75%的患者接受饮食知识教育,但是接受过教育的人中只有不到50%的患者能遵从饮食教育。就饮食教育而言,临床普遍使用的集中大讲课已不能很好满足患者饮食自我管理的需要,开展个体化、有针对性,结合患者接受能力的饮食教育对临床进一步深化糖尿病饮食教育有重要意义[14]。标准化饮食课程采用一听、二算、三看、四尝的方法,对糖尿病饮食无论从感观到理性都有认识。一听,听老师讲课,了解饮食课程;二算,算自己到底吃多少热量的饮食;三看,看糖尿病饮食怎么制作,怎么放油和盐;四尝,品尝糖尿病膳食味道,淡到什么程度才是标准。有了这4个标准,糖尿病患者就可以按照“模板”自发地进行饮食学习和模仿。这种教育方法不是形而上学的教条主义,也不是被动地灌输,是真正把糖尿病知识转化为饮食行为,是理论联系实践。只有不断地改进饮食行为,才能培养患者的自护能力,增强自我效能,最终才能达到战胜疾病,维持良好的代谢控制水平的目的[15]。

不同健康教育方式对血糖控制指标的影响表1结果显示,标准化饮食健康教育后观察组血糖控制效果显著优于对照组。饮食治疗作为综合治疗的重要部分,对血糖等代谢指标产生积极的影响。何健敏等[16]的饮食实践课,吴素琴等[17]的饮食示范餐教育,童立纺等[18]的饮食标准化治疗方案的研究均显示饮食治疗对血糖的改善产生相似的治疗效果。标准化饮食健康教育的有效性在于有针对性地进行饮食指导,并将实际知识转化为技能,落实在日常行动中,以提高患者的饮食行为。本研究中,通过标准化饮食健康教育,患者的饮食知识有大幅度提升,通过饮食实践课和课中练习、课后强化自习,患者的饮食行为发生明显改变,患者反映以前一直认为糖尿病饮食就是清淡饮食,导致糖尿病餐的行为习惯很难保持,也不敢外出就餐,严重影响生活质量,其结果是饮食行为不能有效的保持,导致血糖波动。自从参加饮食实践课,患者与营养专家面对面交流饮食制作方法,明白原来糖尿病餐一样可以美味,许多饮食小窍门也让患者对饮食行为的保持有了信心,外出就餐也不再害怕,这些良好的就餐行为习惯也最终让他们取得良好的降糖效果。鉴于本次研究受研究时间和经济条件等多方面的限制,目前只针对本院住院糖尿病患者开展饮食干预分析,对于门诊、社区等糖尿病患者未针对性地进行饮食教育效果观察和研究,饮食教育模式还有待进一步完善。有关研究认为,糖尿病的教育效果会随着时间阶段的改变而有所不同,短期强化教育会对患者的糖尿病的知识水平大幅度提升,行为改变也会非常明显,但是随着时间的推移,6个月后患者的糖尿病知识水平会有所降低,行为改变也会有所倒退[19]。本次饮食研究对糖尿病患者的饮食随访只有3个月,6个月或者更长时间患者的饮食知识水平、行为习惯效果如何,还有待进一步验证与随访。

作者:陶静 胡鹏 徐蓉 曾

第5篇:地方饮食文化研究范文

关键词:饮食;美食;旅游

中图分类号:F590 文献标志码:A 文章编号:1673-291X(2013)25-0257-02

引言

旅游是集吃、住、行、游、购、娱六要素为一体的综合社会文化活动。饮食是其中的一个重要基本因素,可以满足旅游者对物质、文化、生理等多重需求。在旅游活动中,饮食活动所占的消费比例也在逐年的增高,在国际旅游消费六大因素中,仅次于购物,占第二位,而在国内消费中,更是占据榜首的位置[1];据美国汽车学会的统计结果表明,美国餐饮业中利润的一半是来源于旅游者。同时,饮食能够影响旅游者的旅游体验过程,进而影响到旅游者对旅游体验的满意度和对旅游目的地的印象[2];因此,对旅游目的地而言,饮食的好坏对整个旅游的环境有着直接的影响。同时,随着社会的不断发展,生活水平的进一步提高,以休闲为特征的社会生活形态的出现,体验式旅游式正成为旅游业发展新的趋势。特殊兴趣旅游作为旅游业发展的新趋势,方兴未艾。这是一种相对于大众旅游的小众旅游市场,美食旅游是其中一个重要的组成部分,美食旅游是自21世纪在国外兴起的一种特殊兴趣旅游。美食旅游的出现,与现代人的生活方式的改变是密切相关的。随着社会的发展,生活节奏加快,人们花在烹饪上的时间越来越少,日常的就餐因此变得简单快速。外出就餐、参观美食等逐渐成为了一种旅游休闲活动。美食旅游的方式有:利用空闲时间到旅游目的地著名餐厅用餐,参观当地的食品市场;参观当地的烹饪学校,进行美食体验;参观当地的特色食品制作工厂或手工作坊。通过这些活动,来获得美食体验的乐趣。由此可见,不管是在旅游中的饮食或者是以美食为主题的旅游,饮食对旅游的影响都是显而易见、相辅相成的。

