高校食堂经营管理现状及改革路径

［摘要］高校食堂管理是高校后勤管理工作中的重要环节，是后勤工作中必须要做好的重要工作。随着高校食堂社会化改革的深入发展，高校食堂在经营管理上也会出现各种各样的问题，因此，探索高校食堂科学发展改革路径，就显得十分必要。文章针对当前高校食堂的经营管理现状、改善措施以及改革路径，提出了自己的见解，希望给大家一些有益的参考。

［关键词］高校食堂;问题;改革;路径探析

1高校食堂经营管理工作现状

目前，高校食堂经营管理工作主要存在如下现象:学生、教职工埋怨饭菜贵、分量少、味道不好、服务态度差等问题;此时，学校就会出面责令食堂整改，但是却难以平衡自身、学校、学生三方关系问题。因为食堂为了保证自身利润，会继续涨价以抵消提高餐饮质量后所增加的成本。如此就会形成一个恶性循环，三方利益难以平衡。归根结底其主要根源是社会化管理模式，食堂承包经营者想要在短时间内收回成本，并获得利益最大化，而高校食堂自身的公益性决定了食堂只能是微利经营。但是这种管理模式也有优势，优势在于可以让社会化的餐饮集团走进校园食堂，高校食堂才能取得良好的社会效益和经济效益及改善服务质量。

2改善高校食堂经营管理工作的有效措施

2.1适当补贴或减少管理费改善食堂公益性与经营者利益

最大化这一矛盾在食堂经营过程中出现最多的问题是食堂经营者追求利益最大化，为了获取更多的利益，会提高餐饮价格，这就违背了食堂的公益属性和微利属性。如遭遇物价突然上涨、食堂成本上涨、不得不涨价等情况，后勤集团可以给予适当补贴或减少管理费，以避免食堂物价上涨给广大师生造成的消费压力。

2.2千方百计帮助餐饮企业寻找新的利润增长点

针对高校食堂的公益属性、微利化经营特征与企业追求经营利润最大化方面这一现实矛盾，后勤集团应该做好调研分析，加强进行调节引导。可以帮助餐饮企业寻找新的利润增长点，例如在非三餐时间段内，将食堂改造成休闲吧，帮助食堂进行二次创收等。

2.3让学生参与到食堂餐饮质量监督工作中来

食堂经营者为了降低经营成本，提高利润，在人员配置、餐厅食材选择、菜品样式更新等方面，都会刻意进行成本压缩，从而导致了食堂餐饮质量和服务的下降，无法满足广大师生日益提升的餐饮需求。针对这一问题，应该成立监督小组，对食堂卫生及饭菜价格进行监督。学校可以组织学生、教师共同成立监督小组，负责对食堂日常的卫生状况、饭菜价格等进行监督，定期收集学生们的意见，进行筛选汇总，并提出合理化建议，反馈给学校后勤管理部门，再由后勤管理部门研究后交由食堂方面执行。

3高校食堂改革路径分析

3.1进一步优化食堂经营管理模式

现在社会化经营是高校食堂管理的主要模式，但学校后勤集团不应该就此撒手不管，应该继续寻找一种行之有效的经营管理模式，切实维护好学生的利益，为学校的长远发展做好打算。笔者认为，要尝试通过改善经营管理模式的方法，建立一套“政府宏观调控、市场提供服务、学校自主选择、行业自律管理、职能部门监管、学校全方位监控与融合”的新型校企合作经营模式。第一，遵循市场经济。高校后勤管理模式的改革要围绕政府部门提出的社会化改革意见进行执行。学校可以通过招标等比较公平合理的方式进行自主选择，选择适合企业的餐饮经营企业。选择优秀的餐饮企业作为食堂经营者，整合资源，共同开发校园食堂资源，解决食堂公益性导致的微利问题，在企业提升利润的同时，也可以满足学生日益增长的消费需求。第二，后勤集团改革。首先，从管理角度来说，高校后勤集团应该摒弃过去对食堂单纯的行政管理，向更加科学的经济管理方式转变;其次，在对服务形式上，必须远离官僚主义，由封闭式服务、行政型后勤向开放式、经营型后勤转变;最后，需要明确责任与义务，高校食堂的经营权、收益归餐饮承包企业，而食堂的所属权、管理权、监督权归属高校后勤集团。第三，全面接受监督。首先，高校后勤管理模式的改革要围绕政府部门提出的社会化改革意见执行。其次，学校可以通过招标等比较公平合理的方式进行自主选择，选择适合企业的餐饮经营企业。选择优秀的餐饮企业作为食堂经营者，整合资源，共同开发校园食堂资源，解决食堂公益性导致的微利问题，在企业提升利润的同时，也可以满足学生日益增长的消费需求。再次，食堂的经营餐饮质量和服务质量要符合目前行业的要求及发展趋势。最后，食堂的经营者应该接受来自政府职能部门、社会、学校、广大师生四方的全面监督，促进经营企业可以提供更好的餐饮服务。