国外对美食与旅游的关系研究,起步较早,特别是对美食旅游而言,注重美食对旅游的功能、运用和开发等,比较系统,特别是对葡萄酒旅游的研究。相比于国内,对饮食的研究主要侧重于饮食的开发、综合比较研究。但在饮食对旅游的功能、系统性方面则有一定的缺失。美食的实践在各地如火如荼地进行着,很多的城市都有美食一条街,各地争相举办美食节,争创美食城市等。由此可见,人们对饮食对旅游的重要性方面有很好的认识,因此如何发掘、整合美食,发展美食在旅游目的地的吸引力,是现在与未来研究的重要课题。

一、美食与旅游资源

中国是世界公认的饮食大国,世界三大烹饪中心之一,由于中国幅员辽阔、物产丰富、历史悠久,各地的经济、自然气候、饮食文化、生活习俗差异较大,形成了中国丰富的美食资源,各地的美食丰富多彩,千变万化。美食以及与美食相关的饮食文化、礼仪结合成了丰富多彩的饮食文化,是丰富的旅游资源。

由于地理位置、物产的差异,我们有公认的四大菜系,鲁菜是北方菜系的代表,体现着黄河中下游的饮食特色,也是孔子儒家文化思想的体现,菜肴的整体表现大气;川菜体现着长江中上游的饮食特色和巴蜀文化,注重味道的运用,用平凡的原料创造出味道独特的菜肴,将辣椒和花椒的运用发挥到了极致;淮扬菜体现着长江中下游的饮食特色和江南文化,精巧细腻,注重本味;粤菜体现着珠江流域的饮食特色和南粤文化,用料广博,口味清淡,善于吸收新鲜事物。这些菜系的美食品种繁多,制作方法各有特色。如果再细分,还会有菜系、十大菜系的说法,这些都说明我们饮食在资源上的丰富性。

由于宗教影响,我们还有清真和素食两个主要的饮食流派,清真菜是伊斯兰文明的集中体现,而素食则是佛教文化的重要体现。清真菜肴在中国的西北地区有着集中的体现,在其他地方,人们也比较容易接触到。在现在的寺院中,我们还能品尝到很多有特色的素食菜肴。

由于历史因素,中国有一类集大成的菜肴系统,如集满汉美髓的满汉全席,集孔府历代菜肴精髓的孔府菜,清代集各地精髓的官府菜等等。

由于民族因素,中国有56个民族,各民族的生活方式、物产、文化不同,形成的中国各类丰富多彩的名族菜肴,这类菜肴的原料、制作方法等各方面都有很大的差异,现阶段研究还处于初级阶段,有很好的研究价值。

由于文化因素,我们的饮食文化的基础是讲究医食同源、天人合一。因此,我们有比较好的饮食养生菜肴,这些菜肴充分体现了中医理论,食疗、食补的作用,在中国有着广泛的认同,也有较高的研究价值。同时,跟美食相关的酒文化、茶文化,与饮食相辅相成。

由此可见,美食以及美食所代表的饮食文化,在中国是相当丰富,同时也是很好的旅游资源。在国内,各地根据各地的不同特点,也在打造着跟美食相关的的旅游资源,如广州、成都、上海、南宁等地举办的国际美食节、江苏盱眙国际龙虾节、青岛啤酒节等等,均取得了较好的社会效益和经济效益,提升了各个旅游目的地的品牌形象。

二、饮食现状与改进

中国的饮食,在各地呈现出欣欣向荣的趋势,这些年,饮食取得了长足的发展,各地饮食相互融合,新式美食不断涌现,为人们的生活提供了极大的方便。同时也存在很多的不足和弊端。

饮食与文化的结合不足,我们有很多的饮食文化,但在菜肴的表现上,则表现比较单一,往往只是以单一的菜肴形式来表现,对旅游者而言,只是一个菜品的呈现,缺少整体形象和过程的展示。一些人文旅游景点,美食与菜肴往往缺乏关联。很多的人文故事可以用饮食来做一个体现,提升饮食的旅游文化品牌。

饮食的监控体系不足,现在的饮食市场,掺假、以次充好现象严重,导致出现了很多的食品安全问题。在整个饮食体系中,存在着使用劣质原料、乱用食品添加剂甚至工业用添加剂的问题,也存在着整个食品流通体系责任不清,来源不明的问题。必需加强监控,从农田到餐桌,形成有效的安全体系,建立食品安全责任人追查制度,使旅游者在旅游过程中,对美食可以放心食用,提高旅游过程的满意度。

品牌营销不足,品牌意识不强,饮食在旅游中的重要性认识不够。在未来的旅游中,可以通过整体营销、重点推荐、建立网站等营销手段增加美食品牌的影响力度,是美食成为旅游目的地的一个品牌之一,加强旅游目的地的品牌认知度。

饮食体系不够完善。现在的餐饮市场,存在着急功近利的现象,市场流行的美食,往往都是采用蒸、过油、炖等方法制作的菜肴,这类方法的特点是快速,可以提高上菜的速度。各地美食存在着许多菜品雷同现象,一个好的菜肴出现,马上就会出现大家都来仿制的现象,而且马上又会出现新的菜品,如此反复,缺少沉淀,制作不出经典美食。而中餐有十多种烹饪方法,很多的技术失传了。应该沉下心来,用心研制出经典菜肴,提高菜肴内在技术含量。这样市场有快速的菜品,也有放下速度,制作的经典菜品,形成百花齐放的局面。而不是现在的饮食市场,纯粹以原料和装修来决定菜品的价格。

结束语

旅游市场的竞争,是全方位的,需要认识到饮食在旅游竞争中的重要性,通过加强认识,建立完整的食品安全体系,与旅游目的地文化充分融合,挖掘传统美食,创造新的经典美食,提高美食与旅游的结合度,加强旅游市场的品牌竞争意识,提高旅游的满意度。

参考文献:

第6篇:地方饮食文化研究范文

关键词:社区;饮食消费;健康需求;收入效应

中图分类号:F590 文献标识码:A 文章编号:1674-7712 (2013) 14-0000-01

一、研究背景及文献综述

随着现代生活节奏的加快,都市居民饮食消费习惯和方式发生了巨大变化,较为突出的变化就是居民在外饮食消费的比重快速增加,且对在外饮食的健康因素关注度加大。这种变化在城市居民中的表现尤为明显,且表现出不断上升的趋势。据调查,19年来,我国餐饮行业的年均营业额以超过年均15%的速度上升,截止2012年底,全国餐饮行业年均营业额达到2.3万亿。且相关统计数据显示,我国城市化的不断扩张致使都市上班族每天在交通方面耗时增多,而在家就餐时间减少,在外就餐的频率不断增加。近几年,随着食品安全问题的不断凸显,在外饮食的食品质量备受关注,人们选择在外就餐不再仅仅是单纯地基于便利性的考虑,更会关注食品对健康的影响。基于此,通过实证方法分析城市家庭在外饮食消费的健康需求及其影响因素具有重要意义。

文献资料显示,城市居民在外饮食消费的变化及其影响因素备受国内外学者关注。Hiemstra&Eklund(1966)认为,“美国家庭中在外饮食消费的收入弹性高于在家饮食消费的收入弹性”,即“收入的增长,在外饮食支出在家庭总的饮食支出中所占的比例会逐渐上升”。McCracken&Brandt(1997)对美国居民在外饮食消费决策影响因素的研究结论认为,“家庭主妇时间机会成本的上升会更加显著地增加其家庭成员在快餐店的饮食消费,而收入的上升对于在饭店消费的正的影响显著大于对在快餐店消费的影响”。Gould&Villarrea(2006)通过分析中国5个城市的部分家庭在外饮食消费情况并得出结论,收入和家庭人口数量是决定家庭在外饮食消费的两个主要的影响因素。马恒运(2010)基于五个城市的居民户外饮食消费数据,对户外饮食决策因素进行了分析,并得出结论,相较消费者个人特征和家庭特征,收入水平对户外饮食决策的影响更为显著,收入的提高不但影响饮食消费决策,还影响其饮食结构决策。

以上研究为我们提供了户外饮食消费理论和研究方法的借鉴,其提出的影响因素主要包括收入水平、家庭人口规模等。但以上研究大多集中于某一个因子对消费决策的影响,鲜有对这些因子影响水平进行系统的实证研究;而且,随着近几年城市化水平的加快形成,居民的饮食消费行为也发生了很大的变化,特别是随着居民健康意识的不断提升,他们在进行户外消费时更加注重食品的安全和健康问题,而已有文献鲜有基于食品健康视角研究户外饮食消费决策。基于此,本文通过实证方法,分析居民在外饮食消费中对于健康需求的影响因素,本文在研究结论方面的发现为该问题开辟了新的研究视角;同时,本文的研究结论对于指导健康特色餐饮服务的发展具有现实意义。需要指出的是,本文研究的样本为收入较高的中高档社区居民,之所以选取该样本,是基于马冠生(2005)的研究理论,即“收入水平对户外饮食决策的影响更为显著,当收入提高时,居民的户外饮食结构会发生变化”;因此,本文认为,相较于低收入居民,高收入居民对于户外饮食的食品健康和安全问题更为关注,本文正是基于这一前提展开研究的。