3.2制定科学的食堂运营方案

第一，运营模式分析。首先，学校后勤集团需要通过招标的方式，选择最合适的餐饮企业，作为食堂的经营者;其次，在校企合作过程中，划分一个明确的职责范围，即餐饮企业是主要负责食堂的经营，后期集团主要负责对食堂经营过程的监督;最后，要对经营过程中的一些情况进行约定，例如安全事故责任负责人、菜品种类更新周期、食堂维护费用分摊办法等。第二，运营指标评价。首先，制定一个评价内容，例如餐饮种类、卫生状况、价格、服务态度、制作水平等;其次，邀请学生和老师定期对食堂饭菜质量进行打分;再次，针对食堂餐饮不合理项，对餐饮经营者进行约谈，责令整改;最后，根据全年的餐饮服务满意率决定是否继续续签食堂餐饮合同。

3.3引入质量安全管理体系，彻底杜绝安全事故

在食堂的经营过程中，除了食品安全需要定期做好原材料、成品检验以外，也需要做好燃气、用电等方面的安全检验。针对这一问题，应该由学校后勤集团牵头引入食品安全质量保护体系ISO2200和HACCP标准，要求食堂严格按照卫生标准规范进行采购和化学、物理检测，确保原材料和餐饮成品的安全性，做到从源头杜绝有毒有害物质，从出口截留不合格食品。此外，要对餐饮企业经营者进行约谈，提高他们的安全意识，从而促使他们加强对员工的安全教育培训，在水、电、燃气的使用过程中，做好日常的检查和厨房器具的维修。

4对高校食堂未来发展的进一步展望

4.1坚持微利原则，同时引导企业培育新的利润增长点

2016中国校园市场发展报告显示大学生的三餐和日常消费总规模达4980亿元，月均生费达1423元，恩格尔系数为32%，已达到富裕水平。大学生的消费能力其实是比较高的。所以，要解决食堂利润低的问题，其实并不困难。后勤集团需要引导餐饮企业在做平价餐饮的同时，加强创新，改变传统的“走量”模式，以满足学生的多元化、个性化的餐饮需求为依托，创造新的利润增长点，从而抵消因为食堂公益性导致的微利问题。

4.2消费升级与互联网对食堂的影响

在消费升级和互联网的大背景下，学校食堂经营必须要提供更加个性化和便捷化的服务，改善用餐流程、菜品单一、服务意识差的问题。例如，可以打造一个“智慧食堂”之类的网络平台，让学生们可以线上点餐，线下直接取餐，无须等待，解决就餐排队问题，为学生们节约时间。再如，引入“互联网+餐饮”概念，经营校园外卖，进行校内送餐服务。通过智慧食堂和校园外卖，可以有效解决食堂用餐时段大排长龙的景象，减少用餐等待时间，提升食堂服务质量。

5结语

总之，高校食堂的改革发展，要以维护学生的基本利益为前提，确保食堂经营者可以为学生提供优质餐饮服务。而食堂经营者在获取自身利益的同时，应当学会平衡自身、学生、学校这三者之间的关系，探索出一条可持续发展的运营模式，争取做到经济效益和社会效益的双赢，为学校和自身的长远发展奠定坚实基础。

参考文献:

［1］刘港，张源滢，任孟义，等.消费升级背景下高校食堂改革的路径探析［J］．河北企业，2019(3):45.

［2］廖如玲.高校后勤社会化下食堂工作科学管理的探索与实践［J］．高校后勤研究，2016(6):34－36.

［3］王明义，周艳龙.高校公益性食堂实现盈亏平衡的探索［J］．高校后勤研究，2019(1):19－21.

［4］蒋碧蓉.高校餐饮可持续发展策略探究［J］．中国市场，2018(3)．

作者:胡兵 单位：广西卫生职业技术学院