二、研究设计

(一)样本及数据来源

“中高档大型社区”主要指人口规模在5000人以上的、以城市中高收入层为主要居民的,在社区区位、配套服务设施、房产户型与质量、景观等方面均处于该地区中等以上水平的社区。本文的数据来自对社区居民进行入户调查所得的一手数据。为了确保研究结果的信度和效度,在样本选择的范围上,我们选择了郑州市蓝钻社区、恒大名都、富田・太阳城、顺驰中央特区、21世纪社区等五大常住人口规模在5000-8000人之间、各方面指标均达到中等档次以上标准社区的居民;在进行数据收集时,对数据的准确性进行了严格的把关,最终收集到的访谈问卷数量为397份,剔除不合格(漏答、拒绝回答关键信息)的问卷18份,最终得到的有效问卷数量为379份,问卷回收率为95.4%。本文使用的统计软件为SPSS 16.0。

(二)变量界定

1.因变量“基于健康需求的饮食决策(DECI)”,指若有一家基于居民对食品安全及饮食健康需求而设立的健康特色餐饮店,在不同的影响因素水平下,居民是否愿意选择在此消费。

2.自变量个人特征,这里主要指性别(GEND)。

3.自变量居民对在健康特色餐饮店消费的认知特征,这里主要是“消费价格(PRIC)”,即该绿色特色餐饮店的平均消费支出较普通饭店的消费支出高出比例的情况,本文界定高出0%为较低价格水平,高出25%为一般价格水平,高出50%为较高价格水平,居民选择愿意在此消费与否,表明居民对该类餐饮店的价格敏感程度。

4.解释变量家庭特征,包括家庭人均收入水平(SLAR)和家庭成员数量(NUMB)。从所调查的样本数据来看,家庭人均月收入的主要分布区间为4500-6000元,占总样本比例的37.9%,其次为3000-4500元,占总样本比例的28.7%,而人均月收入水平为2000-3000和6000元以上的样本数分别占总样本比例的14.7%和18.7%。根据样本收入分布的特征,本文将人均月收入水平低于3000元的定义为“较低”收入水平,将人均月收入水平在3000-4500元之间的定义为“一般”收入水平,将人均月收入水平在4500-6000元之间的定义为“较高”收入水平,将人均月收入水平在6000元以上的,定义为“高”收入水平。从被调查者的家庭特征来看,丁克家庭(由无子女的夫妇组成,家庭人数最少)占13%,核心家庭(由夫妇与子女组成,家庭人数排第二)占50%,主干家庭(由父母、有孩子的子女三代人组成,家庭人数排第三)占28%,联合家庭(由父母、已婚子女、未婚子女、孙子女、曾孙子女等几代组成,家庭人数最多)占3%,其他(单亲或单人家庭)占6%。本文将家庭人口规模定义为“丁克家庭”、“核心家庭”、“主干家庭”和“联合家庭”,四类家庭成员人数不断增加。

具体的变量界定及预期方向详见表1。

(三)实证模型构建

首先,假设居民是否选择在绿色餐饮店进行餐饮消费是由效用水平变量Z决定,在某个效用水平 M之上,居民会选择消费,在效用水平M之下 ,居民会选择不消费,居民的消费决策用概率模型表示如下:

Probit(Z=1)=Probit(Z>M)

其中,效用水平Z是由居民的个人特征、对在绿色餐饮店消费的认知以及家庭特征等影响因素决定的,即:

Z=B0+XB+V

模型概率函数采用逻辑概率分布函数形式,即:

Pi=F(Zi)=F(B0+βXi)

=1/(1+e-Zi)

=1/[1+e-(B0+βXi)]

通过转化后,得到二元Logit模型如下:

Ln{P(Z=1)/[1-P(Z=1)]}=B0+XB+v

其中,左边是因变量,即居民是否选择在健康特色餐饮店进行餐饮消费的二元选择行为,右边的X是自变量组合,包括性格、价格水平、收入水平、家庭规模等,B是自变量的回归分析系数组合。

三、实证结果及分析

本文使用Spssl6.0对数据进行二元Logistic回归分析,结果显示,模型的K2值为130.706,P值为0.000,认定模型明显显著;而Hosmer―Lemeshow的K2值为5.188,P值为 0.737,统计结果不显著,因此认定整体上显著。估计结果如表2所示。

从以上结果可知,性别的差异性在居民对健康特色餐饮店的消费决策中表现显著,相对于男性,女性居民更愿意选择此类消费,这可能是由于女性对家庭成员饮食的关注程度更高,因此对在外消费健康需求的关注更高。

从价格水平上来看,随着价格的不断升高,就餐意愿不断降低,这表明,此类高档社区居民尽管对在外饮食健康方面的需求较高,但是其对价格的关注依然是其消费决策的重要影响因素。

在家庭特征方面,家庭人口数量对消费决策影响明显正显著,即随着家庭人口数量的增加,居民的消费意愿不断上升。出现这种结果的原因可能是由于,当家庭规变大时,家庭中的老人和儿童的比例也相应增多,而这两类人群是食品安全问题中的弱势群体,因此此类家庭对于在外就餐方面的健康需求关注度较大。家庭人均收入对消费意愿的影响明显正相关,且在1%的水平下明显显著,这充分说明,随着收入的增加,居民对在外饮食健康的关注程度明显增大。

四、结论与启示

通过对郑州市五个中高档社区对健康主题餐饮店消费饮食决策的影响因素分析,本文发现,中高档社区居民对在外消费中的健康因素有较高的需求,但其消费意愿受一些因素的影响显著。其中,居民的性别、家庭数量、人均月收入水平等因素对其消费意愿的影响显著。具体来看,女性居民的消费意向明显高于男性消费者,随着家庭人数的增多(特指家庭中的老人和儿童数量相应增多的情况),居民的消费意增大,而人均月收入水平高的家庭,其消费意愿明显较高。需要强调的是,尽管研究对象为中高档社区居民,但餐饮店的价格水平对其消费意愿的影响也明显显著,即当价格水平过高时,居民的消费意愿下降,这为绿色主题餐饮店的产品定价提供了现实参考意义。

参考文献:

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[4]马冠生,胡小其等.中国居民的就餐行为[J].营养学,2005,27(4).

第7篇:地方饮食文化研究范文

如果仔细分析,我们可以将“好食死”拆分为“好食”和“死”两部分。其中“好食”,应该是指美味的食物或美食,一点现代汉语与潮汕方言是相同的,作家车前子前几年出版的美食散文集《好食》,就是样一种意思;至于“死”,在里有“很”和“非常”的含义,与它最近义的词汇是“绝”,“好食死”在现代汉语中的意思就是“很好食”或“好食,太绝了”。

用“死”或“死绝”来形容事物,在潮汕方言中可以说是屡见不鲜。女孩子长得漂亮标致,可以称为“生雅死”;杨梅太酸了,可以称为“酸死”;卤鹅、蚝烙香气逼人,则可说它“死绝好食”:在澄海等一些次方言区,甚至还有用“死父好食!”或“死父雅!”种类似毒咒的语言来表达事物的非同一般。

语言专家一般认为,潮汕方言的独特之处在于,它比其他方言与古汉语有着更密切的联系,是古代汉语的“活化石”。汕头大学的隗芾教授也曾经说,潮汕块“省尾国角”的偏安之地,是保存中华古文化的“冰箱”。从“好食死”和“死绝好食”等潮汕方言的使用情况来看,“死”与“绝”是与古汉语一样能够互相通假的,而种现象在普通话中已经不再存在。

然而我所关注的却是“好食死”类美食词汇在当今社会的传播。我曾经指出,潮菜美食之所以能够名满天下,根本原因在于潮汕存在着非常深厚的饮食文化。潮菜作为一种地方性的风味菜肴,不过是漂浮在潮汕饮食文化片海洋上面的一角冰山罢了。而且我们还知道,潮汕饮食文化的特点是饮食著述文献较少,传播媒介主要是方言和习俗。

第8篇:地方饮食文化研究范文

饮食文化是每个种族每个国家都存在的现实文化。本文从跨文化的角度出发,分别对美国饮食文化和云南高原特色饮食文化进行了详细的调查分析,总结出其存在的对立统一性,以及二者相互融合的发展趋势。

关键词:

饮食文化;美国;云南

1.饮食文化的研究背景与意义

古人云“:民以食为天”。顾名思义,饮食便是人类不可否认的永恒课题。伴随着人类的发展,中华民族文化的源远流长造就了中华饮食文化的璀璨。然云南作为我国少数民族最多的省份,其民族特色饮食文化更是中华饮食文化发展长河中的重要组成部分。与此同时,饮食文化不仅是我们中华民族的社会财富的组成部分,更是中外文化交流的重要渠道。如阮静秋的《中外饮食文化》就以详实的笔触记录了中西饮食文化的方方面面,并且在酒文化、饮食民俗、饮食礼仪等方面做了比较,使我们对中西饮食文化的差异有了大框架的了解[1]。袁国友、杨玲共同完成的《乡土•乡情•乡事———云南农耕文化调查实录》则是从云南当地的风土人情、地理环境的角度剖析了云南这块高原地带的特色饮食文化,以此让我们对云南特色饮食文化有了更清晰的了解[2]。在这样一个全球化的跨文化交际中,有学者就曾表述,人们可以观察到世界上不同的饮食文化也都出现了不同程度的互补和融合的态势。那么把比较具有代表性的美国人们的饮食习惯和极具中国色彩的云南特色饮食方式对比研究,会发现一系列在饮食文化交流中值得人们探讨研究的问题[3]。

2.美国饮食文化的特点

美国是一个“大熔炉”,是一个由来自欧洲、亚洲、南美洲和非洲等许多地方的人们组成的一个移民国家[4]。正是因为这些来自于各个地方的移民,在美国历史的沉淀下,美国的饮食文化也慢慢开始具有多元化的特点。

2.1美国饮食文化的理念首先,与中国人在饮食方面所追求的“色、香、味”俱全,美国人更注重是科学和营养,他们习惯从营养学以及吸收的角度去考虑自己的日常饮食。其次,与中国人在饮食方面所追求的各种烹饪方式不同的是美国人更注重烹饪的效率问题,在他们看来,饮食只是一种填饱肚子的手段,只要吸收了身体所需的营养就足够了,因此他们的烹饪方式也就相对简单许多,正如牛奶、面包、三明治、生蔬菜等,都是简单操作就可进食却又有有营养的。这便是美国饮食文化的理念,营养的同时讲究效率。

2.2美国餐饮业的经营方式说起美国的餐饮,人们会立即想到美国的快餐文化,随着生活节奏的加快,大部分美国人都喜欢快速进食,这也便成就了美国的快餐文化,其中便属肯德基和麦当劳最具盛名。由此也可以看出美国的快餐文化不仅在国内繁盛,更是迅速的在国际市场上发展起来。类似于像这样的快餐店,在美国还是不够的,于是小吃店,熟食店等接踵而至,简单的设备,快速的服务,经济又营养的美食,均是美国人日常生活亟需的。此外,美国的自助餐饮业也是相当受欢迎,尤其是外来者。琳琅满目的食物,可随意取放的方式,不仅快速饮食的美国人喜欢,也方便了许多外来游客,正所谓是一箭双雕。

3.当前云南餐饮文化的发展状况与问题

3.1云南餐饮文化的发展状况云南地处中国的西南边陲,是中国少数民族最多的一个省份,同时,云南也与缅甸、越南、老挝、泰国等诸多国家相邻相连,其诸多少数民族都是跨国而居,正因如此,云南的饮食文化一直处于一种多元化的发展趋势。此外,据调查了解云南地区山地面积占总面积的80%之多,这样的地理环境也给云南的餐饮业的发展带来了诸多的障碍,许多极具特色的少数民族的饮食文化在高山面前也就无形的增加了推广的难度,这也就阻碍了云南饮食文化的发展。

3.2云南餐饮文化发展中存在的问题整体来看,云南的饮食文化属于历史积淀厚,民族特色鲜明,同时也受多种外来文化的影响,地方特色与民族特色的结合,使之在中国的餐饮文化中占据了重要的地位。然而,在我们的调查中发现,如此重要的一方特色却受着诸多的影响阻碍着其发展。其一,由于云南地区少数民族居多,又与多国相连,民俗文化均呈现着多样性,没有一种统一性,餐饮业想要整体发展起来几乎不可能,此外,据我们调查组成员实地走访发现,云南地大山多,镇与镇之间,村与村之间往往都是隔着群山,这样也就进一步导致了饮食的差异性,在这样一个靠山吃山,靠水吃水的环境下,云南是很难形成风格一致的饮食文化。其二,受云南山多的地理影响,很多生产技术,运输技术都无法运用到云南的餐饮行业,人们至今还停留在传统的技术之上。现做现吃,无法长时间的保存更无法做到精细的加工以保证在长时间的运输中不变味,技术的落后甚至使其一直以最原始的姿态呈现在人们面前,更不能说是唯美的包装设计,这样云南的特色饮食又怎能以好的形象展现在世界各地人们的眼中。云南的地理环境,人文气息,民族特色等造就了云南饮食文化在中国饮食文化中的重要地位,但也因为其特殊的地理环境,阻碍着云南特色饮食文化走向世界的步伐。

4.美国饮食文化对云南特色饮食文化的启示

纵观美国的餐饮业,其中仍有许多值得我们学习和发展的。面对生活节奏的不断加快,美国的快餐业便应运而生,同样在云南这块文化底蕴极其深厚的土地上,我们也可以将饮食与云南特有的民族文化相结合,大力推进以吃为方式,以精神享受为目标的发展方式,此外,还可以加大极具民族特色的茶文化和酒文化的开发,充分发挥云南本土所具有的特色饮食。其次,国家政府加大对云南边远地区的开发和扶持工作,使其发展进步的步伐能紧跟上国家发展的脚步。这样云南这片高原地带的特色饮食文化终将走出云南,走向世界。

参考文献

[1]阮静秋.中外饮食文化[M].经济管理出版社,1999.

[2]袁国友尧杨玲.乡土窑乡情窑乡事---云南农耕文化调查实录[M].云南:云南人民出版社,2014.

第9篇:地方饮食文化研究范文

【关键词】文化跨文化 饮食文化 传播文化 翻译

一、中华饮食文化与翻译

饮食是一种文化现象,它具有文化的共性。语言是文化的载体,翻译是文化的传通。对于翻译,传统观念认为,就是两种语言间的转换,而忽视了翻译的文化问题。事实上,在跨文化交际中,交际者遇到的最大困难不是语言,而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物,是跨文化传通。20世纪下半叶,翻译的研究出现文化转向,目前,在翻译研究界,人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向——文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命,把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此,饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。

经历了五千多年历史的中华饮食文化,博大精深,是中国人民的光荣与自豪。目前,文化与翻译的研究大多着眼于宏观,而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉,北京为了迎接2008奥运,针对菜单翻译问题,向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见,,收录了2700多条菜单及酒水的英文,另外,还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译,旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现,老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的,如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意,或是把这些菜名弄明白,实在是在学习一门艺术,他们定会因此而更了解和喜欢中国。

二、饮食翻译中的文化身份问题

基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译,就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有,同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征(蒋红红,2007)。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化,在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异,这种差异就是文化个性或民族特性,构成着独特的民族特色文化,形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份,是文化中最珍贵的部分,是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。

具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深,是中国特有的文化,是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中,要求译者必须对中西文化都有充分把握,用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为,汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国,促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大,随着经济政治的全球化,各民族间的差异不断在缩少,而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西,不论是外来的,还是产自本土的,都要依照自己的文化模式,将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时,我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为,在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征,保证中华饮食文化身份的清晰度,显得尤为迫切与重要。

要保持中华文化身份,使之有效地得以传播,首要的是保护文化的核心价值不受到损坏(李庆本,2004)。不同文化的相互了解,互为尊重,互为补充,以达到人类心灵的沟通,应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出:“每一种语言都从文化中获得生命和营养,所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言,还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么,翻译作为跨文化传通,如何才能发挥其本质价值,让世界人民都认识中华饮食文化,是值得探讨的一个重要问题。

三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性

在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题,是指文化中的意义,即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的,然而对不同文化群体的成员来说,则是陌生的。我们知道,由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异,相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品,要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的,不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示,而且它们当中还隐含了不少历史典故,并非能用三言两语道清楚。

关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题,金惠康教授认为,对于这种存在的语言不可译和文化不可译,“从翻译技巧的角度看,译者若紧扣原语的含义,不死抠字眼,至少能对作者的意思进行诠译或引申,这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为,根据翻译中的对等原则,这种对等是没有绝对的对等,在文化翻译这方面尤为明显。因此,翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点,使原语者和目的语者能达到一个共识,这是从实践中已经证明可行的,因为文化是可以理解的。那么,作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。

我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中,有学者也提到,翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性,翻译必须做到尊重原文化与目的语文化,通过各种各样的方法手段,努力使译文保持原文化的意义与内涵,达到宣传和发扬原文化的目的。

四、存在问题

2006年,北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱,共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后,发现其英语翻译五花八门,有的让外国客人不知所云。笔者认为,以上所举虽是小事,造成的却是国家间的误解。可见,翻译的跨文化性意义是不容忽视的。

笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译,并对此进行研究,发现存在着三大翻译上的问题:

1.翻译得不知所云

“水煮鳝片”翻译成‘the water boils the shan slice’,如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”,“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”,“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”,看了会叫人跑掉。因此,对于菜名的翻译,译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误,或是严重歪曲原名的意思,使外国人读后感到一头雾水,不知所云,这不能达到通过翻译进行交流的目的。

2.表达不一,让人糊涂

在中国饮食文化翻译中,往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词,它所指代的事物,表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如:

把“馒头”译成:steamed bread; steamed bun

把“汤圆”译成:pudding, dumpling, ball

把“粥”译成:gruel, soft rice, porridge

一个食品竟然派生出好几样不同的东西来,确实让人费解。因此,翻译此类食品时,译者一定要理解清楚各种食品的性质特点,找准相关的词来翻译,不能张冠李戴,更不能顺手牵羊,东拉西扯一个词来凑合,此做法是对文化极大的不尊重。对此,尽管译者可以采用多种方法进行翻译,因为翻译方法是灵活的,但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法:

Gong Bao Chicken;

Sauteed Chicken Cube with Peanuts;

Diced Chicken with Peanuts in Chili Sauce(2007-12-13).

3.不够准确

由于文化上的差异,在饮食翻译上,我们不难发现,有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外,有些食品,我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思,而不能道出其细节。如:中国菜当中,有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字,都用‘meat ball’来译的话,笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meat ball’里头究竟是猪肉,牛肉,鸡肉还是鱼肉?在此,译者要注意一点,某些教徒是不能吃某类肉的,如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此,笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准,也是一个道德标准,是尊重各国人民文化的表现。而且,这种笼统的翻译,往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。

再如,中国人除了三餐主食之外,还喜欢吃糕点,糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”,有人翻译成:‘Fried white radish patty’和‘Taro cake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典,比较了patty,cake,pudding,pastry,dumpling,和bun的词意,认为在翻译两种食品时,根据它们的选料(萝卜,芋头,粘米粉,水),做法(蒸),及特点(软块状),最佳的选词是‘pudding’。

五、饮食文化翻译的方法

为了能更好地翻译出中式菜名,笔者认为,了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提,可归纳出六种方式:以写实物法命名,以写意手法命名,以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出,除了以写意手法命名的一些菜名之外,大部分的菜名都显示出菜肴的主材料,作料,烹调方法,口感,口味等信息,有些就以菜肴的发源地和发明者来命名,也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息,译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。

另外,从翻译的内容和本质来看,笔者认为与文艺性的翻译相比,饮食文化的翻译更多的属于科学翻译,因为它是以传达实用信息为主的翻译活动,以求信息量相似的思维活动和语际活动(黄忠廉,李亚舒《科学翻译学》,2004)。而且,饮食文化翻译有很明显的“准确性,有效性,程式化”(黄忠廉,李亚舒《科学翻译学》,2004)等科学翻译的特征。至于怎样译,就“要由译者面对文本,综合各种因素做出最后决定”,是“讨价还价”的结果。(贺微,2006)基于此特征与目的,笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下:

1.直译法

对于中外两国都有的食物或食品,就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物,我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物,如果外国人有现成的说法,翻译时就可直接采用,如广东有一种瓜,当地人称作“丝瓜”,外国朋友称为‘Chinese cucumber’;如果没有相应的词来翻译的话,就得改用别的方法,避免前面所述的那些不该发生的笑话。

2.音译法——创中国特色

音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上,国内许多食品的名称如“香槟”(champagen)“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的,久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么,我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品,让外国人都熟悉中国的说法及认识它们,据了解,在美国和欧洲的中餐馆中,中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”,这种方法简洁而直接也很有特色,如豆腐,更多的用‘TOFU’来翻译,美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”,还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的,又如“驴打滚”(Ludagur),“狗不理”(Goubuli,后来据此读音定为:Gobelive);再如“馒头”,“饺子”,“汤圆”不如直接音译为:Mantou, Jiaozi, Tangyuan,这样一来,外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。

3.混合法

虽然音译法直接而且很能体现中国的特色,但是,对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说,确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题,译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如,对“狗不理”可加注‘steamed meat bun’的解释;在翻译“河粉”时,可加注‘cantonese style’使之更准确。

另外,对于一些以人名,地名等来命名的菜名,翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为:‘Gong Bao Diced Chicken’(笔者译),“麻婆豆腐”译为Ma Po Beancurd 或Ma Po Tofu (注beancurd)(笔者译),“东坡肉”译为‘Dong Po Stewed Pork’。

4.意译法

以写实手法命名的菜名,往往其体现了菜肴的很多基本信息,因此比较多地采用意译,主要把菜肴的主料,口味,口感,烹法等基本信息翻译出来,或者再加用‘with+辅作料’。如:braised beef with brown sauce红烧牛肉

Sliced chicken with seasonal vegetables时菜鸡片

Tender stweed fish水煮嫩鱼

Sliced fish with tomato sauce茄汁鱼片

Satuteed Slice Mutton with Scallion葱爆羊肉片

Roasted Lamb Leg烤羊腿

Fried Eggs with Ham火腿煎蛋

Traditional Assorted Sweets Beijing Style京味什锦甜食

5.图文声并用

用意译法来翻译菜名,使翻译有更高的准确性和更强的有效性,但有时候会显得过长,不简洁。为此,笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片,这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名,更好的是通过服务人员现场解说,或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。

六、结论

随着经济政治的全球化,文化也不断全球化。事实上,中国早在秦汉时期,就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域,唐朝高僧鉴真东渡日本等,这些跨文化交流,使中国有机会吸收外来的先进文化,同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化,发扬并传播到世界各地。那么,在跨文化的环境中,各国人民是通过什么样的方法途径,才得以如愿有效地相互交流呢?本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论,通过讨论,探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题,并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题,使翻译真正实现交流,传承,沟通,创造与发展的本质价值。

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